الخبز بالخميرة البلدية Pain au levain naturel

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

أولا : « الخميرة البلدية: مقدار نصف كيلوغرام دقيق قمح صلب بلدي – ملح – 5 حبات تمر – حبتان جوز « كركاع » – الماء لخلط العجين

ملاحظة : ممكن استبدال التمر و الجوز بالتين المجفف أو باللبن البلدي أو بالفول اليابس

الطريقة : امزجي الدقيق مع الماء والملح. اصنعي بالعجين كرة . اغرسي في هذه الأخيرة الفواكه الجافة، واتركي العجين يتخمر في آنية من الطين أو من الزجاج ، مدة 24 ساعة تقريبا. أما بالنسبة للخميرة باللبن، فيمزج الدقيق بهذا الأخير دون استعمال الماء

ثانيا : العجين

امزجي الدقيق مع الماء الدافئ والملح وأضيفي الخميرة البلدية. أدلكي العجين جيدا حتى تمزج كل العناصر ويصبح العجين رخوا. في الأخير، خذي كمية من العجين وضعيها في آنية الخميرة لتستعمليها في الغد. وهكذا استمري في عجن الخبز كل يوم بنفس الطريقة

Pain au levain naturel

1/ Levain naturel :

Ingrédients : un demi kilogramme de blé dur « beldi », du sel, cinq dattes, deux noix et de l’eau pour pétrir la pâte.

NB : vous pouvez mettre à la place des dattes et des noix soit des figues séchées, soit le petit lait, soit des fèves sèches.

Préparation : Mélangez la farine de blé avec de l’eau et du sel. Façonner une grande boule avec la pâte obtenue. Planter les fruits secs (ou les fèves) dans la boule et laisser lever au moins 24 heures dans un bocal en verre ou en porcelaine .

Si vous utilisez le petit lait, il suffit de mélanger la farine avec ce dernier sans rajouter l’eau.

2/ Le pain au levain naturel :

Préparation : Mélangez la farine avec de l’eau et du sel. Rajoutez le levain et pétrissez la pâte jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Enfin, prenez une quantité de pâte et mettez-la dans le bocal à levain pour l’utiliser le lendemain; et continuez à préparer votre pain tous les jours, de la même manière.

Pain traditionnel pour les petits enfants

Conseils « suite » نصائح منزلية : تابع

 ـ عواد أو عيدان المعدنوس و الكرافس  : جمعي عواد المعدنوس و الكرافس وضعيهم في المجمد لتستعمليهم في طهي السمك : فرشيهم في الطاجين  تحت السمك حتى لا يحترق هذا الأخير و في نفس الوقت يصبح المذاق رائعا

ـ الثوم محكوك  : لا داعي لتقشير الثوم أذا أردته محكوكا  بل حكيه بقشوره و ستبقى القشور فوق الحكاكة

ـ الاحتفاظ بالثوم : ضعيه في البلاستيك الغذائي في المجمد أو قشريه و ضعيه في قنينة زجاجية ثم عمري عليه الزيت و اتركيه في الثلاجة

ـ مطيشة مشوية : شوي مطيشة مع الفلفلة و الثوم و خلطيهم بزيت أركان وعصير الحامض و الملح و الكمون البلدي : ستحصلين على سلاطة تقليدية رائعة

ـ مسح التيليكومند أو آلة التحكم عن بعد  : استخدمي القطن الخاص لتنظيف الأذن  واغمسيه في الكحول ثم امسحي  بين الأزرار

ـ لنظافة و لمعان الصنبور أو الروبيني : اخلطي بيكاربونات الصوديوم مع قشور الحامض ثم حكي به الروبيني أو ضعي عليه معجون الأسنان واتركيه بضعة دقائق ثم اغسليه كالمعتاد

ـ نقط الزيت أو ليدام على الثوب : ضعي عليها غبرة الطالك أو البودرة الخاصة بالأطفال و اتركيها بعض الوقت ثم اغسليها كالمعتاد

ـ بقع الدم على الثوب : اغسليها بالصابون البلدي  آو حكي عليها صابون الكف و ضعيها في الشمس بعض الوقت ثم اغسليها كالمعتاد . هذه الطريقة تنفع لكل البقع

ـ كسكس مقسم على مرتين : فوري كمية مضاعفة من الكسكس و قسميها على جزءين. احتفظي بالجزء الثاني في المجمد  حتى الأسبوع الموالي.ويكفي ،آن ذاك ، طهي اللحم و الخضر فقط

