Author Archives: latifa

  • 49

فتات الشطبة بالمقرونية

Category : Plats

المقادير

شوي من القديد , بصلة كبيرة مقطعة على شكل هلال , 3 فلفلات حمراء مزاود, (واحدة منهم حارة)  ,ملعقتان كبيرتان من الحلبة , ملعقة كبيرة من حب الرشاد ,  ربطة قزبور و معدنوس,  كأس صغير من الزيت البلدية و الرومية مخلطين , معلقة  صغيرة من السمن الحار , كأس صغير من العدس , كأس صغير من الفول  اختياري , نصف ملعقة صغيرة  إبزار , ملح ,ملعقة صغيرة  سكين جبير , 2 عواد قرفة , شوي زعفران حر , 2 ضروس ثوم , ملعقة كبيرة  فلفلة حمراء مطحونة   , نصف كيلو من المقرونية على شكل فراشة   (ممكن تعويض المقرونية بخبزة معجونة بدون خميرة و تقطيعها أجزاء صغيرة جدا) وصفة تقليدية

الطريقة

رقدي القديد في الماء سخون مدة نصف ساعة على الاقل

في الطنجرة، شحري البصل في  الزيت و القديد و الثوم.  من بعد ، أضيفي التوابل و الماء واتركيه يطبخ  مدة 20 دقيقة تقريبا. أضيفي في الطنجرة العدس والفول  »اختياري  » والحلبة و حب الرشاد و الفلفلة و القزبور والمعدنوس مربط  و السمن

.من بعد ، زولي القديد من الطنجرة لما إطيب  و قطعيه بالمقص أجزاء صغيرة

أضيفي إلى القدر المقرونية مع التحراك واتركيها حتى تنضج

كبيها سخونة في الطبق و زوقيها بالقديد والفلفلة  .   و شهية طيبة

الطريقة التقليدية للعجين : عجني الدقيق مع الملح و الماء و دلكيه جيدا  واتركيه يرتاح. من بعد ، سرحي العجين رقيق جدا بعدما تدردري عليه الدقيق من الأسفل و من الأعلى . لويه على شكل « البسكوي رولي  » ثم قطعيه رقيق جدا و وضعيه في الغربال لكي  تتخلصي من الدقيق الزائد أو قطعيه قطع صغيرة جدا بالجرارة أو بالسكين  و خليه حتى ينشف ، ثم  أضيفيه  إلى الطنجرة  

وبالصحة و الراحة


  • 135

Salade de riz aux légumes سلاطة بالأرز و الخضر

Category : Entrées et Salades

 DSCN2021

Ingrédients :

-300 g de riz jaune, un bol de petits pois (jalbana), 3 carottes ( khizzou ), 3 pommes de terre (batata) de tailles moyennes, une tomate, du  concombre (lakhiyare), deux boîtes de thon, une boîte de maîs (draa), du persil ( ma3adnouss), du sel , un peu d’huile,  de la mayonnaise en grande quantité, la sauce vinaigrette ( sel, huile, poivre, vinaigre ou jus de citron et un peu de moutarde + une cuillerée à café d’eau pour diluer la moutarde ).

المقادير

ثلاث مائة غرام من الارز الأصفر  –  القليل من الجلبانة — 3 حبات جزر  — 3 حبات من البطاطس  متوسطة الحجم  — حبة طما طم  – حبة خيار   –علبتان من  سمك الطون المصبر »التونة »  – علبة الذرة  – معدنوس – ملح  – زيت المائدة  –  صلصة المايونيز  – صلصة مخللة (بالملح والأبزار و الزيت والخل أو الحامض و الموتارد وملعقة ماء لخلط الموتارد)     

 الأ واني  : مول بالقفل من الجانب مذهون بالزيت

– Ustensiles : un moule à manqué ( bien endui d’huile)   » Madhoune bi zaîte « 

-Préparation :

– Faites bouillir le riz avec du sel et un peu d’huile. Égouttez-le et laissez -le  refroidir.

سلقي الأرز مع الملح و قليل من الزيت . صفيه و اتركيه يبرد

– Faites aussi  bouillir avec un peu de sel  les légumes : petits pois, carottes et pommes de terre. Égouttez -les et laissez-les refroidir.

سلقي كذلك الخضر مع الملح و صفيها واتركيها تبرد

– Mélangez le riz avec le maïs , le thon égoutté , la mayonnaise et un peu de persil. Partagez la préparation en deux.

امزجي الأرز مع الذرة و السمك المصبر و المصفى و المايونيز و المعدنوس . قسمي الخليط إلى جزئين

– Arrosez les légumes avec la sauce vinaigrette et laisser de côté.

اسقي الخضر بصلصة مخللة واتركيها جانبا

MONTAGE

التركيب

– Placez le moule dans le plat de service et déposez dedans la première partie de riz. Bien tasser ce dernier avec la main pour qu’il prenne la forme du moule.

ضعي المول وسط إناء التقديم ثم ضعي بداخله الجزء الأول من الأرز . اضغطي عليه باليد جيدا كي يأخذ شكل المول

– Mettez dessus les légumes et terminez par la deuxième couche de riz.

ضعي فوقه الخضر ثم ما تبقى من الأرز

– Tassez une  dernière fois toute la préparation et décorez la surface avec du concombre , des tranches de tomates, des  quartiers d’œufs durs, des olives noires …….. à vous de choisir selon votre goût .

كرري عملية الضغط بيدك ثم زيني الطابق بالخيار و الطماطم و البيض المسلوق و الزيتون ……… أو بما توفر  لديك في البيت

– Mettez le plat au réfrigérateur quelques minutes avant de servir et bon appétit.

