Boulettes de merlan

Ingrédients :

Un kilogramme de poisson merlan moulu (enlevez les têtes, les arêtes et la peau), deux grandes carottes, deux tomates râpées, deux poivrons piquants (volontaires) ou natures, du persil, le jus d’un demi citron, 3 gousses d’ail râpées, un demi verre d’huile d’olives, du sel, une cuillerée à soupe de cumin, une cuillerée à soupe de paprika (poivron rouge moulu), une cuillerée à café de poivre, un œuf battu et un demi verre d’eau.

Préparation :

• Faites bouillir légèrement les carottes entières avec une pincée de sel. Epicez la chair moulue du merlan avec la moitié des épices citées en haut. Rajoutez le jus de citron, le persil et l’œuf battu. Façonnez ensuite des boulettes de poisson, de taille moyenne.
• Mettez les tomates râpées dans le tajine et rajoutez l’huile, l’ail, le reste des épices, le persil et un peu d’eau. Laissez bouillir quelques minutes puis disposez en alternance les boulettes de merlan et les carottes coupées en rondelles. Disposez ces dernières verticalement. Mettez dessus les poivrons piquants en entier ou les non piquants coupés en lamelles.
• Faites cuire sur feu moyen, de préférence sur les braises de charbon.
• Servez avec des quartiers de citrons dans de petites assiettes, et bon appétit!

Vous aurez les photos de la recette très prochainement in chaa Allah et la traduction en arabe.

البيصارة LBISSARA pour le petit déjeuner

وجبة الفطور : البيصارة

المقادير : ربع كيلو غرام فول يابس بلدي – 125 غرام جلبانة مجففة (اختيارية) – ملح- 5 فصوص ثوم – تقريبا كأس زيت الزيتون أو أكثر حسب الذوق – ملعقة صغيرة كمون بلدي – ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون  » التحميرة » – كأس كبير ماء

الطريقة : رقدي الفول والجلبانة في الماء مدة نصف ساعة على الأقل. من بعد, ضعيهما في الطنجرة مع الملح و الثوم بقشوره واتركي الكل على النار مدة نصف ساعة تقريبا. في الأخير, امعكي بالمغرفة الخشبية كل العناصر أو اطحنيها في الآلة الكهربائية

قدميها في الطاجين أو في صحون فردية وزيني الوجه بزيت الزيتون وانثري عليها الكامون و الفلفل الأحمر المطحون. ممكن أضافة الحرور

لا تنسي الشاي بالنعناع

وبالصحة والراحة

Lbissara pour le petit déjeuner

Ingrédients : Un quart de kilogramme de fèves séchées (dures), 125 grammes de petits pois secs (facultatif), du sel, 5 gousses d’ail, presque un verre d’huile d’olives ( ou+ , selon les goûts), une cuillerée à café de cumin, une cuillerée à café de piment rouge moulu et un grand verre d’eau.

Préparation : Faites tremper les fèves et les petits pois dans de l’eau une demi-heure à peu près avant la cuisson. Ensuite, mettez -les dans la marmite, sur un feu moyen, avec le sel, l’eau et les gousses d’ail et laisser cuire.

Après une vingtaine de minutes à peu près, écrasez le tout à l’aide d’une fourchette en bois ou mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Servez aussitôt dans un tajine ou dans des bols individuels. Arrosez la surface avec un filet d’huile d’olives et saupoudrez dessus le cumin et le piment rouge moulu. Vous pouvez aussi saupoudrer du piment piquant (facultatif).

Et bon appétit !

طاجين اللحم بالسفرجل الصغير « القيم » والملوخية Tajine de viande aux coings et à la corète potagère « lamloukhiya »

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

طاجين اللحم بالقيم والملوخية

المقادير : اللحم حسب عدد أفراد الأسرة ، ربع كيلو سفرجل صغير أو القيم، ربع كيلو ملوخية مغربية، حبتان طماطم صغيرتان أو حبة واحدة كبيرة مقطعة قطعا صغيرة، حبة صغيرة بصل مفرومة، كـأس صغير زيت الزيتون وزيت المائدة، ملح، نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، ملعقة صغيرة زنجبيل، كركم بلدي، عود قرفة، باقة كزبرة وبقدونس محزومة، الفحم للطهي

الطريقة : أولا

في الطاجين، ضعي اللحم والبصل مع الزيت والقليل من الماء ثم اتركي الكل على النار بضع دقائق. من بعد، أضيفي التوابل، الطماطم، الكزبرة والبقدونس، وكأس ماء ساخن ( لأن الطاجين يمرق دائما بالماء الساخن

ثانيا : اسلقي « نصف سلقة » القيم أو السفرنجل الصغير مع الملح والقرفة بعدما تتخلصين من وبره بالمنديل أو بالسكين، ثم قسمي كل حبة على اثنين وأزيلي البذور

ثالثا : بعد طهي اللحم، ضعي فوقه، في الوسط القيم والملوخية مرشوشة بالملح والفلفل الأسود في الجوانب، كما هو مبين في الصور. وبين الفينة والأخرى، اسقي الخضر بمرق اللحم لتتشرب بمذاقه

نصيحة: لتنظيف الملوخية بسرعة، خذي كمية منها في يدك وحكيها بلطف على غربال السلك، ثم أزيلي بالسكين رأسها ومقدمتها. اغسليها مباشرة قبل وضعها في الطاجين لكي لا يتسرب منها السائل اللزج. كانت الملوخية سابقا تنظف كل حبة على حدة فتأخذ وقتا طويلا لتهييئها

وبالصحة والراحة

Tajine de viande aux coings et à la corète potagère « lamloukhiya »

Ingrédients :

Un kilogramme de viande (+ ou -) selon le nombre de personnes, un quart de kilogramme de coings, un quart de kilogramme de corètes potagères « lamloukhiya », deux petites tomates coupées en petits morceaux (ou une grande tomate), un petit oignon ciselé finement, un verre d’huile d’olives mélangée à l’huile de table, du sel, une demi cuillerée à café de poivre, une cuillerée à café de gingembre, du curcuma, un bâtonnet de cannelle, de la coriandre et du persil ficelés et le charbon pour la cuisson.  

Préparation :

1/ Dans le tajine, mettez la viande, l’oignon, l’huile et un peu d’eau. Laissez revenir quelques minutes puis rajoutez les épices, les herbes, les tomates et un grand verre d’eau bouillante.

2/ Faites bouillir (à mi-cuisson) les coings dans de l’eau salée avec la cannelle, après les avoir nettoyés tout en se débarrassant de leurs duvets et des pépins.

3/ Une fois la viande cuite, mettez les coings au centre du tajine et entourez-les de corètes potagères, saupoudrées de sel et de poivre. Terminez la cuisson des légumes. De temps à autre, arrosez ces derniers par la sauce du tajine pour qu’ils s’imprègnent de son goût délicieux.

Conseils : Pour nettoyer rapidement les corètes, prenez une poignée de ces dernières et frottez-les délicatement sur un tamis en fils métalliques (utilisez des gants pour ce faire). Coupez ensuite le chapeau du légume et laissez les corètes potagères de côté dans une passoire (à sec). Lavez les légumes juste avant la cuisson pour éviter le dégagement de la substance visqueuse du légume.   

BON APPETIT !

كتابي الثالث : أطباق وعادات المناسبات المغربية Mon troisième livre

كتابي الثالث : أطباق وعادات المناسبات المغربية

يتضمن هذا الكتاب وصفات عصرية وأخرى تقليدية وكذا عادات المناسبات المغربية التي اختفى جلها مع رحيل الأجداد والأسلاف. يباع حاليا في مكتبتي شاطر بجليز والغزالي قرب مسجد الأنوار بشارع علال الفاسي وكذا بمقتصدية رجال التعليم بالدوديات بمراكش، في انتظار التواصل مع موزع بوسعه إيصال كتبي إلى باقي المدن المغربية. دمتم في رعاية الله

Gratin aux légumes et à la viande hachée

Gratin aux légumes et à la viande hachée

 RECETTE GAGNANTE AU CONCOURS DE L’ ŒUF MAROCAIN

 Ingrédients :

1) 750 g de viande hachée, 2 grandes pommes de terre , un bol de petits pois, 3 à 4 carottes ( taille moyenne),  un oignon finement  haché, une botte de  persil, du sel, une demi-cuillerée  à café de poivre, une c à soupe de piment rouge moulu, une c à soupe de cumin , 1  c à soupe de beurre,  le jus d’un demi citron, 6 à 8 œufs ( selon la grosseur des  œufs);  50 g de fromage râpé, 2 c à soupe de crème fraîche ( ou de beurre) et du papier sulfurisé +  moules ronds de 10 cm de diamètre environ.

2) Garniture:

– a )- Une boîte de fromage blanc « Ricotta », une carotte râpée, un demi verre de raisins finement ciselés, un demi verre de noix hachées grossièrement, une c. à soupe de jus de citron, du sel, une pincée de poivre, une c. à café d’huile de table ou de mayonnaise ( selon le goût).