ـ حلفة الماعن :  اغسليها كل ليلة و انشريها حتى الصباح لأنها عش من الجراثيم و الباكتيريا و يجب تبديلها كل شهر

ـ الاحتفاظ بالخرشوف مدة آسبوع : نقيه و ضعيه في بلاستيك غذائي مع الدقيق ولكن دون أن تغسليه

 ـ للعناية بجمالك : كل صباح خصصي ربع ساعة لنفسك  : توضئي أولا  ، ثم  ذهني وجهك بكريمة مغذية بعد تنشيفه  ، وذهني كذلك شعرك إن كان جافا ، ثم ذهني قدميك بكريمة ملائمة لهما أو بقطرات من الزيت ثم اشربي كأسا كبيرا من الماء على الريق ، ولا تنسي صلاة الضحى  . ممكن استعمال ماكياج خفيف جدا يلائم سنك  

Concentré de tomates « BIO » مركز الطماطم * طبيعي * ـ

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

Concentré de tomates « bio »

Conservez régulièrement, au congélateur la peau, les graines et le jus de tomates, après les avoir pelées. Une fois que vous aurez une quantité assez importante, préparez votre concentré de tomates « bio ».

Pour ce faire, faites bouillir le tout avec le sel, une cuillerée à soupe d’huile d’olives et une feuille de laurier (facultatif). Vous pouvez rajouter d’autres ingrédients comme le piment rouge, pour obtenir une couleur rouge vive ou encore le piment fort ou le thym …..etc. Faites réduire sur un feu très doux. Après la cuisson, mixez le tout puis filtrez le mélange dans une passoire très fine. Remplissez les cubes de glaces de coulis de tomates, ou mettez une petite quantité de concentré de tomates dans un petit sac en plastique et terminez le travail ainsi jusqu’à la fin.

مركز الطماطم طبيعي

اجمعي في المجمد، كل يوم، قشور الطماطم والبذور وعصيرها. ولما تحصلين على كمية لا بأس بها، اطبخيها في طنجرة مع الملح وملعقة زيت الزيتون وورقة سيدنا موسى (اختيارية). ممكن تنسميها بأي عشبة تفضلينها أو الحرور والفلفل الأحمر المطحون للحصول على اللون الأحمر الفاقع.  ولما تتختر، اتركيها تبرد، ثم اطحنيها في الخلاط الكهربائي، وصفيها جيدا. من بعد، ضعيها في مكعبات الثلج في المجمد، أو في أكياس صغيرة من البلاستيك 

Epices Rass Alhanout عطرية رأس الحانوت

توابل  رأس الحانوت 

العناصر   :   بالنسبة للمروزية

ملعقة  صغيرة ابزار أبيض  ـ  القليل من  الكبابة  ـ  كوزة صحراوية  ـ  ملعقة صغيرة  بسيبسة  ـ  ملعقة صغيرة  نويويرة  ـ  ملعقة صغيرة  لسان الطير  ـ  ست حبات من الهيل أو قعقلا  ـ  عواد القرفة  ـ  ثلاث حبات ظهر فلفل  ـ  سكين جبير عود  –  حبتان من الباديان أو النجمة 

 :بالنسبة للمساخن 

نضيف الى كل هذه العناصر  حبات القرنفل و حب الرشاد و الكوزة الكبيرة و النافع البستاني  و الكروية و الزعتر

SMEN Boudra3 ou beurre salé السمن الحار او بودراع

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

SMEN BOUDRA3 OU BEURRE SALE

Ingrédients :

Un kilogramme de beurre nature, deux cuillerées à soupe de gros sel, un verre d’eau tiède et quelques graines de fenugrec (alhalba : facultatif).

Préparation :

Faites dissoudre le sel dans de l’eau tiède. Rajoutez les graines de fenugrec et laissez de côté. Mettez le beurre dans un grand plat (de préférence dans l9ass3a) et commencez à pétrir le beurre avec la paume de la main. De temps à autre, arrosez le beurre par de l’eau salée et continuez à pétrir. Un liquide blanchâtre jaillira du beurre. Inclinez le plat pour se débarrasser de ce liquide. Enfin, le beurre deviendra sec, doux et très raffiné.