ضعي الطابق في الثلاجة بضع دقائق قبل التقديم

و شهية طيبة


  • 129

Krichlate 3achouraa قريشلات عاشوراء

Category : Patisseries

قريشلات عاشوراء ١ KRICHLATE 3ACHOURA

قريشلات عاشوراء KRICHLATE 3ACHOURA

KRICHLATE 3achoura قريشلات عاشوراء

المقادير

كيلو دقيق   –  ربع كيلو سكر كلاص  مغربل  –  ربع لتر زيت   –  معلقة زبدة (اختيارية  ) –  نصف كاس ماء زهر  –  2 بكيات خميرة حمراء  –  شوي خميرة معجنة  –  كاس صغير زنجلان محمر  –  ملعقتان من النافع  صحيح-  جوج بيضات  –  شوي ملح  –  الماء دافئ للعجين

DSCN1968

الطريقة

  وضعي الدقيق فيي القصعة . دردري عليه النافع صحيح و الزنجلان و الملح  –  ديري حفرة في الوسط   –  وضعي فيها باقي المقادير  -خلطي العجين  بالماء  دافئ  ودوزيه  في  المكينة ديال الكاطو  –

صنعي منو حريبلات او قطبان طوال  –  من بعد قطعيهم بالمقص   » قياس سنتيمتر تقريبا  » مباشرة في الطاوة  مذهونة بالزيت

طريقة التقطيع التقليدية

اليد اليمنى كتقطع بالمقص  و اليد اليسرى كتدور القطيب ديال العجين مرة الى الامام و مرة الى الخلف

بالنسبة للصورة الآخيرة ، فهي للحلويات المالحة الموجودة على موقعي في صفحة آخرى

ka3k-safi   كعك آسفي

 


  • 125

كيش بالكفتة و الخضر

Category : Entrées et Salades

IMG_0327

IMG_0335

 

 

 DSCN2269

DSCN2271

DSCN2275

DSCN2277

DSCN2281

كيلو الا ربع كفتة بقر أو بيبي-

جوج حبات بطاطس متوسطين  -زلافة جلبانة  –  ثلاثة حبات جزر (خزو  )  –  بصلة متوسطة مشلظة  –  قزبور و معدنوس رقيق  –  ملح  –  شوي إبزار  –  ملعقة كبيرة فلفلة مطحونة  –  ملعقة كبيرة كمون  –  2 معالق زبدة مذابة  –  عصير نصف حامضة  –  6 بيضات  –  50 غرام فرماج محكوك  –  ورق الطهي سيلفيريزي

الطريقة

 

قطعي الخضر رقيقة و صلقيها كلها في الماء و الملح-

شحري البصلة في الزبدة و خليها تبرد-

في إناء كبير , خلطي الكفتة مع البيض مطرب و الخضركلها مصلوقة و التوابل و الربيع و عصير الحامض و البصلة مشحرة

ذهني المول و فرشي فيه الورق الخاص  للطهي–كبي عليه الخليط و سرحيه باليد  –  دخليه للفران مدة نصف ساعة تقريبا « النار من الاسفل »من بعد , دردري عليه الفرماج و شعلي عليه النار من الاعلى

قدميه مع الخس مقطع في الجوانب والطماطم و الخيار و الزيتون………إلخ



  • 44

لخليع : وصفة تقليدية

Category : Plats

المقادير

(  جوج   2 كيلومن الهبرة (لحم بقر أو جمل

-من ثلاثة إلى أربعة  كيلو من الشحمة   من الافضل ديال الكلوة مطحونة عند الجزار

– لتر الا ربع زيت الزيتون – ملح غليظ  -قزبور يابس مطحون بزيادة تقريبا كأس كبير

ثلاثة ملاعق كبار كمون -نصف كأس صغير خل  –  رأس ثوم  -نصف كأس زيت الزيتون للترقاد

الطريقة

يلزم ثلاثة مراحل

تهيئ  القديد أولا-

-قطعي اللحم شرائط طويلة و رقيقة , رقديهم مدة يومين قي التوابل و الزيت و الخل مع التقليب مرة مرة , من بعد نشري القديد حتى ينشف تماما     من الافضل من العاشرة صباحا إلى الخامسة مساء بش مينزلش عليه الندى

ُثانيا

تهيئ الخليع أو طبخه

رقدي القديد في شوي الماء سخون حتى يرطب  –  خذي طنجرة قعرها غليظ ، وضعي فيها القديد مع شوي ديال الماء والقزبور اليابس وشوي ديال الزيت البلدية وخليه إطيب على خطرو

في طنجرة أخرى ، طيبي الشحمة مع شوي ديال الماء و الملح و القزبور اليابس و شوي زيت الزيتون

لما يطيب اللحم و يشحث الماء  منو , كبي عليه الشحمة في الصفاية  ,بش يتصفوو الخيوط في الصفاية

زيدي عليهم الزيت كلو ورديه يطيب على المهل بش يتجانس الكل

حدي الفتيلة من الثوب و غمسيها في الخليع , إلا شعلت في النار معناه مبقاش فيه الماء و إلا تشتشات معناه باقي فيه الماء وغدي  إصوف

ثالثا

مرحلة التخزين

خدي القراعي ديال الزجاج , نشفيهم مزيان , وضعي في كل قرعة شوي ديال القديد مقطع بالمقص , , من بعد , خذي ليدام بالمغرفة و عمري عليه في كل قرعة و خليهم يبردو تماما بلا متغطيهم

الخليع ألي فقعر الطاوة هو أكريش

ملاحظة    مخصش اللحم إخرج من لبدام و الا غدي إصوف

في المناطق الساحلية , غطي وجه الخليع بزيت الزيتون


  • 62

Couscous aux 7 légumes كسكس ب 7خضر

Category : Plats

Ingrédients : ( pour six personnes)

– Un kilo de viande de mouton (jarret de préférence), un kilo  de couscous, un kilo de carottes, un demi kilo de navets, un quart de kilo de courgettes, un quart de  kilo de citrouille , un quart de kilo d’aubergines, 2 gros oignons, 2 tomates râpées, un poivron  piquant ( facultatif) ,  du persil et de la coriandre  ficelés , un bol  de pois chiches trempés à l’avance ,  un verre d’huile (de table + d’olives mélangées), du sel, une cuillerée à soupe de gingembre, une cuillerée à café bien pleine de poivre, du safran et de l’eau.