– b )-Des tomates cerises , quelques olives noires et vertes enfilées dans les cure-dents + les feuilles de salade verte, arrosées avec de la sauce vinaigrette.

Préparation:

– I – Faites bouillir les légumes finement coupés et laissez refroidir. Dans un poêle, faites revenir l’oignon  dans le beurre puis rajoutez la viande hachée et les épices . Remuez sans cesse avec une fourchette jusqu’à la cuisson totale de la viande. Hors- feu, rajoutez le jus de citron et le persil.

– Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée avec les légumes , les épices , la crème fraîche ou le beurre et les œufs « un à un » jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

– Enduire le papier sulfurisé de beurre ou d’huile, ainsi que les moules. Mettez la préparation dans chaque moule et tapissiez avec la main. Enfournez ensuite (à 180°). Après une vingtaine de minutes environ, saupoudrez la surface avec le fromage râpé et terminez la cuisson.

II-  Mélangez le fromage blanc avec les ingrédients de « a »et tassez- les  dans un moule ou dans un bol, puis disposez -les au milieu du plat de service. Mettez autour du fromage les galettes séparées entre elles avec les tomates cerises et les olives, enfilées  dans les cure-dents puis  mettez autour des galettes de la salade verte.

BON APPETIT !

Même recette que « les galettes à base d’œufs, de légumes et de viande hachée que vous trouverez dans mon site.

كرتان بالخضر والكفتة والبيض

نفس الوصفة كدوائر بالخضر والكفتة والبيض الموجودة على موقعي

طاجين اللحم بالطماطم معسلة والسمسم Tajine de viande aux tomates caramélisées et aux grains de sésame

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

المقادير: 1) كيلو لحم غنمي أو ملج بقر – ملح – نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض (إبزار) – ملعقة صغيرة سكين جبير – زعفران حر – ملعقة كبيرة سمن « مذوب » – حبة بصل مفرومة – عيدان قرفة – القليل من رأس الحانوت (اختياري) – الماء الكافي للطهي

كيلو أو كيلو ونصف طماطم حمراء  –  نصف كأس زيت المائدة  –  ملح  –  القليل من الفلفل الأسود (إبزار)  – ملعقة كبيرة قرفة مطحونة  –  2 قطعتان كبيرتان سكر أو أكثر (حسب  حموضة الطماطم)  –  ملعقة ماء الزهر –  نصف كأس سمسم (الزنجلان) مغسول و محمر

الطريقة

في الطنجرة، ضعي اللحم، البصل، السمن والقليل من الماء. اتركي الكل بضع دقائق فوق النار، ثم أضيفي التوابل والماء الكافي للطهي (مقدار كأس كبير تقريبا

في آنية أخرى (من الأفضل، مقلاة كبيرة)، ضعي الطماطم مقطعة قطعا صغيرة، الملح، الفلفل الأسود والزيت، ثم اتركيها على نار مهيلة مدة ربع ساعة تقريبا. من بعد، أضيفي السكر والقرفة إلى الطماطم وتابعي طهيها مع التحريك بملعقة خشبية حتى يصير لونها بني (قهوي) ومعسل. خارج النار، أضيفي ماء الزهر لتحتفظي بمذاقه ورائحته . في التقديم، ضعي اللحم في الطاجين، واسقيه بالمرق « خاتر ». ضعي فوق اللحم الطماطم معسلة وانثري عليها السمسم محمر، (أو ضعي الطماطم والسمسم في صحن متوسط وضعيه فوق اللحم

TAJINE AUX TOMATES SUCREES AUX GRAINES DE SESAME

INGREDIENTS:

1 kilogramme de viande (mouton ou jarret de bœuf), une demi cuillerée à café de poivre (de préférence le poivre blanc), une cuillerée à café de gingembre, sel , une cuillerée à soupe de smen ( beurre doux), deux bâtonnets de cannelle, du safran en cheveux, (rass alhanout : facultatif), oignon haché et un grand verre d’eau.

Un kilogramme (ou 1,5 kg) de tomates rouges mûres, sel, une pincée de poivre, une cuillerée à soupe de cannelle, 100 g de sucre (+ ou moins selon l’acidité des tomates), un demi verre d’huile, une cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’orangers et un demi verre de graines de sésame grillées .

Préparation:

Dans une marmite, mettez le smen, l’oignon, une cuillerée à soupe d’eau et la viande. Laissez dorer quelques minutes , puis ajoutez les épices et le verre d’eau . Laissez cuire sur feu moyen pendant 40 min à peu près.

Dans un grand poêle, mettez les tomates coupées finement, l’huile, le sel et le poivre. Laissez cuire un quart d’heure à peu près, puis rajoutez le sucre et la cannelle. Laissez caraméliser sur feu très doux, en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Hors feu, ajoutez l’eau de fleurs d’orangers pour conserver son parfum et son goût.

Présentation:

Mettez la viande dans le plat de service et arrosez-la avec la sauce de viande (concentrée). Mettez les tomates dessus et éparpillez les graines de sésame sur tout le plat.

NB : vous pouvez mettre les tomates sucrées et les graines de sésame dans un petit plat et le déposer sur la viande.

ET BON APPETIT !

MON DEUXIEME LIVRE

كتابي الثاني يتكون من 74 صفحة، ويتضمن 3 محاور

المحور الأول يضم وصفات عصرية وأخرى تقليدية

المحور الثاني يضم نصائح هامة لتدبير شؤون المنزل (ولقد خصصت له 13 صفحة

. المحور الثالث يضم ذكريات من الزمن الجميل (ملابس تقليدية، سكن تقليدي …….إلى غير ذلك

وهو يباع حاليا في مراكش، بمكتبة شاطر بجليز وبمكتبة الغزالي في مقرها الجديد بشارع علال الفاسي، في اتظار توزيعه على باقي المدن، بحول الله

أتمنى أن يروكم كتابي وإلى اللقاء في العدد المقبل بإذن الله

طاجين البرانية بالبذنجان TAJINE DE BRANIA AUX AUBERGINES

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

المقادير

  1) كيلو لحم (غنم أو بقر)، نصف كأس زيت الزيتون وزيت المائدة (معا)، ملح، ملعقة كبيرة مسطحة كمون بلدي، ملعقة كبيرة فلفل أحمر « تحميرة »، 4 فصوص كبيرة ثوم مبشورة، باقة كزبرة وبقدونس (مربطة)، حبة طماكم مبشورة، قبصة فلفل أسود (اختيارية)، كأس كبير ماء.

2) كيلو باذنجان من النوع الكبير بدون بذور، ملح، ملعقتان كبيرتان خل أو أكثر (حسب الذوق)، حمام زيت للقلي والقليل من السمن الحار

الطريقة

في الطنجرة أو في الطاجين، ضعي اللحم والزيت والثوم والملح والقليل من الماء، واتركي الكل على النار بضعة دقائق. من بعد، أضيفي التوابل والماء الكافي للطهي، والرِؤوس الخضراء للباذنجان (ضرورية)، وباقة الأعشاب المنسمة وحبة الطماطم المحكوكة، ثم اتركي الكل يطهى على نار متوسطة

قومي بقلي الباذنجان في حمام زيت، بعد تقطيعه دوائر سميكة. من بعد، ضعيه في آنية واضغطي عليه بالملعقة الخشبية أو بالشوكة حتى يصير لينا مثل العجين. تخلصي من الزيت الفائض فيه، ثم أضيفي إليه الخل والملح والسمن وكمية قليلة من مرق اللحم

في التقديم، ضعي اللحم في جوانب الصحن واسقيه بالمرق « الخاتر »، ثم ضعي فوق اللحم الباذنجان المدقوق وزينيه بالرؤوس الخضراء للباذنجان. (يستحسن تقديم هذا الطبق في الطاجين

ملاحظة: ممكن وضع البرانية في صحن صغير فوق اللحم.

Tajine de Brania « purée d’aubergines »

Ingrédients:

Un kilogramme de viande, du sel, une cuillerée à soupe de cumin « beldi », une cuillerée à soupe de piment rouge moulu, un peu de poivre (facultatif), un demi verre d’huile d’olives mélangée avec de l’huile de table, quatre gousses d’ail râpées, une tomate râpée, du persil et de la coriandre ficelés et un grand verre d’eau.

Un kilogramme d’aubergines (sans pépins), du sel, deux cuillerées à soupe de vinaigre ou plus selon le goût, un peu de beurre salé (smen) et un bain d’huile pour la friture des aubergines.

Préparation:

Dans une marmite ou dans le tajine, mettez la viande, l’huile, le sel, l’ail et un peu d’eau. Laissez revenir quelques minutes puis rajoutez les épices, la tomate râpée, le bouquet de persil et de coriandre et surtout les têtes vertes des aubergines. Arrosez le tout avec de l’eau et laissez cuire sur feu doux.