Mettez-le dans un récipient en terre ou en verre et couvrez ce dernier par un linge propre. Renversez le récipient dans un bol et laissez égouttez le beurre 24 heures environ.

Enfin, enlevez le linge mouillé et fermez le récipient puis mettez-le dans un coin sombre et sec. Après trois ou quatre semaines à peu près, vous aurez votre smen beldi, bio à cent pour cent et fait- maison sans conservateurs chimiques.   

Ne le mettez pas dans le réfrigérateur ! Plus le temps passe, plus le beurre salé devient bénéfique pour votre santé.

كيلو زبدة بلدية    ـ   ملعقتان كبيرتان من الملح الغليظ  ـ مقدار كأس من الماء الدافئ    ـ  بعض حبات من الحلبة (اختيارية

الطريقة

       ضعي الملح في آنية مع الماء وحبات الحلبة.  ضعي الزبدة في القصعة بعدما تغسليها، وادلكيها بالكفين مثل حلوى الغريبة. وبين الفينة والأخرى، رشيها بالماء المملح. ستلاحظين أن هذا الماء سيصبح لونه ناصع البياض، لأنه سيمزج باللبن الموجود في الزبدة. أميلي القصعة على الجانب من حين لآخر لتتخلصي من الماء الزائد. تابعي الدلك حتى تصبح الزبدة لينة ورطبة. ضعيها في إناء من الطين « المزلج » (القلوشة أوفي قنينة من الزجاج)، وغطيه بمنديل، ثم اغلقيه جيدا. اقلبيه على فمه في المصفاة يوما كاملا لتتخلصي من الماء نهائيا

ضعي الاناء في مكان جاف، وبعد ثلاثة أو أربعة أسابيع، ستحصلين على السمن الحار الطبيعي دون مواد حافظة.           و بالصحة و الراحة

لا تضعي السمن في الثلاجة، فكلما مر عليه الوقت، كلما أصبح مفيدا لصحتك

Bouillon-cube fait maison ضامة اللذة مهيأة في المنزل

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

BOUILLON CUBE FAIT- MAISON

Ingrédients :

Les os du bœuf (de préférence ceux du jarret), un litre d’eau, du sel, une cuillerée à café de poivre, deux cuillerées à soupe d’huile de table, une cuillerée à café de curcuma, un poireau ou un petit oignon, deux branches de céleri, un bouquet de persil et de coriandre ficelé, une carotte, une feuille de laurier, deux gousses d’ail, le piment fort (facultatif) et un peu d’amidon nature ( riz blanc moulu et tamisé).

 Mettez de l’eau bouillante dans une marmite et rajoutez tous les ingrédients sauf l’amidon. Laissez cuire une heure environ, jusqu’à ce que le niveau d’eau atteigne la moitié du bouillon. Enlevez les os, les herbes et mixez le reste à l’aide d’un mixeur puis filtrez le bouillon dans une passoire très fine. Remettez la préparation sur le feu et rajoutez l’amidon en remuant sans cesse. Après refroidissement, mettez le bouillon dans des cubes à glaçons et placez-les au congélateur.

Vous pouvez préparer de différents bouillons-cubes, comme le bouillon-cube de poulet, ou celui de poisson. Vous procéderez de la même manière que pour celle du bouillon-cube de bœuf. Il suffit de remplacer les os du bœuf par ceux du poisson (+ la tête) pour avoir le bouillon-cube de poisson, ou de faire de même pour le bouillon-cube de poulet, en utilisant les os, les ailes et les cous du poulet.   

Ainsi, vous aurez des bouillons-cubes, de différents goûts, sans conservateurs chimiques.

     ضامة اللذة مهيأة في المنزل

المقادير

عظام البقر  » من الأفضل الملج  »  ـ   لتر من الماء    ـ    ملح  ـ  ملعقة صغيرة فلفل أسود  ـ  ٢ ملعقتان زيت المائدة    ـ  الحرور اختياري  ـ  ملعقة كركم « بلدي »   ـ  باقة الكزبرة والبقدونس مربطة  ـ   ورقة سيدنا موسى  ـ  ساقان من الكرفس  ـ  حبة جزر  ـ  حبة الكراث « بوارو » أو حبة بصل صغيرة  ـ  فصان ثوم  ـ  ملعقة صغيرة من النشا الطبيعي ( أرز أبيض مطحون ومغربل