NB : selon les saisons, vous pouvez rajouter d’autres légumes tels que des  fèves, des patates douces,des  choux ou encore les navets poilus……etc ;  comme vous pouvez  en supprimer d’autres tels que des aubergines ou des pommes de terre . A vous de jouer !

Couscouss aux 7 légumes GF3

Préparation :

Dans la marmite du couscoussier, mettre l’huile, les oignons coupés grossièrement, la viande et le sel. Laisser dorer un moment puis ajouter les épices, les pois chiches et l’eau (au moins 1,5 litre d’eau).

-Enduire la semoule du couscous avec un peu d’huile et la mettre dans le couscoussier.

– Laisser cuire le couscous  à la vapeur une dizaine de minutes.

– Mettre alors le couscous dans un grand plat  et l’arroser avec presque un demi litre d’eau.

-Laisser un moment , puis le remettre dans le couscoussier et le placer sur la marmite pour qu’il cuisse environ une vingtaine de minutes

– Enfin, mettre le couscous dans le plat et l’arroser abondamment  une dernière fois avec de l’eau et du sel et laisser gonfler les grains quelques minutes. Replacer le couscous dans le couscoussier  et laisser cuire une demi heure environ.

Entre temps, avant de faire cuire le couscous pour la deuxième fois, mettre dans la marmite , les carottes et les navets en premier lieu. Laisser cuire un quart d’heure à peu près puis rajouter les aubergines et les courgettes. Terminer par la citrouille ,  les tomates râpées  , le poivron et le bouquet d’herbes.

-Enfin, mettre le couscous bien cuit dans le plat de service enduis  de  smen ou de beurre puis l’arroser avec la sauce de la marmite et placer dessus la viande et les légumes.

 

المقادير

كيلو لحم غنمي (من الفخد)  – كيلو كسكس  – كيلو جزر  –  زلافة حمص مرقد  – ربع كيلو كرعة خضراء  –  – نصف كيلو لفت  – ربع كيلو كرعة حمراء  – ربع كيلو دنجال  -قزبور و معدنوس مربط  – 2 بصلات  « هلالات كبار »      – 2 طماطم محكوكين – ربع كيلو مكور – ملح – معلقة كبيرة سكين جبير  – معلقة صغيرة عامرة إبزار  – كأس مخلط  زيت الزيتون و زيت المائدة  – ملون غذائي  – شوي سمن حار- حبة فلفلة حارة – الماء للقدر ( ملاحظة : يمكنك إضافة خضر أخرى حسب الموسم الفلاحي مثل البطاطس الحلوة أو الفول أو اللفت المحفور ….كما يمكنك حذف بعض الخضر مثل البادنجال أو المكور…..إلخ

COUSCOUS AUX 7 LEGUMES POUR 2 PERSONNES

الطريقة

في القدر , ضعي اللحم و البصل و الملح و الزيت و كأس من الماء و اتركيه يتشحر . من بعد , أضيفي التوابل و الماء (1,5 لتر)تقريبا  و الحمص  و اتركيه يغلي

ذهني حبات الكسكس بزيت الزيتون و ضعيها في الكسكاس ثم ضعي هذا الأخير على القدر و اتركيه يطيب مدة 10 دقائق

من بعد , ضعي الكسكس في إناء كبير أو في القصرية و سقيه بالماء مع التحريك ( مقدار نصف لتر من الماء تقريبا) و اتركيه يتشرب

وضعيه في الكسكاس مرة أخرى و فوق النار مرة ثانية ( مدة نصف ساعة تقريبا ) . في هذه الأثناء , ضعي في القدر : المكور و الجزر و اللفت

بعد التفورة الثانية , سقي الكسكس جيدا بالماء مملح و اتركيه يتضاعف في القصرية , ثم ضعيه يتفور مرة أخيرة في الكسكاس.

وفي نفس الوقت , ضعي في القدر الفول و الكرعة  خضراء و البادنجال … و ختمي بالكرعة حمراء

في الأخير, ضعي في القدر الطماطم محكوكة مع شوي زيت الزيتون و الملح و الفلفلة حارة و الربيع مربط

بعد التفويرة الثالثة , ذهني الكسكس بالسمن الحار أو بالزبدة  و سقيه بمرق القدر ثم ضعي فوقه اللحم ثم الخضر مستفة و فوقها الفلفلة حارة   

couscous-3

            و بالصحة و الراحة


  • 101

الضلعة المحمرة و المعمرة DAL3A MHAMRA

Category : Plats

DAL3A MHMRA 1المقادير

-ضلعة الغنمي

  • – نصف كأس زيت المائدة –    ملعقتان  من السمن المذوب

ملعقة كبيرة من الكمون البلدي  –   ملح   –  ملعقة صغيرة من الابزار  –  ملعقة صغيرة من القزبور حبوب مجفف مدقوق  –  عيدان قرفة 2  (اختياريين)  –  حبة حامض مصيرة  –    رأس كامل  من الثوم مدقوق مع  الزعفران الحر –  ملون  –  حبتان  بصل مشلظة « 2 » –   قزبور و معدنوس مقطع رقيق   –   زلافة من الماء   –   الفحم للطهي

DAL3A MHAMRA 3الطريقة

شرملي الضلعة بجميع التوابل و لب المصير و القزبور و المعدنوس و الثوم والقليل من  الماء

ضعيها في الطنجرة , وأضيفي عليها السمن و الزيت والبصل و شحريها ثم أضيفي الماء

اتركيها تطبخ على الفحم مدة ساعتين على الاقل

من بعد , ادخليها للفرن كي  تتحمر و اتركي المرق يتختر على الفحم

قدمي الضلعة في الصحن مزينة بقشور الحامض  و مسقية بمرق الطنجرة

ممكن تحمري الضلعة بين نارين في الطنجرة  : ضعي صينية فوق الطنجرة وضعي عليها الرماد وبعض قطع الجمر