Coupez les aubergines en rondelles épaisses en conservant une partie de la peau. Faites frire les aubergines dans un bain d’huile. Mettez-les dans une casserole et écrasez-les avec une spatule en bois pour obtenir une purée. Débarrassez-vous de l’huile en excès dans la purée puis ajoutez le sel, le vinaigre , le beurre salé et un peu de sauce de cuisson de la viande.

Présentation :

Mettez la viande dans le plat de service et arrosez-la avec de la sauce. Mettez dessus la purée d’aubergines et décorez avec les têtes vertes d’aubergines. Servez Chaud, de préférence dans un tajine.

NB : vous pouvez mettre la purée d’aubergines dans une assiette et la déposer sur la viande dans le plat de service.

ET BON APPETIT !

طاجين اللحم بالزيتون المدقوق TAJINE AUX OLIVES MASSLALLA

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

طاجين باللحم و الزيتون المدقوق

مس للاة

المقادير

أولا: كيلو لحم غنم أو بقر (من جهة الفخذ)، كأس زيت الزيتون وزيت المائدة، حبة بصل مفرومة، ثلاثة فصوص ثوم محكوكة، بقدونس وكزبرة مقطعة رقيقة، ملح، ملعقة صغيرة فلفل أسود، ملعقة كبيرة سكين جبير، ملعقة كبيرة كركم بلدي (الخرقوم)، نصف حبة حامض « المصير » والماء الكافي للطهي

ثانيا: نصف كيلو، أو أكثر، زيتون مدقوق (مس للاة)، ملح، عصير نصف حبة الحامض، فص ثوم صحيح

الطريقة« شحري » اللحم والبصل والثوم في الزيت مع القليل من الماء. أضيفي التوابل والحامض المصير والاعشاب المنسمة والماء الكافي للطهي. اتركيه يطبخ على نار متوسطة

أزيلي نواة الزيتون، وقومي بسلقه مع الثوم والملح. من بعد، صفيه، ثم ضعيه في آنية مع القليل من مرق اللحم، على نار مهيلة جدا. وخارج النار، أضيفي إليه عصير الحامض واتركيه جانبا

التقديم: ضعي اللحم في جوانب الصحن واسقيه بالمرق. خذي الزيتون بالمصفاة وضعيه في الوسط، ثم زينيه بالحامض المصير.           وشهية طيبة

Tajine de viande aux olives « masselalla »

Ingrédients :

1. Un kilogramme de viande, un verre d’huile d’olives mélangée à l’huile de table, du sel, une cuillerée à café de poivre, une cuillerée à soupe de gingembre, du persil et de la coriandre ciselés finement, un oignon haché, trois gousses d’ail râpées, un demi citron confit, du safran ou le curcuma et un grand verre d’eau.

2) Un demi kilogramme d’olives vertes « masselalla » dénoyautées ou plus, du sel, une gousse d’ail entière et le jus d’un demi citron.

Préparation:

Dans un marmite, mettez la viande, l’huile, le sel et un peu d’eau. Laissez dorer quelques minutes puis rajoutez les épices, le citron confit, l’ail, les herbes aromatiques et l’eau. Laissez cuire sur feu moyen.

Dans une casserole, faites bouillir les olives avec l’ail et le sel. Après, égouttez-les et remettez-les dans la même casserole, sur un feu très doux, avec un peu de sauce de cuisson de la viande. Hors-feu, rajoutez le jus de citron.

Présentation:

Mettez la viande dans le plat de service et arrosez-la de la sauce qui doit-être liée et concentrée. Prenez les olives avec une écumoire et disposez-les au centre du plat. Décorez avec le citron confit ,

ET BON APPETIT !

kabab maghdour الكباب المغدور

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

المقادير

ستة سفافيد « قطبان » من اللحم المشوي والمتبل أوأكثر، ملعقة كبيرة من السمن الحلو « المذوب »، ملح، زعفران حر شعرة، نصف ملعقة كمون بلدي، عود صغير من القرفة والكزبرة مجففة (اختياريان)، 6 بيضات، نصف كأس صغير ماء و القليل من البقدونس « المعدنوس ».

الطريقة

يوضع اللحم المشوي في الطاجين مع السمن، والتوابل، والماء. يترك على نار مهيلة مدة ربع ساعة تقريبا، ثم يضاف إليه البيض، ويترك مدة خمس دقائق أخرى (الطاجين مغطى). يزين الطبق بالبقدونس في الأخير

وبالصحة والراحة

Kabab maghdour:

Ingrédients :

6 brochettes de viande épicée et grillée ou plus, une cuillerée à soupe de beurre doux (smen), du sel, une demie cuillerée à soupe de cumin « beldi », du safran en cheveux, un bâtonnet de cannelle et les grains de coriandre séchés (facultatifs), 6 œufs, du persil et un demi verre d’eau.

Dans le tajine, mettez la viande, le smen, les épices et l’eau. Laissez cuire un quart d’heure environ. Rajoutez les œufs et couvrez le tajine, sur feu doux, une dizaine de minutes environ.

Présentez en décorant avec du persil ciselé. Bon appétit !

BOULETTES DE SARDINES AU RIZ كويرات السردين بالأرز

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

المقادير:

كيلو سمك السردين مطحون، نصف كأس زيت الزيتون، عصير نصف حبة الحامض، أربعة فصوص ثوم محكوكة، البقدونس مقطع رقيقا، مقدار كأس صغير أرز أبيض عادي (بلدي) مسلوقا « نصف سلقة »، حبتان طماطم محكوكتان، القليل من الملح، ملعقتان كبيرتان كمون، ملعقتان كبيرتان فلفل أحمر مطحون « التحميرة »، القليل من الفلفل الأسود « إبزار »، بيضة، الحرور (اختياري

الطريقة  

أولا: خذي السردين المطحون، وأضيفي إليه نصف مقدار التوابل، عصير الحامض، 2 فصان من الثوم المحكوك، البقدونس، ملعقة زيت الزيتون، الأرز، والبيضة مخفوقة. امزجي الكل وشكلي من الخليط كويرات متوسطة الحجم

ثانيا: ضعي في الطاجين الطماطم المحكوكة والزيت والثوم الباقي والتوابل الباقية والبقدونس، ثم اتركي الطاجين يغلي على نار مهيلة. من بعد، أضيفي كويرات السمك والفلافل ذات المذاق الحار

مدة الطهي: 20 دقيقة تقريبا

قدمي الطاجين، مصحوبا بقطع الحامض

وبالصحة والراحة

BOULETTES DE SARDINES HACHEES

Ingrédients :

1 kg de sardines hachées, un demi verre d’huile d’olives, le jus d’un demi citron, 4 gousses d’ail râpées, du sel, 2 cuillerées à soupe de cumin, 2 cuillerées à soupe de piment rouge moulu, du persil ciselé finement, un verre de riz blanc « beldi » bouilli (mi-cuisson), deux tomates râpées, un œuf, un peu de poivre et du piment fort (facultatif).

Préparation:

Dans un saladier, mettez les sardines hachées et rajoutez la moitié des épices, une cuillerée à soupe d’huile d’olives, le jus de citron, le persil, 2 gousses d’ail râpées, l’œuf et le riz. Mélangez tous ces ingrédients, façonnez des boulettes de taille moyenne et laissez de côté.

Dans le tajine ou la marmite, mettez les tomates, les épices restantes, l’huile, le persil, l’ail et laissez cuire quelques minutes. Rajoutez les boulettes de sardines et le piment fort (2 ou trois pièces). Laissez cuire environ une vingtaine de minutes.

Servez chaud avec des rondelles de citron, et bon appétit !

LIVRE DE MME TBAILI LATIFA

En vente à Marrakech à la librairie CHATR au guéliZ, à l’économat des enseignants près du lycée Azzahra Daoudiat et à la librairie Alghazzali; ainsi que dans les hypermarchés de Carrefour, dans les grandes villes du Maroc.