الطريقة

ضعي العناصر كلها في الطنجرة فوق النار إلا النشا، واتركيها تطبخ على الأقل مدة ساعة حتى يهبط مستوى الماء الى أقل من النصف، ويصبح لونه داكنا. من بعد ما يبرد، أزيلي العظام والأعشاب، ثم اطحني الباقي وصفيه. خذي العصير المصفى وضعيه فوق النار، ثم أضيفي النشا، مع التحريك باستمرار. في الأخير، صبيه في مكعبات الثلج واحتفظي به في المجمد 

ملاحظة  :  ممكن تهييء ضامة اللذة بنكهة السمك بنفس الطريقة. يكفي أن تبدلي عظام البقر برأس السمك وعظامه الغليظة   » العمود الفقري  » . أما ضامة اللذة بنكهة الدجاج، فهي كذلك تهيأ بنفس المكونات ونفس الطريقة إلا اننا نستبدل عظام البقر بعظام الدجاج مع الأعناق والجوانح 

وهكذا، ستحصلين على ضامة اللذة بنكهات مختلفة، وبدون مواد حافظة

Mayonnaise sans œufs

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

Ingrédients :

• une cuillerée à café de moutarde  –  un peu de sel  –  un petit verre d’huile de table  –  le jus d’un citron  –  une boîte de lait concentré non sucré « purisima »  placée auparavant au réfrigérateur  –  une pincée de poivre

Préparation :

• Mélangez et battez  tous les ingrédients ,  sauf le jus de citron,   dans le bol du mixeur. Rajoutez ensuite le jus de citron petit à petit en battant sans arrêt, jusqu’à obtention d’une crème onctueuse . Et voilà votre mayonnaise , prête à être servie !

• Vous pouvez l’aromatiser avec des herbes ou avec de  l’ail………etc

مايونيز بدون بيض

المقادير : ملعقة صغيرة خردل « موتارد »  –  ملح  –  كأس صغير زيت المائدة  –  عصير حبة حامض  –  علبة صغيرة من الحليب المركز الغير المحلى « مسوس » و بارد في الثلاجة –  قبصة فلفل أسود

الطريقة  : امزجي جميع العناصر في الخلاط الكهربائي ما عادا عصير الحامض. اخفقي الكل حتى تتجانس كل العناصر ثم أضيفي عصير الحامض شيئا فشيـئا، دائما مع الضرب حتى تتخترصلصة المايونيز 

 ممكن تنسميها بالاعشاب المنسمة او بالثوم المجفف …….إلخ

CITRONS CONFITS الحامض المصير المعسل

الحامض المصير المعسل

المقادير

كيلو حامض بلدي  –  ربع كيلو ملح غليظ  –  نصف كأس زيت الزيتون

ضروري قنينة زجاجية  ( من الأفضل مغلقة  بغطاء  بالمطاط  يعني بالكواتشو )  و إلا قنينة من البلاستيك الغذائي

الطريقة

شقي بالسكين كل حبة حامض على 4 , و املائيها بالملح الخشن ثم ضعيها في قنينة زجاجية . املائي  القنينة بالحامض المملح و اضغطي عليه  باليد لكي لا يبقى مجال للهواء داخل القنينة . بعد ذلك  , اسكبي علي الحامض  زيت الزيتون و اغلقي عليه جيدا بعدما تضعي البلاستيك الغذائي تحت الغلاقة , إذا لم تكن لديك القنينة بالمطاط . ضعي القنينة في مكان مظلم , و لا تفتحيها إلا بعد مرور شهر على الأقل. وكلما كانت المدة أطول , كلما تعسل أكثرو أصبح ذا مذاق أروع

و بالحة و الراحة

Citrons confits

Ingrédients :

– Un kilo de citrons « beldi »  – un quart de kilo de gros sel  –  un demi verre d’huile d’olives.

– Une bouteille en verre avec couvercle hermétique ou à défaut,  le film alimentaire.

Préparation :

l-  Lavez les citrons et égouttez-les .

– Incisez chaque citron en quatre puis remplissez–le avec le  gros sel. Placez -le au fond de la bouteille et continuez de même pour tous les citrons. Appuyez doucement avec la main pour chasser l’air  dans la bouteille. Fermez cette dernière et laissez–la de côté jusqu’au lendemain.

–  Ouvrez alors la bouteille . Vous constaterez que le niveau des citrons a baissé. Ajoutez alors  d’autres citrons et remplissez la bouteille  jusqu’au bout . Versez dessus de l’huile d’olives et fermez définitivement.