ملاحظة     :  ممكن كذلك أن تضعي تحت الكتف الحشوة التالية : مكعبات  اللحم يعني القطبان  و الكليتان مقطعتان

.ومرقدتان في الماء و الخل و الملح . ثم أضيفي إليهم  التوابل و البصل و الثوم  وعصير الحامض و المعدنوس 

ممكن كذلك تشحري الحشوة في الزبدة . خيطي  الكتف بالإبرة و الخيط

DAL3A MHAMRA 2

DAL3A MHAMRA " TABLE"

DAL3A MHAMRA " TABLE " 2


  • 38

 » حلوى باللوز « العقدة Gâteaux aux amandes

Category : Patisseries

المقادير

  • خمسمائة غرام لوزمفسوخ  و مطحون غليض(500 غرام –

ربع كيلو سكر كلاص

خمارة واحدة

ثلاثة    أ صفر البيض مطربين + شوي من أبيض البيض مطرب بالفورشيت  لجمع الخليط

معلقة كبيرة زبدة مذوبة       /قشرة الحامض أو البرتقال  محكوكة

سكر كلاص للتفنيد و كغيط  كلاص للطهي

الطريقة

خلطي جميع المقادير و كوري الحلوى و فنديها في السكر كلاص

وضعيها فوق الكغيط مذهون من الاسفل

ملاحظة

الفران معتدل و مدة الطهي قصيرة

Ingrédients :

– 500 g d’amandes émondées et mixées grossièrement

– 250 g de sucre glace

– Un sachet de levure alsacienne

– 3 jaunes d’œufs + un peu de blancs d’œufs battus à la fourchette pour mélanger l’appareil

– Une cuillerée à soupe de beurre fondu

– le zeste d’un  citron ou d’ une orange

– un peu de sucre glace pour la décoration et du papier sulfurisé pour la cuisson

Préparation :

– Mélangez tous les ingrédients et formez de petites boulettes. Enroulez ces dernières dans du sucre glace et placez-les sur du papier sulfurisé /

– Four moyen et durée de cuisson très courte


  • 229

Gâteaux salés حلويات مالحة

Category : Patisseries

1) » Fekkass Knoor

أ ولا  :   فقاس ضامة البنة

المقادير

نصف كيلو من الدقيق الممتاز  – 4 ضمات بنة  « نكهة السمك »  – ملعقة كبيرة فلفلة حمراء مطحونة  –  ملعقة صغيرة إبزار  – القليل من الملح  –   فرماجتان مثلثة  –  كأس صغير زبدة مذابة   –  نصف كأس صغير زيت  –  1 خمارة  حمراء  –  القليل من  الخميرة المعجونة  –  و الماء دافئ لخلط العجين

 

Ingrédients :

– Un demi kilo de farine pour gâteaux, 4 cubes de Knoor « arôme poisson », une cuillerée à soupe de piment rouge , une cuillerée à café de poivre, un peu de  sel, 2 portions de fromage « la vache qui rit », un petit verre de beurre fondu, un demi verre d’huile, un sachet de levure chimique, une cuillerée à café de levure boulangère et de l’eau pour pétrir la pâte.

-Préparation :                                                                                                                                                    الطريقة

-Faire fondre la levure boulangère dans un peu d’eau tiède  ضعي  الخميرة المعجونة في القليل من  الماء الدافئ

-Mélanger tous les ingrédients secs, mettre au  milieu un puits,  puis rajouter le beurre , l’huile , la levure boulangère, le fromage et terminer par de l’eau tiède que vous versez en petites quantités pour avoir une pâte un peu molle.

اخلطي المقا دير اليا بسة أولا، ثم أضيفي إليها الزبدة و الزيت و الفرماج و الخميرة المذابة ثم الماء شيئا فشيئا . ادلكي العجين و شكلي منه حريبلات رقيقة، وضعيها في الثلاجة حتى تجمد، ثم قطعيها دوائر مائلة

 ضعيها في فرن معتدل مدة وجيزة

-Façonner des boudins très fins . Mettre ces derniers au réfrigérateur au moins deux  heures. Couper en petites rondelles et enfourner dans un four moyen (180°) . Surveiller la cuisson.

-2) « Fleurs salées « :                                                                                                                           ثانيا  :  ورود مملحة

-Ingrédients :                                                                                                          

 

مائة غرام فرماج أحمر محكوكا   – 250  غرام لوز مفسوخ و محمر صحيحا – خمسمائة غرام من العجين     المورق  

–                                                                   –  أصفر بيضة

DSCN1954

 

500 g de pâte feuilletée, 100 g de fromage râpé, 250 g d’amandes émondées (mafsoukh )  et un jaune d’oeuf.

Préparation :

-Etalez la pâte au rouleau (épaisseur 3mm à peu près). Piquez -la à l’aide d’une fourchette.Coupez les gâteaux  à l’aide d’un emporte – pièces en forme de petites fleurs  ou de petits losanges. Badigeonnez la surface avec le jaune d’oeuf. Eparpillez dessus le fromage râpé et mettez au centre une amande sur chaque gâteau.

ابسطي العجين بالمدلك (سمكه 3 ميلمترات تقريبا ). ثقبيه بالفرشاة ثم قطعيه على شكل ورود أو على شكل معينات بعدما تذهنيه بأصفر البيض. دردري عليه الفرماج، وضعي وسط كل حلوى حبة لوز   -الفرن معتدل (120°) تقريبا   – مدة الطهي : 10 دقائق على الأكثر

-Enfourner dans un four très moyen (120°) pendant une dizaine de minuà peu près.