كتابي يباع بمراكش بمكتبة شاطر بجليز و بمقتصدية رجال التعليم بالداوديات بجانب ثانوية الزهراء وكذا بمكتبة الغزالي، وفي الأسواق التجارية الكبرى « كارفور » في المدن الكبرى

في انتظار العدد المقبل بإذن الله، أتمنى لكم جميعا أياما سعيدة

TAJINE DE VIANDE AUX ARTICHAUTS ET AUX PETITS POIS طاجين اللحم بالجلبانة والقوق

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

المقادير

نصف كيلو لحم غنم أو بقر – نصف كأس زيت زيتون – نصف حامضة مصيرة – ملح – ملعقة صغيرة إبزار – ملعقة صغيرة سكين جبير – خرقوم بلدي – حبة بصل مفرومة – قزبور و معدنوس مقطع رقيقا – كيلو جلبانة – كيلو قوق – عصير نصف حامضة

الطريقة

ضعي اللحم و البصل و الزيت ونصف كأس ماء في الطنجرة ثم « شحري الكل بضعة دقائق. أضيفي بعدها التوابل و الحامض المصير و القزبور و المعدنوس وكأس كبير من الماء. بعد نصف ساعة تقريبا من الطهي, أضيفي قواعد القوق المرقدة من قبل في الماء وعصير الحامض (أو حكي عليها الحامض لكي لا يتغير لونها)، والجلبانة و تابعي الطهي مدة ربع ساعة تقريبا

في التقديم، ضعي اللحم في الطبق واسقيه بالمرق « خاتر »، ثم ضعي فوقه الجلبانة والقوق . املئي القوق بالجلبانة كما هو مبين في الصورة

ملاحظة : من الأفضل طهي هذا الطبق في الطاجين

TAJINE DE VIANDE AUX PETITS POIS ET AUX ARTICHAUTS

Ingrédients:

Un demi kilogramme de viande, un demi verre d’huile d’olives, un demi citron confit, du sel, une cuillerée à café de poivre, une cuillerée à café de gingembre, une cuillerée à café de curcuma ou du safran, un oignon haché, du persil et de la coriandre ciselés, le jus d’un demi citron, un kg de petits pois, un kg d’artichauts et un grand verre d’eau pour la cuisson.

Dans le tajine ou la marmite, mettez l’huile, la viande, l’oignon et un peu d’eau. Laissez dorer quelques minutes, puis rajoutez les épices, le citron confit, les herbes et l’eau. Laissez cuire une demi-heure à peu près puis rajoutez les petits pois et les fonds d’artichauts trempés à l’avance dans l’eau et le jus de citron ou frottés par le citron pour ne pas noircir. Terminez la cuisson pendant un quart d’heure environ.

Présentation :

Mettez la viande dans le plat de service et arrosez-la avec la sauce réduite et concentrée. Mettez les fonds d’artichauts dessus et remplissez-les avec les petits pois,

et bon appétit !

MENU INVITATION

VOIR LES RECETTES DANS LA SERIE DES ARTICLES : POULET ROTI , GIGOT AUX LEGUMES AU FOUR ET SALADES 

Pain recyclé التردة أو الرفيسة العمية

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

المقادير

زبدية (زلافة) عدس  ـ  زبدية فول يابس أو أخضر  ـ  نصف كأس صغير حلبة  ـ  كيلوغرام بصل بلدي مقطع هلالات  ـ  نصف كيلوغرام طماطم مبشورة  ـ  القليل من القديد أو شحم الكلية  ـ  كأس عنبة زيت الزيتون ممزوجة بزيت المائدة  ـ  القليل من السمن  ـ  ملعقة كبيرة فلفل أحمر مطحون  ـ  ملعقة صغيرة فلفل أسود « إبزار »  ـ  الخرقوم البلدي  ـ  ملح  ـ  ملعقة صغيرة مملوءة من سكين جبير  ـ حبات فلفل حار « مزاود »  ٢أو ٣  ـ  الخبز مقطع صغيرا ـ   باقة البقدونس والكزبرة مربطة  ـ القدر والكسكاس 

الطريقة 

في القدر ، ضعي القديد، بعدما ترقديه في الماء الدافئ ساعة على الأقل  لتنقص ملوحته. أضيفي الزيت، القليل من الماء وحبة بصل واحدة، ثم « شحري » الكل. من بعد ، أضيفي الماء الغليان والتوابل، واتركي القديد يطهى . من بعد، أضيفي إليه البصل والعدس والفول والربيع المربط  و الحلبة، ثم اتركي الكل على نار متوسطة. وفي الأخير ، أضيفي إليهم الطماطم، السمن وحبات الفلفل الحار

ضعي الخبز في الكسكاس، ثم ضعيه فوق القدرليتشرب  من مذاقها ويصبح رطبا 

في التقديم ، ضعي  طبقة من الخبز في الطبق واسقيه بالمرق ثم ضعي طبقة أخرى من الخبز واسقيه كذلك بالمرق. فوق الخبز ، ضعي القديد و باقي المقادير ثم زيني الوجه بحبات الفلفل الحار 

 ملاحظة : من الأفضل تقديم هذا الطبق في القصعة مرفوقا بكؤوس الشاي « المشحر »          وبالصحة والراحة

PAIN RECYCLE

ingrédients:

Un bol de lentilles, un bol de fèves sèches ou fraîches, un demi verre de graines de fenugrec (alhalba), un kilogramme d’oignons coupés en quartiers, un verre d’huile d’olives mélangée à l’huile de table, du sel, une cuillerée à café de poivre, une cuillerée à soupe de piment rouge moulu, du curcuma, une cuillerée à café de gingembre, du persil et de la coriandre ficelés, de la viande séchée (algaddid) ou un peu de graisse, un demi kilo de tomates râpées , du smen (beurre fondu), quelques piments forts et le pain coupé en petits morceaux.

Préparation:

Dans la marmite du couscoussier, mettez la viande séchée ( trempée à l’avance dans de l’eau tiède pour se débarrasser de l’excès de sel) , un oignon, de l’huile et un petit verre d’eau. Laissez sur le feu quelques minutes puis rajoutez les épices et presque un litre d’eau bouillante. Laissez cuire la viande une vingtaine de minutes puis rajoutez les lentilles, les fèves, les graines de fenugrec et les oignons. En fin de cuisson, rajoutez les tomates, le smen, le piment fort et les herbes.

Dans le couscoussier, mettez le pain et déposez-le sur la marmite pour s’imprégner de la saveur du plat.

Présentation:

Dans le plat de service, mettez une quantité de pain et arrosez-la avec la sauce. Ensuite, rajoutez le reste du pain. Arrosez-le et mettez dessus tous les ingrédients puis décorez avec le piment fort.

Servir avec le thé vert et bon appétit !

SCHNEICKS SANS PÂTE AU FROMAGE ET A LA VIANDE HACHEE شنيك بدون عجين بالفرماج و الكفتة

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

Scneiks à la viande hachée et au fromage

 لحم مفروم « كفتة » بالجبن

المقادير  :         نصف كيلو كفتة متبلة  ـ  ملح  ـ  ٨ مربعات جبن « الساندويش »  ـ  الخس مقطع قطعا كبيرة  ـ  ٢ حبات طماطم مقطعة على شكل هلالات أو طماطم صغيرة   –  خيار مخلل « الكورنيشون »  ـ  حبات زيتون أسود و أخضر  ـ   الهريسة أو الحرور في زبديات صغيرة  ـ  ورق الطهي و بلاستيك غذائي

الطريقة

١ـ  ابسطي اللحم المفروم « كفتة » على شكل مستطيل فوق البلاستيك الغذائي، إما بالمدلك المدهون بالزيت، أو باليد مغمسة في الماء، أو بين قطعتين من البلاستيك الغذائي. ضعي فوق الكفتة كل قطع الفرماج كما هو مبين في الصورة،  ثم أزيلي بالسكين الكفتة الزائدة في الجوانب

 ٢ـ  « الوي » البلاستيك ببطئ حتى تحصلي على شكل حصير( بودان أو كوميرة) . ضعيه في المجمد مدة خمس  دقائق ثم  قطعي الكفتة دوائر ( قياس 2 سنتيمتران تقريبا)، وضعي كل قطعة فوق ورقة الطهي. ادخليها لفرن متوسط  الحرارة مدة وجيزة

ة

٤ـ  في التقديم ، ضعي الكفتة في الوسط، والخس و الطماطم و الزيتون و الخيار المخلل في الجوانب ، والهريسة في زبديات « زليفات » واسقي السلطة بصلصة مخللة (اختيارية

 ٥ ـ  في الخرجات ، ضعي الكفتة في علبة، وباقي العناصر في علبة أخرى

Ingrédients :

• Un demi kilogramme de viande hachée épicée, 8 portions de fromage « sandwiches » , des tomates cerises ou deux tomates coupées en quartiers, quelques feuilles de salade verte coupées grossièrement, une sauce vinaigrette, des cornichons, des olives noires et d’autres vertes, du piment fort (servi dans de petits ramequins) , du papier cuisson et le film alimentaire.

Préparation :

• Étalez la viande hachée sur le film alimentaire, soit à la main ou à l’aide d’un rouleau enduit d’huile (ou entre deux plastiques). Disposez dessus toutes les portions de fromage. Coupez le surplus de viande à l’aide d’un couteau pour avoir deux rectangles identiques et superposés de fromage et de viande hachée. Roulez doucement le film alimentaire pour obtenir la forme d’un boudin comme dans la photo ci-dessus.
• Mettez ce boudin au congélateur quelques minutes ; ensuite, coupez-le en schneiks (d’environ 2 cm d’épaisseur), à l’aide d’un grand couteau trempé dans l’eau. Placez ces schneiks sur la plaque du four tapissée de papier de cuisson et enfournez à température moyenne, environ 15 minutes.       

Servez les schneiks au milieu du plat et mettez autour, les feuilles de salade, les tomates, les cornichons et les olives. Arrosez de sauce vinaigrette. Accompagnez le plat de ramequins de piment fort ou d’une soupe de légumes.