– Conservez la bouteille dans un placard au moins trois mois.

NB : si vous n’avez pas de bouteille à couvercle hermétique, utilisez le film alimentaire sous le couvercle

Distribution des fournitures à la maison de retraite de Marrakech

Mme Tbaili Latifa en compagnie du personnel de Dar al Birr Walihssanne.

Fournitures nécessaires demandées par le personnel de la maison des vieux tellesque pantalons en laine, couches, chaussettes, foulards, savons, lait en poudre…..Allah yakbal .

Latifa Tbaili consacrée lors de la journée mondiale de l’oeuf

Article d’alampress :

الرئيسية / عالم الأخبار / الرحامنة تنتج و لطيفة الطبايلي من مراكش تتوج في اليوم العالمي للبيض
الرحامنة تنتج و لطيفة الطبايلي من مراكش تتوج في اليوم العالمي للبيض
في عالم الأخبار, عالم البيئة 2 يومين مضت 0 106 زيارة

عالم بريس:

من بين أكثر من 3600 مشاركة من جميع مدن وقرى المملكة وبعد أن وقع الاختيار على 10 منهن للتباري على الفوز بجائزة الجمعية الوطنية لمنتجي بيض الاستهلاك وبرنامج لالا مولاتي الذي تشرف عليه سناء الكيناني بمناسبة الاحتفاء بالدورة الخامسة لليوم العالمي للبيض من خلال مسابقة تمت على المباشر وأمام ولجنة تحكيم ضمت العديد من المهنيين والإعلاميين والمهتمين والطباخين تم تتويج الأستاذة المتقاعدة من مدينة مراكش لطيفة الطبايلي بالجائزة الأولى والبالغة 20 ألف درهما.

المسابقة جرت أطوارها بالقاعة الكبرى للحفلات بفندق ايدو أنفا بالدار البيضاء اليوم السبت 5اكتوبر وعرفت منافسة حادة بين المتباريات اللواتي أبدعن في تقديم وصفات مبتكرة يكون البيض فيها عنصرا أساسيا وامتدت من التاسعة والنصف صباحا إلى الرابعة مساء اختتمت بتنظيم ندوة صحفية سيرها رئيس الجمعية الحاج عبد اللطيف الزعيم .

وكانت الاستاذة الطبايلي قد أكدت في لقاء جانبي مع عالم بريس بأنها ستعلن عن مفاجأة سارة للمنظمين في حال فوزها بالجائزة وهو ما تحقق لها بعدما أكدت للجميع عن تنازلها عن المبلغ الذي فازت به لفائدة جمعية دار العجزة بمراكش وهو ما تقبله الحاضرون بالهتافات والزغاريد وبالدعوات الصالحة لها من طرف رئيس الجمعية ، كإحدى محترفات الطبخ اللواتي تحولت إلى نجمة معروفة عبر المنتديات الاليكترونية وعبر الإذاعات الخاصة من خلال تقديمها لوصفات في المتناول وبأقل كلفة كماهو معروف في الثقافة الغذائية للمراكشيين ببساطتها وعدم إيغالها في الإسراف والتبذير مبرزة أهمية البيض في التغذية لجودته ولقيمته الغذائية والمادية كيف لا وهو ينتج كما تقول الأستاذة الماهرة بوحدات تابعة للجمعية توجد بالرحامنة غير بعيد عن مراكش.

الندوة الصحفية عرفت تقديم العديد من المعطيات بخصوص قطاع الدواجن كأحد القطاعات والفاعلة في تقديم منتوج للمستهلك يوازي المعايير الدولية في الجودة سنعود إليها في مقال لاحق.

وتقدم عالم بريس صورة للطبق الفائز وسناء الكيناني صاحبة برنامج لالا مولاتي في لحظة تركيز قبل المسابقة.

Résultats du concours oeuf marocain ( Gagnante… par yasshil

AID MOUBARAK SAID .نصائح خاصة بعيد الأضحى…….