 

3) »Les gâteaux au thym (AZA3TAR)« 

Ingrédients :

– Un demi kilo de farine de gâteaux, un verre « al3anba » d’huile et de beurre fondu mélangés, une cuillerée à soupe de sucre,  un peu de sel, un sachet de levure chimique, une cuillerée à café de levure boulangère, 2 cuillerées à café de thym bien moulu, quelques gouttes de colorant alimentaire vert et de l’eau tiède pour pétrir la pâte.

-Préparation :

-Mélanger les ingrédients secs.

-Faire diluer la levure boulangère avec du sucre et un peu d’eau tiède.

-Rajouter l’huile et le beurre, puis le colorant et l’eau tiède (en petites quantités) .

-Former des boudins très fins .  Placer ces derniers au   réfrigérateur pendant deux heures au moins puis découper en biais des morceaux de 2  cm environ.

-Enfourner dans un four moyen (180°) .

ثالثا   :  فقاس بالزعتر

نصف كيلو دقيق ممتاز  –  كأس « عنبة » زيت و زبدة ممزوجتان  –  ملعقة كبيرة سكر  – خميرة حمراء  -القليل من الخميرة المعجنة – ملح  – ملعقتان صغيرتان زعتر مطحون رقيقا  –  ملون غدلئي أخضر – ماء دافئ لخلط العجين

الطريقة

نفس الطريقة لفقاس ضامة البنة (ممكن تقطيع الفقاس طويلا و رقيقا ) 

وشهية طيبة

4) » Gâteaux aux olives noires, ou au cachère ou au fromage de la  gruyère« 

Ingrédients :

– 750 g de farine de bonne qualité, 250 g de beurre ( en petits morceaux), un grand verre de lait tiède, un sachet de levure chimique, un peu d’eau tiède, une cuillerée à café de poivre, du sel , du jaune d’oeuf, 100 g d’olives noires dénoyautées et mixées, 100 g de cachère et 1OO g de fromage râpé.(+ lahrissa : facultatif)

-Mélangez la farine avec la levure, le beurre ,le poivre et le sel. Rajoutez le lait puis l’eau en petites quantités.

-Travaillez la pâte et divisez-la en trois grandes boules.

-Etalez la première boule au rouleau et former un grand rectangle . Au bord de ce dernier, mettez tout au  long un peu d’olives mixées puis enroulez dessus la pâte et continuez ainsi (3 à 4 tours ) pour former un boudin fin (procédez comme pour le biscuit roulé). Coupez la pâte et refaites la même opération pour former un autre boudin et ainsi de suite.

-Placez les boudins au réfrigérateur au moins deux heures puis badigeonnez -les avec le jaune d’oeuf et  coupez-les en rondelles.

-Prenez la 2ème boule ! Etalez-la au rouleau. Badigeonnez avec le jaune d’oeuf. Eparpillez dessus le cachère finement râpé puis coupez avec un petit emporte-pièces.

-Terminez par la 3ème boule. Etalez-la au rouleau et coupez des bandes identiques. Coupez ensuite des triangles sur chaque bande.

-Mettez du fromage à  la base du triangle puis enroulez la pâte comme pour les croissants.

-Enfournez le tout dans un four  moyen et surveillez la cuisson.

 

 

 

 

DSCN1970

 

رابعا : فقاس بالزيتون أو الكاشير أو  الفرماج

المقادير :  750 غرام دقيق ممتاز  –  250 غرام زبدة مقطعة قطعا صغيرة  –  كأس كبير حليب دافئ  – 1 خمارة حمراء  –  ملعقة صغيرة إبزار  –  ملح –  ماء دافئ لخلط العجين

للحشوة وللتزيين :  أصفر بيضتات  – 100 غرام زيتون أسود بدون نواة مطحون  (مع الحرور : اختياري)-  100 غرام لحم مدخن محكوك رقيقا  –  100 غرام فرماج أحمر محكوك

الطريقة

اخلطي جميع المقادير الأولى وادلكي العجين جيدا . قسميه إلى 3 كرات 

الكرة الأولى : ابسطيها بالمدلك و شكلي منها مستطيلا كبيرا. في الجانب، ضعي الزيتون الأسود مع الهريسة على شكل طولي والوي عليه العجين 3 دورات ثم قطعي بالسكين العجين على الطول . ستحصلين على بودان رقيق أو حصيرة رقيقة جدا، كرري نفس العملية حتى للنهاية. ضعي جميع « الكوميرات » في الثلاجة حتى يبرد العجين اذهنيها  بأصفر البيض من الفوق و من الجوانب و قطعيها دوائر

« الكورة الثانية :  ابسطيها بالمدلك و اذهنيها بأصفر البيض ثم قطعيها بمرشم صغير. دردري عليها « الكاشير محكوك رقيقا

الكورة الثالثة : ابسطيها بالمدلك كذلك وقطعي منها شرائط عريضة (6سنتيمتر). من بعد، قطعي من هذه الشرائط مثلثاث متساوية. ضعي في قاعدة كل مثلث القليل من الفرماج المحكوك و الويه على شكل الكرواصة ودردري عليه القليل من الفرماج على الوجه

ضعي الحلوى في فرن معتدل


  • 37

Calamars ( ou poivrons) farcisكلامار معمر أو فلفلة معمرة

Category : Plats

Ingrédients :

-Un kilo de calamars ( ou 750 g de poivrons de même taille ), un demi kilo de tomates râpées, une cuillerée à soupe de concentré de tomates ( en boîte),  un verre moyen de riz jaune ou de vermicelle chinoise , un poivron rouge ( felfla  hamra) coupé en petits dés, un demi verre  de petits pois (jelbana), une carotte râpée( khizzou  mahkouk) grossièrement, du persil (ma3adnouss), une feuille de laurier (warkat moussa),  4 gousses d’ail (attoume), du sel, un verre moyen d’huile de table additionnée  à l’huile d’olives, du safran, une cuillerée à soupe de piment rouge (felfla mathouna), une cuillerée à soupe de cumin ( alkammoune), le jus d’un demi citron, un peu de poivre (labzar), un peu de lahrissa, 100 g de crevettes (ou un bouillon cube de knoor « au goût de poisson » ou les pattes du calamar) et quelques cure-dents (la3widate sghar) pour fermer les calamars.