ET BON APPETIT !

NB : Pour les sorties, mettez les schneiks à la viande hachée et au fromage dans une boîte et les éléments d’accompagnement dans une autre boîte.

Tajine de patates douces et de pruneaux طاجين بالبطاطس الحلوة والبرقوق

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

TAJINE DE VIANDE AUX PATATES DOUCES ET AUX PRUNEAUX

Ingrédients :

1. Un kilogramme de viande, un oignon haché, une gousse d’ail râpée, un demi verre d’huile d’olives mélangée à l’huile de table, du sel, une demi cuillerée à café de poivre, une cuillerée à café de gingembre, du curcuma, deux batônnets de cannelle, un peu de « rass alhanout » ou deux graines de cardamome et de l’eau pour la cuisson.
2. Un kilogramme de patates douces, un quart de kilogramme de pruneaux bouillis et caramélisés avec du sucre, de la cannelle et une cuillerée à café de beurre.

Préparation :

Dans un tajine, faites dorer l’oignon, l’ail et la viande dans de l’huile et un peu d’eau (de préférence sur les braises de feu). Rajoutez ensuite les épices et un verre d’eau et laissez cuire la viande.

En fin de cuisson de la viande, mettez dessus les patates douces coupées dans le sens de la longueur et laissez cuire une dizaine de minutes environ.

Présentation :

Avant de présenter le tajine, décorez-le avec les pruneaux caramélisés en les alternant avec les patates comme dans la photo ci-dessus.

Bon appétit !

المقادير

  أولا

نصف كيلو لحم  : غنم أو بقر     ـ  حبة بصل مفرومة  ـ  فص ثوم كبير محكوك  ـ   نصف كأس زيت مخلطة : زيت الزيتون وزيت المائدة  ـ  ملح  ـ  نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود  ـ  ملعقة صغيرة سكين جبير  ـ  ٢عيدان قرفة  ـ  القليل من رأس الحانوت أو حبتان من الهيل  ـ  كأس كبير ماء.

  : ثانيا      

كيلو بطاطس حلوة  ـ  ربع كيلو برقوق مسلوق ومعسل بالسكر والقرفة والقليل من الزبدة

الطريقة  :  في الطنجرة أو في الطاجين، ضعي اللحم و البصل و الزيت والقليل من الماء، ثم « شحري » الكل حتى يذبل البصل . من بعد، أضيفي التوابل والماء، واتركيه يطهى على نار مهيلة أو على الفحم.  ولما يطهى اللحم، ضعي عليه البطاطس في الطاجين، بعد ما تقطعيها على الطول. وفي الأخير، زيني الطاجين بالبرقوق المعسل (حبة برقوق وحبة بطاطس بالتناوب) . ممكن أن تنثري على الكل السمسم » الزنجلان » المحمر

                       و بالصحة و الراحة 

طاجين الصنور معسل Tajine de poissons « congre » sucrés

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

طاجين السمك المعسل

المقادير

كيلو ونصف سمك الصنور (من الافضل، احتنبي ذيل السمك)  ـ  كيلو و نصف بصل مقطع هلالات  ـ  زبدية « زلافة » صغيرة زبيب مرقد في الماء والقليل من ماء الزهر  ـ  كزبرة وبقدونس مربط  ـ  ملح  ـ  ملعقة صغيرة فلفل أسود « إبزار »  ـ  ملعقة كبيرة سكين جبير  ـ  زعفران حر  ـ  نصف كأس زيت المائدة  و ملعقة كبيرة سمن  « مذوب »  ـ  ٢ عيدان قرفة  ـ  ملعقة صغيرة مسطحة من القرفة مطحونة  ـ   ٢ حبتان من الهيل أو القليل من رأس الحانوت ـ  كأس ماء  ـ  نصف كأس عسل أو سكر مدقوق  ـ  عصير نصف حامضة 

الطريقة

١ ـ  « شرملي » السمك بالتوابل مع عصير الحامض والقليل من الماء، واتركيه جانبا

٢  ـ  افرشي البصل متبل بالملح والفلفل الأسود في الطاجين، وضعي فوقه السمك والقليل من البصل، ثم اسقي الكل « بالشرمولة »، وأضيفي الزيت، السمن، الربيع مربط و الماء. اطبخيه على الفحم مدة نصف ساعة تقريبا. من بعد ، أضيفي الزبيب في الطاجين، وأتممي الطهي مدة عشرة دقائق تقريبا. في الاخير، انثري القرفة على الوجه واسقي الكل بالعسل (أوانثري عليه سكر القالب مدقوقا ومغربلا)، وغطيه بصينية  فيها الرماد الساخن، ثم اتركيه يتحمر بين نارين. سيصبح الكل معسلا ولونه بني « قهوي » . ممكن تزينيه بالسمسم « الزنجلان » محمر

وبالصحة و الراحة

TAJINE DE CONGRE SUCRE

Ingrédients :

Un kilogramme et demi de poisson « congre », un kilogramme et demi d’oignons coupés en lamelles, un bol de raisins secs trempés à l’avance dans de l’eau et arrosés par de l’eau de fleurs d’orangers, du sel, une cuillerée à café de poivre, une cuillerée à soupe de gingembre, deux bâtonnets de cannelle, un demi verre d’huile de table + une cuillerée à soupe de smen « lamdaouabe » ou de beurre doux, du safran en cheveux, un bouquet de persil et de coriandre ficelé, une cuillerée à café de cannelle moulue, un peu de ‘rass alhanout » ou deux graines de cardamome, un demi verre de miel ou du sucre tamisé, le jus d’un citron et un verre d’eau.

Préparation :

Assaisonnez le poisson par les épices, un peu d’eau et le jus de citron et laissez reposer.  Mettez les oignons dans le tajine et saupoudrez dessus le sel et le poivre. Disposez les morceaux de poisson sur les oignons et couvrez le poisson par une couche de lamelles d’oignons. Mettez dessus le bouquet de persil et de coriandre et les bâtonnets de cannelle. Arrosez le tout avec le mélange d’épices et d’eau « chermoula ». Rajoutez l’huile et le smen. Faites cuire sur les braises de feu. En fin de cuisson, rajoutez les raisins secs, saupoudrez la cannelle et arrosez le tout par le miel (ou saupoudrez le sucre en poudre).

Enlevez le couvercle du tajine et mettez sur le tajine une plaque de four remplie de cendres de feu. Laissez dorer quelques minutes avant de servir.

NB : vous pouvez saupoudrer les grains de sésame sur le tajine (facultatif).

Et bon appétit !

Recette traditionnelle d’escargots الوصفة التقليدية للحلزون أو البربوش

البربوش أو الحلزون 

المقادير         :     سطل صغير من الحلزون  يعني مقدار  »الثمنة »  ـ   ٢ عيدان من عرقسوس  ـ  ملعقة كبيرة زعتر  ـ  القليل من خودنجال  ـ  ٣ أوراق موسى  ـ  ملعقة كبيرة نافع  ـ  ملعقة كبيرة من الكروية  ـ  ملعقة كبيرة حبة حلاوة  ـ  القليل من قشور الزنبوع  » الارنج » آو قشور الرمان أو هما معا  ـ  القليل من رأس الحانوت  ـ  ملح  ـ  ملعقة صغيرة مساخن   » اختيارية  » ـ  ملعقة كبيرة فلييو  ـ  زلافة دقيق أو نخالة  ـ  حبات الفلفل الأحمر الحار  ـ  3 أوراق من السالمية و عرش من الشيبة  » اختياريين »  و الماء الكافي للطهي  

الطريقة    

أولا   :   اتركي الحلزون، ليلة كاملة، في القدر الخاص بالكسكس مع الدقيق أو النخالة، وغطيه بالكسكاس مثقلا جيدا حتى لا يخرج من القدر، ويسرح في المطبخ  .    « النخالة أو الدقيق يصلحان لتنقية أمعاء الحلزون من التراب و من الأحجار الصغيرة

ثانيا   :   في الصباح ، اغسلي الحلزون سبع  »٧ » مرات  بالماء الوافر و الملح الغليظ . من بعد ، ضعي الماء والأعشاب في القدر على نار قوية. و لما يغلي الكل ، أضيفي الحلزون بسرعة مع ذكر البسملة   » باسم الله، الله أكبر  »،وغطيه بالكسكاس مثقلا، واتركيه يطبخ جيدا. وفي نهاية الطبخ ، أضيفي الفلفل الحار « مزاود » صحيحا، واتركيه يطبخ بضع دقائق

ثالثا   :  بعد مرور نصف ساعة تقريبا أو ساعة من الغليان (حسب حجم الحلزون)، أزيلي الأعشاب، وقدميه في زبديات أو زليفات » فردية مع المرق، وعيدان الأسنان »

وبالصحة و الراحة

السفة المدفونة بالدجاج Seffa aux poulets

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

SEFFA MADFOUNA AUX POULETS

Ingrédients :

Un ou deux poulets entiers ou coupés en quatre morceaux (selon le nombre de personnes de la famille), un kilogramme d’oignons hachés, du persil et de la coriandre coupés finement, deux gousses d’ail râpées, du sel, une cuillerée à café de poivre, une cuillerée à soupe de gingembre, du curcuma ou du safran, un demi verre d’huile + une cuillerée à soupe de beurre doux « smen » et deux bâtonnets de cannelle.