VOUS TROUVEREZ SUR LA PAGE D ACCUEIL TOUS LES CONSEILS SPECIFIQUES POUR L AID ALADHA SOUS LE TITRE  : « conseils pour débutantes »

ستجدون على الصفحة الأولى نصائح تخص هذا العيد السعيد , دمتم في رعاية الله و عيدكم مبارك سعيد

Le miel artificiel العسل الاصطناعي

المقادير

قالب سكر(أو 2 كيلو سنيدة )  – لتر من الماء  – نصف حامضة أو برتقالة  – كموسة شاي مع القليل من الزعتر –  في الأخير ,نصف كأس  ماء الزهرأو قطرات من روحه

الطريقة :   ضعي في الكوكوت جميع العناصر و اتركيها  على النار مدة 20 دقيقة تقريبا. من بعد , أطفئي النار و اتركي الكوكوت مغلقة إلى أن  تبرد تماما . افتحي الكوكوت , و إذا لم يتغير لونه بعد , دعيه يتعسل على نار مهيلة جدا

لما يتعسل , أضيفي إليه خارج النار , ماء الزهر( نصف كأس  تقريبا) أو قطرات من روح الزهرمع نصف كأس ماء

Ingrédients :

– Un pain de sucre ( sinon deux kilos de sucre en semoule ) – un litre d’eau – un peu de thé et de  thym dans un tissu fin (ex : le pansement)  – un demi citron ou une  demi  orange  – un demi verre d’eau de fleurs d’orangers ou quelques gouttes d’essence de fleurs d’orangers ( à utiliser en fin de cuisson )

– Préparation :

– Dans une cocotte, mettez tous les ingrédients ( sauf l’eau de fleurs d’orangers) et laissez cuire pendant une vingtaine de  minutes à peu près. -Éteignez le feu et laissez la cocotte fermée jusqu’à refroidissement total. -Ouvrez-la !

– Si la couleur du miel est clair, replacez la cocotte sur un feu très doux et laissez prendre de  la couleur.

En fin de cuisson, ajoutez l’eau de fleurs d’orangers ou son essence avec un demi verre d’eau  ( hors du feu)

BON RAMADAN !

نصائح العيد للمبتدئات

كيف تنظفين الدوارة–

خذي القرجوطة مع الرئتين-

ضعي الصنبور وسط القرجوطة و املئيها بالماء هي و الرئتين معا. حركي الماء جيدا بالداخل ثم افرغيه .  سيخرج منها الدم و الأوساخ العالقة بها.أعيدي العملية 2 أو 3 مرات  . من بعد , افتحي كل العروق  بالسكين  وقطعي الرئتين قطعا صغيرة ثم اتركيهم في الماء و الخل والملح

 الكرشة

أزيلي منها العشب  ثم اغسليها و قطعيها اجزاء كبيرة

خذي كسرولة , ضعي فيها الماء المغلى , ثم ضعي  فيه كل جزء من الكرشة على حدة  , و افسخيه جيدا بالسكين  حتى يصبح لونه أبيضا ثم اتركيه في الماء و الملح و الخل و شرائح البصل,

خذي الأمعاء وقطعيها  قطعا كبيرة , ثم  املئي كل جزء بالماء  . من بعد ,  قلبي كل جزء بالقطيب و نظفيه جيدا 

 اتركي الأمعاء بعد تنظيفها  جانبا في الماء والخل و الملح.

 البطانة أو جلد الأضحية-

  حكي عليها الملح الغليظ و افتحي كل الأطراف  , ثم ضعيها فوق  صندوق مثقب  لتجف وتنشف تماما

ممكن تحكي عليها التراب كما كان ذلك في القديم –

شحم الدوارة  –

ابسطيها في الظل ثم لويها كالحصير بعدما تنشف , و قطعيها شرائط لتلفي بها الزنان أو بو لفاف

الكبد  –  

اطبخيه في الشواية  فوق الفحم ثم قطعيه مكعبات للزنان-

القديد –

قطعي اللحم على شكل شرائط رقيقة و طويلة ( إذا كانت لديك قطعة من الضلعة أو الذيالة , كسري  العظام بالمقدة ليدخل فيها الملح

رقدي اللحم في الملح بزيادة وأضيفي الثوم و الكمون و الفلفلة مطحونة » التحميرة  »  و القليل  من الخل و القليل من زيت الزيتون و القزبور حبوب مطحون بزيادة

اتركي اللحم في هذا الخليط مدة يومين مع التقليب مرة مرة

ضعي القديد فوق الحبل في الشمس  من العاشرة صباحا إلى الخامسة مساء لكي لا يتأثر  برطوبة الجو في المساء , واحفظيه من الذباب بمنديل رقيق 

ولما يجف تماما , ضعيه  في كيس من الثوب و احتفظي به في مكان جاف

ملاحظة   : ممكن وضع  القديد في المجمد لكي لا يتغير مذاق  الشحم

Préparation d’olives « bio » تهييئ الزيتون الطبيعي

EN ARABE ET EN FRANCAIS

-D’abord, lavez les olives, ôtez leurs queues et débarrassez- les des feuilles d’oliviers.