Préparation :

Dans une cocotte, faites dorer ,dans un demi verre d’huile , le riz, les petits pois, le poivron rouge, la carotte râpée , 2 gousses d’ail et du sel. Ajoutez ensuite la moitié d’épices  et deux verres d’eau. Laisser cuire pendant 10 minutes (pas plus). En fin de cuisson, rajoutez les crevettes  ( ou le bouillon cube ou les pattes du calamar),  le persil et le jus de citron.

– Si vous utilisez la vermicelle chinoise, trempez-la dans de l’eau bouillante avant de l’incorporer au mélange.

-Farcissez les calamars ( ou les poivrons, ou les deux en même temps) et fermez -les avec les cure-dents. (Pour les poivrons, fermez-les avec leurs chapeaux).

– Disposez-les dans un tajine et arrosez-les avec les tomates râpées + le demi verre restant d’huile+ 2 gousses d’ail râpées, du sel et le reste d’épices.

-En fin de cuisson , décorez le tajine avec des tranches de citron et saupoudrez  dessus un peu de fromage râpé . Couvrir le tajine quelques minutes pour que le fromage fonde.

 

المقادير

كيلو كلامار أو كيلو فلفلة أو هما معا

نصف كيلو مطشة محكوكة + معلقة كبيرة مطشة مصبرة (ديال الحك)  – كأس متوسط أرز أو شعرية صينية  –  فلفلة حمراء مقطعة مكعبات صغيرة  –  شوي جلبانة  – جزرة محكوكة غليضة  –  ربطة معدنوس  –  ورقة موسى  –  4 ضروس ثوم  – ملح  – كأس زيت مختلطة  – ملون  – معلقة كبيرة فلفلة مطحونة  –  معلقة كبيرة كمون  –  عصير نصف حامضة  –  شوي إبزار أو الحرور – قليل من الكروفيت  – أو ضمة بنة بنسمة السمك  أو أرجل الكلامار   – عويدات خشبية لسد الكلامار

الطريقة

في الكوكوت , شحري في نصف كأس من الزيت : الروز و الجلبانة و الفلفلة حمراء و خزو  و 2 ضروس ثوم محكوكين و الملح, أضيفي التوابل و الماء و سدي الكوكوت مدة 10 دقائق.

من بعد , زيدي عليهم الكروفيت أو ضمة البنة أو أرجل السمك  و عصير الحامض و المعدنوس مقطع رقيق و خلي الكل يبرد

إذا استعملت الشعرية الصينية, رقديها في الماء غليان قبل استعمالها

عمري بهذه الحشوة الكلامار ( من نفس الحجم) أو الفلفلة أو هما معا

سدي الكلامار بعيدان من الخشب و ستفيه في الطاجين و سقيه بصلصة الطماطم مع نصف كأس الباقي من الزيت و 2 ضروس ثوم محكوكين و الملح و شوي من التوابل  ( النار مهيلة ). قبل التقديم , زينيه بالحامض شنانف و الفرماج محكوك (اختياري )

و بالصحة و الراحة


  • 33

Soupe aux poissons شوربة السمك

Category : Entrées et Salades

Ingrédients :

-1 litre d’eau, une cuillerée à soupe d’huile, du sel, un peu de poivre, 2 portions de fromage Kiri, un cube bouillon de poissons, une feuille de laurier (warkat moussa), une gousse d’ail, quelques feuilles de persil (almaadnouss), 100 g de calamars,  la moitié d’un petit  paquet de  vermicelle chinoise , quelques feuilles de champignons noirs (facultatif), et 1OO g de crevettes décotiquées.

Préparation :

-Porter à ébullition un litre d’eau avec de  l’huile, les épices,  le fromage et le cube knoor. Ajouter ensuite les calamars coupés en lamelles fines. Laisser cuire un moment puis rajouter la vermicelle, les champignons (trempés à l’avance dans de l’eau bouillante) et terminer par les crevettes et le persil. Présenter avec des tranches de citron.

المقادير

لتر من الماء  – ملعقة كبيرة زيت  –  ملح  –  شوي إبزار  –  2 فرماجات مربعين  –  ضامة بنة بنكهة السمك  –  ورقة موسى  –  ضرس ثوم  –  معدنوس  –  100 غرام كلامار  –  نصف باكيت شعرية صينية  –  فطر أسود (شامبنيون ز اختياري )  – 100 غ كروفيت منقي  –

الطريقة : غلي الماء في الطنجرة و أضيفي إليه الزيت و التوابل والفرماج و ضامة البنة .أضيفي الكلامار مقطع  و اتركيه مدة 10 دقائق. من بعد , زيدي عليه الشعرية الصينية  و الفطر الأسود (اختياري) مرقد من قبل  وأخيرا الكروفيت و المعدنوس مقطع رقيق  . قدميها مع قطع من الحامض


  • 22

Rochers aux amandes صخور باللوز

Category : Patisseries

Ingrédients :

250 g de sucre glace, 4 blancs d’oeufs, un paquet de vanille, 250 g d’amandes effilées et une cuillerée rasée de nescafé ( +une pincée de sel).

Préparation :

– Faire monter le blanc d’oeufs en neige avec une pincée de sel.

– Ajouter en remuant doucement  avec une spatule en bois , le sucre, la vanille et le café. Rajouter en dernier lieu les amandes effilées petit à petit.

-Beurrer et fariner le plat allant au four.

-Prendre une petite quantité du mélange entre deux cuillères et la disposer en forme de rocher sur le plat.

–  Enfourner  (Four très moyen et entrouvert).