Un kilogramme de vermicelle « cheveux d’anges », une cuillerée à soupe de beurre, du sel, un demi verre de raisins secs (facultatif), de l’huile pour enduire le vermicelle et de l’eau pour la cuisson.

Pour la décoration, un bol d’amandes émondées, grillées et hachées grossièrement, du sucre en poudre et de la cannelle en poudre.  

Préparation :

Dans une marmite, mettez le poulet, les oignons, l’ail, l’huile et un peu d’eau. Faites dorer sur le feu les morceaux de poulet en les tournant sans cesse. Rajoutez ensuite, les épices et de l’eau ( suffisante pour la cuisson du poulet). En fin de cuisson du poulet, retirez-le et mettez-le dans une plaque allant au four, pour le faire griller. Rajoutez dans la marmite le smen et les herbes.

Enduisez le vermicelle d’huile et mettez-le dans le couscoussier puis portez-le à ébullition (sur la vapeur) une dizaine de minutes à peu près. Arrosez-le avec de l’eau bouillante dans le couscoussier puis étalez-le dans le plat et laissez reposer quelques minutes. Remettez le vermicelle dans le couscoussier et portez-le à ébullition une deuxième fois. Etalez le vermicelle dans le plat et arrosez-le une dernière fois, par de l’eau salée. Reprenez la cuisson du vermicelle dans le couscoussier une dernière fois (+ les raisins secs). En fin de cuisson du vermicelle, enduisez-le de beurre et saupoudrez un peu de sucre dessus puis mélangez le tout.

Présentation :

Mettez la moitié du vermicelle dans le plat de service puis disposez dessus le poulet et arrosez le tout par la sauce concentrée du poulet. Mettez une autre couche de vermicelle sur le poulet pour le dissimuler. Décorez avec les amandes, le sucre et la cannelle (comme dans la photo ci-dessus).

Et bon appétit !

:المقادير

أولا : دجاجة أو اثنان حسب عدد افراد العائلة  ـ  ثلاث حبات بصل  كبيرة مفرومة  ـ  باقة كزبرة وبقدونس مقطعة رقيقة  ـ  ٢ فصان ثوم  محكوكان  ـ  ملح  ـ  ملعقة صغيرة مسطحة من الفلفل الأسود  ـ  ملعقة كبيرة من سكين جبير  ـ  ملعقة صغيرة خرقوم  ـ  ٢ عيدان قرفة  ـ  ملعقة سمن + نصف كأس زيت المائدة  ـ   الماء الكافي للطهي.

ثانيا    :  كيلو شعرية رقيقة من النوع الممتاز – ملعقة كبيرة زبدة  ـ  ملح  ـ  القليل من الزيت « للتفوير » و الماء الكافي للطهي

ثالثا :  للتزيين  : القليل من اللوز المفسوخ والمقلي والمجروش  ـ  سكر لين « كلاص »  ـ   قرفة مطحونة  ـ  والقليل من الزبيبـ  (اختياري):  تقريبا كإس صغير

الطريقة

    اولا  : ضعي الدجاج في الطنجرة صحيحا أو مقسوما على أربعة. أضيفي إليه البصل والزيت والثوم والقليل من الماء. اتركيه بعض الدقائق على النار مع التقليب. من بعد، أضيفي عليه التوابل والماء الكافي للطهي، ثم اتركيه يطبخ على نار متوسطة. في الأخير، أضيفي في الطنجرة السمن والكزبرة والبقدونس بعد ما تزيلي الدجاج، ثم اتركي المرق يتختر و »الدغميرة تعقد »

:ثانيا        

ضعي الشعرية في « القصعة » وادهنيها بالزيت ثم ضعيها على النار في الكسكاس لتفور. من بعد، اسقيها في الكسكاس بالماء غليان ثم ابسطيها في  (القصرية) لتتشرب . ولما تجف، قومي بتفويرها مرة أخرى. من بعد، ابسطيها في القصرية واسقيها بالماء المملح. فوريها مرة ثالثة وأخيرة، مع الزبيب

 :ثالثا  

في الأخير، ضعي الشعرية في القصعة وادهنيها بالزبدة، ثم انثري عليها القليل من السكر. خذي طبق التقديم، وضعي فيه نصف كمية الشعرية، ثم الدجاج فوقه ثم اسقي الجوانب والوسط بمرق « الدغميرة ». غطي الدجاج بما تبقى من الشعرية. زيني الوجه باللوز المفروم وخطوط من السكر والقرفة

وبالصحة و الراحة 

Tajine de viande aux choux-fleurs enrobés طاجين اللحم بالقرنبيط « الشوفلور » المطفي

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

المقادير

أولا  :  كيلو لحم غنم أو بقر  ـ  مقدار كأس زيت الزيتون وزيت المائدة  ـ  ملح  ـ  ملعقة صغيرة فلفل أسود  » إبزار »  ـ  ملعقة صغيرة سكين جبير  ـ  خرقوم بلدي  ـ  حبة بصل صغيرة مفرومة  ـ  ٢ حبتان صغيرتان من الطماطم  مقطعة صغيرة  ـ   ثلاثة فصوص ثوم محكوكة أو مبشورة ـ  كزبرة « قزبور » وبقدونس  » معدنوس » مقطع رقيقا  ـ  كأس ماء للطهي

  ثانيا  :     حبة قرنبيط « شوفلور » متوسطة  ـ   فص ثوم صحيح  ـ  ملح  ـ  نصف حبة الحامض صحيحة وعصير حبة حامض اخرى  ـ  ٢ بيضتان  ـ  باقة  بقدونس مقطع رقيقا  ـ  القليل من  الفلفل الأسود

ثالثا  :  زيتون أحمر مشقوق للتزيين

الطريقة 

أولا  :  في الطنجرة ، ضعي الزيت و اللحم و البصل والثوم والقليل من الماء . « شحري » الكل  بضعة دقائق. من بعد ، أضيفي التوابل و الماء و الطماطم والأعشاب المنسمة، واتركي الكل يطهى على نار مهيلة

ثانيا  :  في آنية « كاسرولة » ، سلقي  » نصف سلقة  » الشوفلور مقطعا قطعا كبيرة في الماء والملح والثوم صحيحا ونصف حبة الحامض،  لكي يبقى الشوفلور على شكله الأصلي. من بعد ، صفيه و سقيه بعصير الحامض واتركيه يبرد

ثالثا  : اخفقي البيض مع الملح والفلفل الأسود . ضعي فيه قطع الشوفلور، ثم قومي بقليه في حمام زيت ـ من الأفضل في مقلاة عالية الجوانب او في كاسرولة ـ  من بعد ، ضعيه في الصفاية وانثري عليه البقدونس

      في التقديم  :  ضعي اللحم في الصحن، واسقيه بالمرق « خاتر » ، ثم ضعي شجيرات الشوفلور فوقه، وزيني الكل بالزيتون       » ستحصلين على طاجين بألوان زاهية : الأصفر و الأخضر و الأحمر

و بالصحة و الراحة

TAJINE DE VIANDE AUX CHOUX-FLEURS ENROBES

Ingrédients :

1. Un kilogramme de viande (bœuf ou mouton), un verre d’huile d’olives mélangée à l’huile de table, du sel, une cuillerée à café de poivre, une cuillerée à café de gingembre, du curcuma ou du safran, un oignon haché, du persil et de la coriandre ciselés finement, trois gousses d’ail râpées, une ou deux tomates (selon la grosseur) coupées finement et de l’eau pour la cuisson.
2. Une pièce de choux-fleurs, du sel, une gousse d’ail entière, un demi citron entier, le jus d’un citron, deux œufs, du persil ciselé finement, une pincée de poivre et un bain d’huile pour la friture des choux-fleurs.
3. Pour la décoration : des olives rouges (facultative).

Préparation :

1. Dans une marmite, mettez la viande, l’huile, l’oignon, l’ail et un peu d’eau et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez ensuite les épices, les herbes, les tomates et de l’eau suffisante pour la cuisson de la viande.
2. Faites bouillir les morceaux de choux-fleurs (mi-cuisson) avec le sel, l’ail et le demi citron entier. Ensuite, égouttez les choux-fleurs et arrosez-les de jus de citron.
3. Battez les œufs avec une pincée de sel et une pincée de poivre. Trempez les morceaux de choux-fleurs dans les œufs battus et faites frire dans un bain d’huile. Egouttez-les dans une passoire ou sur le papier absorbant et éparpillez dessus le persil.