-Triez les olives selon leurs couleurs : les vertes pour masselalla ou mfarchakh, les violettes pour lmach9ou9 et les noires pour les olives noires.

– 1) MASSELALLA ou MFARCHAKH :

-Cassez une à une les olives vertes à l’aide d’une pierre et placez-les dans des bidons d’eau de cinq litres seulement car si vous les mettez dans un grand bidon , dès que vous prenez une ou deux quantités d’olives , l’air abîmera  le reste.

-Remplissez chaque bidon avec de l’eau jusqu’au bord et fermez-le hermétiquement en plaçant le film alimentaire sous le bouchon du bidon.

-Changez l’eau chaque jour. Au bout d’une semaine, à peu près, les olives deviennent douces et l’eau devient claire.

-Vous pouvez alors mettre dans le bidon le sel et  la pulpe d’ oranges amères (larnaj) ou la pulpe de citrons. Et voilà, vos olives sont prêtes  pour  la consommation.

2) LMACH9OU9 :

A l’aide d’un couteau, incisez chaque olive 2 ou 3 fois. Mettez les olives incisées dans des bidons d’eau  de 5 litres ou dans des bocaux en verre. Remplissez ces derniers avec de l’eau jusqu’au bord.

Procédez de la même manière que pour Masselalla.

3) LES OLIVES NOIRES :

-Il y a  deux méthodes : la traditionnelle et la moderne.

-*La moderne :

-Dans un grand bidon, mettez une couche d’olives et saupoudrez-la  de gros sel. Continuez ainsi jusqu’ à la fin. Ne mettez pas d’eau. Laissez un vide sous le bouchon du bidon pour permettre au liquide noir des olives ( almarjane))  de les submerger. Laissez au moins un mois et demi  sans ouvrir le bidon. Il suffit de le remuer de temps à autre.

-Après un mois et demi, ouvrez le bidon et goûtez  une olive. Si elle n’est plus amère, lavez toutes les olives à l’eau pour se débarrasser du liquide noir et laissez égoutter. Faites- les sécher au soleil pendant 3 jours au moins.

-Enduisez-les avec de  l’huile de table et saupoudrez -les avec un peu de sel fin (facultatif).

-Placez-les dans des bocaux en verre ou dans des boîtes avec couvercle.

-* La traditionnelle :

– Mettez les olives dans une grande caisse à légumes (trouée) ou dans un sac en tissu  « alkhiche »  ! Chaque  couche d’olives  doit-être saupoudrée  avec  le gros sel.

-Couvrez la caisse avec un grand sac et mettez  dessus de grosses pierres pour permettre le dégagement du liquide noir des olives (almarjane).

-Après un mois et demi, lavez les olives et faites-les sécher au grand soleil pendant au moins 3 jours.

-Enduisez-les d’huile de table et saupoudrez -les avec du sel fin (facultatif).

– Vous pouvez ajouter à vos olives du thym ou de l’ail avec de l’huile d’olives , du cumin et un peu de lahrissa ou du piment rouge …..etc

-Mettez les olives mûres dans des bocaux en verre ou dans des boîtes en plastique avec couvercle.

أولا : اغسلي الزيتون جيدا ثم أزيلي اوراق الأشجار و عيدان الزيتون

قسميه حسب الألوان : الأخضر ل « مس للا » أو المفرشخ , و الأحمر  ل « المشقوق »  و الأسود ل  » الزيتون الأسود

أولا : مس للا أو المفرشخ

دقي بالحجر كل حبة زيتون و ضعيها في قنينة 5 لترات مع الماء (لأنه إذا استعملت برميلا  كبيرا , بمجرد ما ستأخذين الكمية الأولى من الزيتون,  بعد نضجه , الهواء سيفسد ما تبقي فيه) ثم اغلقيها  جيدا مع استعمال البلاستيك الغذائي تحت غلاقة القنينة . بدلي الماء كل يوم  , و بعد أسبوع تقريبا سيصبح مذاقه حلوا . أضيفي عليه في الأخير الملح وقلب الأرنج ( الزنبوع) أوقلب الحامض ممزوجين مع بعضهما , وبعدها  يصبح الزيتون  » مس للا « جاهزا للاستهلاك