المقادير :    250 غرام سكر كلاص  – 4 أبيض البيض  – شوي ملح  – 250 غ رقائق اللوز – باكيت لافاني  – معلقة مسطحة من قهوة نسكلفي

الطريقة : طربي أبيض البيض  مع الملح حتى يصبح على شكل الثلج.  من بعد , زيدي عليه بشوي و بملعقة خشبية السكر و الفاني و القهوة و ختمي برقائق اللوز بشوي بشوي

ذهني الطاوة و دردري عليها شوي الدقيق أو من الأفضل , استعملي ورق السلفريزي مذهون

خذي شوي من الخليط ب 2 معالق صغار و ضعيه فوق الطاوة غلى شكل صخور

طيبي الحلوى في فرن معتدل و منفس شوي

ملاحظة : أأكد على ضرورة فتح الفران شوي بش متطيح الحلوى لما تخرج من الفرن / و بالصحة و الراحة


  • 28

Tajine de cailles ou de pigeons aux amandes طاجين السمان أو الحمام

Category : Plats

Ingrédients :

5 ou 6 cailles, une c à s bien pleine  de smen lamdawab, un petit verre d’huile, une c àc de gingembre ( skkinejbir), du sel, une c à c de poivre, 4 bâtonnets de cannelle (alkarfa) , le safran colorant,  un oignon râpé, du safran en cheveux (z3afrane alhour) , 2 gousses d’ail ( attoum),  du persil ficelé ( alkazbour oulam3adnouss mrabtine) , 300 g d’amandes émondées ( louz mafsoukh) et  4 oignons coupés en lamelles (basla mchanfa).

المقادير : خمسة أو 6 طيور السمان أو الحمام  –  ملعقة كبيرة عامرة سمن مذوب  –  كأس صغير زيت – ملعقة صغيرة سكين جبير –  ملح –  ملعقة صغيرة إبزار  –  4 عواد القرفة – زعفران حر و شوي ملون  –  بصلة محكوكة  –  2 ضروس ثوم  –  الربيع مربط  – 300 غ لوز مفسوخ  و 4 بصلات مقطعة شنانف

Préparation :

-Faire dorer les cailles  (assemmane )ou les pigeons (lhmame) avec l’oignon râpé  dans de  l’huile de table , un peu de smen et du sel . Ajouter ensuite , les autres épices , les amandes (enveloppées dans un linge ) et couvrir avec de l’eau. Laisser cuire sur un feu très doux ( de préférence sur les braises  de charbon « alfakharr » )

– Retirer les cailles après la  cuisson, accompagnées avec un peu de sauce.

-Mettre dans la marmite, les oignons en lamelles avec un peu de smen , du sel,le colorant et un peu de poivre . Laisser cuire quelques minutes.

-Dans le plat de service, disposer les cailles ou les   pigeons autour des oignons placés au centre et mettre dessus les amandes. Arroser les cailles avec la sauce retirée auparavant.

NB : vous pouvez bouillir les oignons à part avec du sel et du poivre pour éviter le goût amer de ces derniers. Egouttez-les avant de les mettre dans la marmite./

الطريقة

شحري في الطنجرة السمان في الزيت مع البصلة محكوكة  و الملح و شوي من السمن و الثوم. من بعد , زيدي التوابل و اللوز مغلف في الثوب و الماء و خليه إطيب على نار مهيلة. من بعد , زولي السمان من الطنجرة مع شوي من المرق و أضيفي فيها البصلة والسمن وشوي الملح والابزارواتركي البصل إطيب

في طابق التقديم , وضعي الطيور في الجانب و البصل في الوسط و فوقه اللوز و سقي الكل بالمرق ألي زولت في الاول و زيني السمان حسب ذوقك      ‘ ممكن إضافة البيض مصلوق لهذا الطابق ‘    وبالصحة و الراحة
DSCN2173

 DSCN2176

 


  • 45

Briwates aux amandesبريوات باللوز

Category : Patisseries

Ingrédients :

-5OO grammes d’amandes émondées ( mafsoukh), un bol  moyen de sucre, une pincée de cannelle (facultatif), 200 g de beurre fondu,  2 c à soupe d’eau de fleurs d’orangers ou qq gouttes de rouh azhar, un peu de gomme arabique ( almaska alhourra) , 5OO g de feuilles de pastilla, du miel et de l’huile pour la friture.

Pour la décoration, il faut 2 c à s bien pleines d’amandes effilées.

Préparation : Frire la moitié seulement des amandes émondées.

-Hacher toutes les amandes deux fois. La première fois, sans sucre et la seconde avec du sucre. Ajouter alors les autres ingrédients et mélanger le tout pour avoir un mélange homogène. Faire des petites boules d’amandes et couvrir avec un film alimentaire.

-Couper les feuilles de pastilla en bandes identiques. Mettre dans chacune d’elles une boule et plier plusieurs fois  en donnant la forme d’un triangle . Fermer le triangle  soit avec du jaune d’oeuf , soit avec de la farine mélangée avec un peu d’eau.

—Frire les briwates dans l’huile  chauffante et les  tremper dans du miel.Laisser imbiber qqs minutes.

-Egoutter les briwates et éparpiller dessus les amandes effilées.

المقادير

خمسمائة غرام (500) لوز مفسوخ   – 200 غرام زبدة مذابة  – زلافة سكر  – شوي قرفة (اختيارية)  – 2 معالق كبار من ماء الزهر أو شوي روح الزهر – شوي مسكة حرة  – نصف كيلو ورقة البصطيلة  – زيت للقلي  –  عسل

للتزيين : 2 معالق من رقائق اللوز

الطريقة : قلي نصف مقدار اللوز فقط

طحنيه مع النصف الآخر 2 مرات : المرة الأولى بدون سكر و الثانية مع السكر. أضيفي إليه الزبدة و ماء أو روح الزهر و المسكة الحرة و القرفة و خلطي الكل جيدا

شكلي كويرات صغيرة  من هذا الخليط و غطيها بالبلاستيك. قطعي الورقة شرائط متقايسة. وضعي في كل شريط كويرة من اللوز و لويها عدة مرات على شكل مثلث . غلقي آخر المثلث إما بالبيض مطرب أو بالدقيق مخلط مع الماء.