Présentation :

Mettez la viande dans le plat de service et arrosez-la avec la sauce. Mettez dessus les morceaux de choux-fleurs et décorez avec des olives rouges.

Et bon appétit !

Brochettes de viande سفافيد اللحم

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

المقادير

كيلوغرام ونصف « هبرة » لحم غنم آو بقر من جهة الفخذ مقطعة مكعبات صغيرة  ـ  حبة بصل متوسطة الحجم مفرومة  ـ القليل من شحم الغنم مقطعا كذلك مكعبات صغيرة  ـ  ملعقة كبيرة خل  ـ  باقة كزبرة وبقدونس مقطعة رقيقة  ـ  ملعقة كبيرة زيت الزيتون

التوابل  : ملح  ـ   ملعقة صغيرة فلفل أسود  ـ  ملعقة كبيرة كمون  ـ  ملعقة صغيرة كركم بلدي  ـ  ملعقة صغيرة كزبرة مجففة مطحونة  »ضرورية »  ـ  القليل من القرفة مطحونة (اختيارية) ـ    الحرور اختياري

الطريقة

اخلطي قطع اللحم والشحم مع جميع العناصر واتركيها تتخمر على الاقل مدة ساعتين، ومن الافضل ليلة كاملة

أوقدي النار « الفحم » و اتركيها بعض الوقت حتى يختفي الفحم الأسود

 صففي اللحم و الشحم في السفافيد بالتناوب، لتحصلي على مذاق رائع، ثم اشوي اللحم على نار متوسطة. قدمي القطبان ساخنة فوق دوائر البصل أن أمكن ذلك  

و بالصحة و الراحة

BROCHETTES DE VIANDE

Ingrédients :

• Un kilogramme et demi de viande de mouton (jarret) coupée en cubes, presque un quart de kilogramme de graisse coupée aussi en cubes, un petit oignon haché, du persil et de la coriandre ciselés finement, une cuillerée à soupe de vinaigre et une cuillerée à soupe d’huile d’olives.
• Les épices : du sel, une cuillerée à soupe de cumin, une cuillerée à café de poivre, une cuillerée à café de curcuma, une cuillerée à café de graines de coriandre sèches moulues, un peu de cannelle (facultatif) et du piment fort (facultatif).

Préparation :

Dans un saladier, mettez la viande, la graisse et tous les autres ingrédients. Mélangez le tout et laissez reposer au moins deux heures (ou de préférence une nuit au réfrigérateur).

Allumez le feu et laissez-le de côté jusqu’ à ce que les braises deviennent rougeâtres. Embrochez ou enfilez en alternant la viande et la graisse. Ensuite, faites griller les brochettes et servez aussitôt (sur des tranches d’oignons ci c’est possible).

Et bon appétit !

Brochettes de dinde aux légumes سفافيد « قطبان » الديك الرومي بالخضر

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

المقادير

كيلوغرام من صدر الديك الرومي مقطع مكعبات صغيرة ـ  حبة فلفل أخضر أو أحمر مقطعة مربعات صغيرة  ـ  بعض حبات الطماطم الصغيرة مقسومة إلى جزءين أو طماطم متوسطة مقطعة على شكل هلالات سميكة ـ  حبة بصل متوسطة مقطعة كذلك على شكل هلالات  ـ  عصير نصف حبة الحامض  ـ باقة كزبرة وبقدونس مقطعة رقيقة  ـ  ثلاثة فصوص ثوم محكوكة  ـ  ملعقة صغيرة خردل « موتارد »  ـ  ملعقة كبيرة زيت الزيتون  ـ  حبة بصل أخرى صغيرة مفرومة  ـ  القليل من الشحم (اختياري

التوابل  :   ملح  ـ  نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار)  ـ  ملعقة صغيرة كمون  ـ  ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون « تحميرة »  ـ  ملعقة صغيرة بذور كزبرة مجففة مطحونة  ـ  القليل من القرفة مطحونة  ـ  الحرور اختياري

الطريقة

أولا   :  اخلطي قطع الديك الرومي مع التوابل وعصير الحامض والزيت وصلصلة الخردل والثوم والأعشاب والبصلة والحرور، ثم اتركي الكل مرقد مدة ساعة على الأقل (من الأفضل ليلة كاملة في الثلاجة

ثانيا  :  أوقدي النار « الفحم » واتركيه جانبا حتى يختفي الفحم الأسود

ثالثا  :  صففي اللحم في السفافيد كالتالي  :  قطعة من الديك الرومي + قطعة من الفلفل  + قطعة من لحم الديك الرومي + نصف حبة طماطم صغيرة أو قطعة من الطماطم المتوسطة  +  قطعة من اللحم +  قطعة من البصل ثم قطعة من اللحم .  » ممكن إضافة قطع من الشحم  »  اختيارية

رابعا  : اشوي السفافيد وضعيها فوق دوائر من البصل أو قطع الخس و قدميها ساخنة

و بالصحة و الراحة 

BROCHETTES DE DINDE

Ingrédients :

1. Un kilogramme de dinde, un poivron vert ou rouge coupé en carrés, quelques tomates cerises coupées en deux ou deux tomates coupées en quartiers, un oignon coupé en grosses lamelles, du persil et de la coriandre ciselés, le jus d’un demi citron, une cuillerée à café de moutarde, une cuillerée à soupe d’huile d’olives, trois gousses d’ail râpées, un autre oignon finement haché et un peu de graisses (facultatif).
2. Les épices : du sel, une demi cuillerée à café de poivre, une cuillerée à soupe de cumin, une cuillerée à soupe de piment rouge moulu, un peu de cannelle, une cuillerée à café de graines de coriandre séchées et moulues et un peu de piment fort (facultatif).  

Préparation :

1° Mélangez les morceaux de dinde avec tous les autres ingrédients (sauf les légumes) et laissez reposer au moins deux heures (ou de préférence une nuit au réfrigérateur).Après, brochez ou enfilez les morceaux de dinde avec les légumes en les alternant au fur et à mesure : une fois un morceau de viande, une autre un morceau de poivron, une autre un morceau de viande, une autre un morceau de tomate et ainsi de suite.

2° Allumez le feu et laissez-le de côté jusqu’ à ce que les braises deviennent rougeâtres ou utilisez un barbecue électrique (plancha).

3° Faites griller les brochettes et servez aussitôt sur des rondelles d’oignons ou sur des feuilles de salade verte.

Et bon appétit !

Panini préparé à domicile

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

Nouvelle décoration du chwa marocain

Je vous propose une nouvelle manière de décorer le chwa marocain . C’est ma propre création. J’espère vous satisfaire .

Gratin d’aubergines « nouvelle recette »

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

Recette copiée de facebook et préparée par Mme TBAILI Latifa

Ingrédients :

–  Un demi kilogramme d’aubergines  –  un demi kilogramme de viande hachée épicée  –  un demi kilogramme de tomates râpées  –  une cuillerée à soupe de concentré de tomates  –  3 gousses d’ail râpées  – du  sel  –  une cuillerée à soupe de piment rouge moulu  –  une cuillerée à café de cumin  –  une cuillerée à café de poivre  –  du persil finement haché  –  un demi verre d’huile de table  –  50 grammes de fromage râpé  –  un peu de vinaigre  –  un verre d’eau .

Préparation :

  1ère étape  :       Coupez les aubergines en  rondelles épaisses  , après les avoir lavées , sans les éplucher . Trempez -les dans de l’eau salée avec du vinaigre . Préparez ensuite  des rondelles par la viande hachée, de la même taille que celles des aubergines.

2ème étape  :        Râpez les tomates. Rajoutez les épices, l’huile, l’ail , le persil et le concentré de tomates dilué dans un verre d’eau.

3ème étape   :       Prenez un moule allant au four et mettez dedans , en alternant verticalement , les rondelles d’aubergines et celles de viande hachée , c’est à dire , posez verticalement une rondelle d’aubergine à côté d’une autre de viande hachée et ainsi de suite , jusqu’à la fin. Vous obtiendrez des boudins comme sur les photos .

4ème étape   :     Arrosez alors la préparation dans le moule avec la sauce tomate épicée, préparée à l’avance . Couvrez le moule avec le papier de cuisson, puis mettez dessus le papier aluminium et enfournez au moins une heure .

5ème étape   :      En fin de cuisson, saupoudrez les aubergines avec  le fromage râpé et replacez le moule dans le four chaud et éteint.

Etape finale   :     Servez le plat chaud et utilisez des assiettes individuelles.