ثانيا : المشقوق

شقي بسكين حاد كل حبة زيتون لونها أحمر  2 أو 3 شقات ثم ضعيها في قنينة  5 لترات مع الماء . ( لا تتركي مجالا للهواء يعني املإيها كلها بالماء ). إذا كان لديك قنينات زجاجية  , فهذا أفضل بكثير

بدلي عليه الماء كل مرة حتى يصبح مذاقه حلوا ثم أضيفي إليه في الأخير الملح و قلب  الأرنج أو الحامض. و   بعدها يصبح  الزيتون جاهزا للاستهلاك

ثالثا : الزيتون الأسود

هناك طريقتان : التقليدية و العصرية

العصرية :  في البرميل الكبير, ضعي طبقة الزيتون الأسود و رشي عليه الملح الغليظ بدون  » إيود » , ثم أضيفي طبقة أخرى من الزيتون و رشي عليه كذلك الملح  , و تابعي  نفس العملية  حتى للأخير(بدون ماء) . اتركي الفراغ تحت غلاقة البرميل ليتكون فيها المرجان  ( الماء الأسود)  , ثم اغلقيه جيدا و لا تفتحيه مدة شهر و نصف تقريبا .  حركي البرميل من حين لآخر ليختلط الكل  في المرجان

من بعد, لما ينضج , اغسليه بالماء  و صفيه و اتركيه في الشمس مدة 3 أيام إذا كانت هذه الأخيرة حارة.  في الأخير , اذهنيه بالزيت وضعيه  من الأفضل في قنينات زجاجية  (ممكن ترشي عليه الملح الرقيق أو الزعيترة أو تضيفي عليه شرمولة السمك و الحرور و زيت الزيتون) و بالصحة و الراحة

التقليدية : ضعي الزيتون الأسود و الملح الغليظ في صندوق خشبي مثقب أو في كيس من الخيش. ثقليه بالحجر  ليخرج منه المرجان. ولما ينضج  , اغسليه بالماء و اتركيه في الشمس مدة 3 أيام إذا كانت هذه الأخيرة  حارة. اذهنيه بالزيت و رشي عليه الملح الرقيق . بعدها يصبح جاهزا للأكل

ممكن تنسميه بالزعيترة أو بالحرور أو بشرمولة السمك مع زيت الزيتون                   و بالصحة و الراحة

Smen lamdawwab السمن المذوب

Ingrédients : Un kilo de beurre ( baldiya ou 3adiya), une cuillerée à soupe rasée de sel et un peu de thym ( azza3tar) mis dans du pansement et bien ficelé.
-Mettre dans une casserole le beurre , le sel et le thym et faire bouillir sur feu très très doux jusqu’à la déposition d’une matière blanche au fond de la casserole (lben).
-Filtrer à l’aide d’une passoire le liquide jaunâtre qui est le smen sans aucune goutte blanchâtre (lben) dans un bocal en verre.-
– Laisser refroidir au moins deux heures sans couvrir le bocal pour empêcher la vapeur condensée du couvercle de tomber dans le smen ;- ce qui entraînera la moisissure de ce dernier.
– Après refroidissement total du smen,  fermer le bocal et le placer  de préférence au réfrigérateur

المقادير :   كيلو زبدة بلدية أو زبدة عادية  ( ما عادا المركارين فلا تصلح للسمن) – ملعقة كبيرة مسطحة من الملح  – كموسة من الزعتر – قنينة زجاجية لتخزين السمن

ضعي الزبدة و الملح و الزعتر في كاسرولة على نار مهيلة جدا جدا. اتركي الكل  يغلي إلى أن  ينزل اللبن إلى  قعر الكاسرولة ( مادة بيضاء). من بعد, صفي المادة الصفراء التي هي السمن في قنينة زجاجية و اتركيها تبرد دون إغلاقها حتى يصبح السمن جامدا 

لما يجمد , غطي القنينة و احتفظي بها في مكان جاف 

ملاحظة : يجب أن لا تتسرب المادة البيضاء (اللبن) إلى القنينة لانه  سيفسد السمن . ممكن تحضير الرغايف بما تبقى في قعر الكاسرولة