قلي البريوات في حمام زيت و غطسيها في العسل (كمية كبيرة)  وخليهم بضع دقائق حتى يشربو العسل مزيان.    من بعد , صفي البريوات و ضعيهم في طابق التقديم ثم دردري عليهم رقائق اللوز.        وبالصحة و الراحة

 DSCN1876

ا

 


  • 239

Pastilla aux poissons (Etape par étape) بصطيلة السمك مرحلة بمرحلة

Category : Entrées et Salades

Ingrédients :  Pour 10 à 12  personnes

Un kilo de crevettes décortiquées, un kilo de calamars en rondelles, deux kilos de lotte ou d’espadon,  un paquet de vermicelle chinoise , 1OO g de champignons noirs, 200 g de fromage râpé, quelques gousses d’ail, du sel , une cuillerée à soupe de cumin , une cuillerée à soupe de piment rouge moulu,  une cuillerée à café  de piment piquant, deux c à s de soja, 1OOg de beurre, le jus d’ un citron, du persil, une cuillerée à café  de poivre, un peu d’huile d’olives, une feuille de laurier (warkat moussa), des rondelles de citron et 500g de feuilles de pastilla (Break)+ un cube de Knorr au goût de poisson ).

Préparation : Dans la marmite du couscousier, mettre de l’eau, les  gousses d’ail, la feuille de laurier,  le cube de knoor et un peu de sel

DSCN2233 DSCN2236

DSCN2242

DSCN2252

 

DSCN2255

 

DSCN2257

 

DSCN1833

Pastilla aux poissons table signée

-Dans le couscousier, mettre les calamars puis la lotte ou l’espadon  et les crevettes en dernier lieu . Parsemer avec  un peu de sel et couvrir avec les tranches de citron et laisser cuire à la vapeur.

 

-Écraser à la fourchette l’ail cuit dans la marmite  et ajouter à  cette pommade d’ail toutes  les épices, le jus de citron, le persil et l’huile de soja + un peu d’huile d’olives. Mettre le poisson dans cette préparation et laisser refroidir au moins une heure.

 

-Mettre la vermicelle  et les champignons noirs dans l’eau bouillante de la marmite du couscousier et laisser gonfler ( pour qu’ils  s’imprègnent du goût du poisson). Égoutter-les par la suite, ajouter un peu de beurre et laisser refroidir.

 

-Fondre le reste du beurre.

 

-Étaler les feuilles de pastilla sur le plat allant au four; arroser avec du beurre fondu; déposer une couche de vermicelle égouttée;  disperser dessus du fromage râpé; mettre ensuite le poisson; et terminer par une dernière couche de vermicelle et de fromage râpé.  Mettre dessus les dernières  feuilles de pastilla ; arroser avec du beurre et rabattre les feuilles sur le bord du plat. Enfourner à  180 °.  En fin de cuisson, saupoudrer sur la surface du fromage râpé.

 

Pour la décoration, utiliser des crevettes en entier et  des rondelles de citron

NB : Faire cuire la pastilla des deux faces en la renversant dans un autre moule. Bonne dégustation §

المقادير : لعشرة أشخاص أو 12 شخصا

كيلو قمرون منقي  – كيلو كلامار مقطع دوائر  – 2 كيلو هبرة السمك ( لوط أو إسبدون) مقطعين مكعبات – باكيت شعرية صينية  – 100 غرام فطر أسود  -200 غرام فرماج محكوك  – ملح  – معلقة صغيرة إبزار  – معلقة كبيرة كمون  – معلقة كبيرة فلفلة حمراء مطحونة  – معلقة صغيرة من الحرور  – 2 معالق من الصوجا  – عصير حامضة  –  6 ضروس  ثوم  – 100 غرام زبدة  – ضامة البنة كنور « سمك »  -500 غرام ورقة البصطيلة  – شوي زيت الزيتون  – معدنوس مقطع رقيق  – ورقة موسى  –

للتزيين : قطع الحامض و بعض حبات القمرون بقشوره

الطريقة : في القدر الخاص بالكسكس, ضعي الماء يغلي مع الثوم و الملح و ورقة موسى و ضامة كنور

في الكسكاس , ضعي الكلامار و هبرة السمك  من فوقه ثم الكروفيت ودردري عليهم الملح و غطيهم بقطع الحامض و اتركيهم يطيب على البخار

من بعد , معسي الثوم بحال البوماد و أضيفي إليه عصير الحامض و التوابل و المعدنوس و زيت الصوجا و شوي زيت الزيتون ثم رقدي فيه السمك مدة ساعة على الأقل

رقدي الفطر الأسود و الشعرية في مرق القدرغليان  ثم قطعيها بالمقص و صفي الكل ثم أضيفي شوي الزبدة للخليط والمعدنوس

ذوبي ما تبقى من الزبدة

فرشي أوراق البصطيلة في صينية الفرن و ذهنيهم بالزبدة. وضعي عليهم نصف مقدار الشعرية و دردري عليه الفرماج ثم وضعي فوقه السمك كله  و ختمي بطبقة أخيرة من الشعرية و الفرماج

غلقي البصطيلة كالمعتاد بعدما  تذهني الأوراق كلها بالزبدة و دخليها للفرن على درجة الحرارة  180 . ولما تحمر , دردري عليها الفرماج محكوك و دخليها للفرن مطفي بش إذوب الفرماج

ملاحظة : من الأفضل تقلبي البصطيلة في صينية أخرى بش تحمر من الجهتين

قبل التقديم , زينيها بالحامض و الكروفيت             

PASTILLA AUX POISSONS   بصطيلة بالسمك

و بالصحة و الراحة                                                                                                                    

 


Catégories

Rechercher une recette