Et bon appétit   

كرتان بالباذنجان 

    المقادير :  نصف كيلوغرام باذنجان  ، نصف كيلوغرام لحم مفروم « كفتة » ، نصف كيلوغرام طماطم  ،  ملعقة كبيرة مركز الطماطم ، ٣ فصوص ثوم محكوكة  ، ملح ، ملعقة كبيرة فلفل أحمر مطحون « تحميرة » ، ملعقة صغيرة كمون ، ملعقة صغيرة فلفل أسود « إبزار » ، بقدونس مقطع رقيقا ، نصف كأس زيت المائدة ، {٥٠ } خمسون غراما جبن أحمر محكوكا ، ملعقة صغيرة خل ، كأس ماء

الطريقة 

    المرحلة الأولى  : قطعي الباذنجان بقشوره  دوائر سميكة .  شكلي  دوائر من الكفتة من نفس الحجم. رقدي الباذنجان في الماء والملح والخل مدة عشر دقائق  

المرحلة الثانية  : ابشري الطماطم، وأضيفي إليها التوابل، الزيت، الثوم، مركز الطماطم محلول في الماء والبقدونس 

المرحلة الثالثة  :  خذي صينية الفرن » الخاصة بالكرتان »، وضعي فيها دوائر الباذنجان ودوائر الكفتة، بالتناوب، بطريقة عمودية حتى الأخير (كما في الصورة). من بعد، اسقي الكل بصلصة الطماطم، وغلفي الصينية بورق الطهي، ثم بورق الاليمنيوم. ادخليها للفرن على درجة ١٨٠ مدة نصف ساعة تقريبا . و في الأخير، انثري على « الكرتان » الجبن، واتركيه في الفرن حتى يذوب الفرماج

قدميه في صحون فردية

وبالصحة والراحة

Nouveau Tajine de viande aux graines de nigelle طاجين باللحم بالحبة السوداء

EN ARABE ET EN FRANÇAIS

Tajine de viande aux abricots, à l’ananas et aux graines de nigelle

Ingrédients

• Un kilogramme de viande de bœuf  -une cuillerée à soupe de beurre doux (smen  lamdawab)  –  un demi verre d’huile de  table  –  du sel  –  une demi cuillerée à café de poivre blanc  –  une cuillerée à café de gingembre (skine jbir )   –  2 bâtonnets de cannelle  –  deux grains de cardamome ( alhill)  –  un oignon haché  –  du safran en cheveux .

• Une boîte d’ananas  –  150 grammes d’abricots secs  –  2 cuillerées à soupe de graines de nigelle (habba sawda ou chanouje )  –  2 cuillerées à soupe de sucre  –  2 bâtonnets de cannelle  –  2 cuillerées à café de beurre –  un peu d’eau  –  de l’eau de fleurs d’ orangers – 2 cuillerées à soupe de graines de sésame  –

Préparation :

• Faites revenir la viande et l’oignon dans de l’huile avec du sel  et un peu d’eau . Ensuite, rajoutez les épices et l’eau et laissez cuire sur feux très doux . Ajoutez le smen en fin de cuisson .

• Dans une casserole, faites dorer les tranches d’ananas dans leur sirop avec la cannelle , un peu de sucre ( facultatif ), une pincée de sel  et une cuillerée à café de beurre.

• Dans une autre casserole, faites d’abord bouillir les abricots avec du sel ,  puis faites-les dorer dans du sucre, de la cannelle et un peu de beurre.

• Hors feu , rajoutez l’eau de fleurs d’orangers à l’ananas et aux abricots.

Présentation :

• Dans un plat de taille moyenne, disposez les tranches d’ananas les unes à côté des autres. Mettez au centre de chacune un abricot aplati à l’aide d’une fourchette  et mettez dessus soit les graines noires , soit les graines de sésame et laissez de côté.

• Dans le plat de service, mettez la viande et arrosez-la avec la sauce.

• Posez le plat d’ananas et d’abricots sur la viande et servez très chaud.

L’ananas, l’abricot et les graines de nigelle (noires) donnent l’aspect d’une fleur de tournesol.

Et  bon appétit !

طاجين بالحبة السوداء على شكل عباد الشمس : من ابتكاري

المقادير

أولا 

كيلوغرام لحم غنم أو بقر  –  ملعقة كبيرة سمن حلو « مذوب »  – نصف كأس صغير زيت المائدة  –  ملح  –  نصف ملعقة صغيرة إبزار أبيض  –  ملعقة صغيرة سكين جبير  –  2 عيدان قرفة  –  2 حبتان من الهيل  –  حبة بصل صغيرة مفرومة  –  زعفران حر »شعرة

ثانيا 

علبة أناناس  –  10 حبات مشمش مجفف  –  ملعقة كبيرة من الحبة السوداء  « الشانوج »  –  2 ملعقتان كبيرتان سكر « سنيدة »  –  2 عيدان قرفة  –  ملعقتان صغيرتان زبدة  –  القليل من الماء  –  2 ملعقتان صغيرتان ماء الزهر

الطريقة  

أولا :      « شحري » اللحم و البصل في الزيت مع القليل من الماء و الملح . من بعد، أضيفي التوابل والماء الكافي لطهي اللحم والسمن وحبات الهيل و2 عيدان القرفة، ثم اتركيه يطبخ على نار مهيلة. احتفظي به  جانبا

ثانيا  :     في آنية « كاسرولة »، ضعي الأناناس مع « السيرو » المصبر فيه وملعقة مسطحة سكر،عود القرفة وملعقة زبدة، ثم عسليه على نار مهيلة

ثالثا :      في آنية أخرى، ضعي المشمش مع الماء وقبصة الملح وعود القرفة، ثم اتركيه على النار حتى ينتفخ. من بعد، صفيه وعسليه مع السكر والزبدة والقليل من الماء

وخارج النار, أضيفي ماء الزهر للمشمش وللأناناس

رابعا :  التقديم

في صحن أبيض متوسط، ضعي الأناناس دوائر، واحدة بجانب الأخرى، ووسط كل واحدة , ضعي حبة مشمش وابسطيها بالفرشاة، ثم انثري عليها الحبة السوداء أوالسمسم محمرا. ستحصلين على منظر عباد الشمس

وفي صحن كبير، ضعي اللحم واسقيه بالمرق، ثم ضعي فوقه صحن الفواكه المعسلة ( الأناناس والمشمش مزين بالحبة السوداء) أو بالسمسم 

وبالصحة والراحة  – 

Gigot aux légumes au four فخد الغنمي بالخضرفي الفرن

فخد الغنم بالخضر في الفرن

المقادير  :  فخد غنمي  –  نصف كيلو جزر   –  نصف كيلو جلبانة  -علبة  القوق صحيح   –  2 بصلات متوسطين   –

التوابل  :    ملح  –  إبزار  –  فلفلة حمراء مطحونة  –  شوي الحرور  –  2  معالق زيت الزيتون  –  قزبور و معدنوس مقطع  –  3 ضروس ثوم محكوكين  –  عصير نصف حامضة  –   ورق الطهي + ورق الأليمنيوم

الطريقة  

أولا  : خلطي التوابل مع الزيت وعصير الحامض و الربيع و الثوم و شرملي الفخد و اتركيه يتشرب شوي . خذي صينية الفرن , و ذهنيها بالزيت  . ضعي الفخد فوق ورق الطهي ودوري به الجزر و البصل متبلين  ثم لفيه جيدا في هذا  الورق ,  وغلفيه بورق  الأليمنيوم 2 أو 3 مرات ثم دخليه للفرن( على الأقل ساعتين ) أو أكثرولما يطيب حمريه

ثانيا  : صلقي الجلبنة   مع الملح و الإبزار , ثم دوزيها في الزبدة  في مقلاة  وخليها جانبا . دوزي كذلك القوق في الزبدة ثم عصري عليه نصف حامضة 

ثالثا  :  في التقديم ,  ضعي الفخد في الوسط و سقيه بالمرق ديالو  و دوريه بخزو و البصل . وفي جوانب الصحن ,  ضعي القوق وعمريه بالجلبانة

وبالصحة والراحة

Gigot aux légumes au four  

Ingrédients :

•     Un gigot de mouton  –  un demi kilo de carottes  –  un demi kilo de petits-pois  –  une boîte de fonds d’artichauts conservés  –  2 oignons de taille moyenne  –
• Les épices  : du  sel, une cuillerée à café de poivre  –  une cuillerée à soupe de piment rouge  moulu  –  un peu de piment piquant (facultatif) .
•  2 cuillerées à soupe d’huile d’olives  –  du persil et de la coriandre finement hachés  –  3 à 4  gousses d’ail râpées  – le jus d’un demi citron – un peu de beurre .

Du papier sulfurisé pour la cuisson et du papier aluminium.

Préparation :

• Mélangez les épices , le jus de citron , l’huile, l’ail et les herbes  avec un peu d’eau. Enduisez le gigot de ce mélange et laissez-le reposer au moins  une demi heure .
• Étalez la feuille de cuisson sur la plaque du four et enduisez-la avec du beurre fondu. Déposez sur cette feuille le gigot, les carottes et les oignons coupés grossièrement et bien épicés . Enroulez le tout dans le papier sulfurisé puis enroulez une deuxième fois dans le papier aluminium ( 2 ou 3 tours pour bien envelopper le gigot et les légumes) . Enfournez au moins deux heures à peu près. A la fin de la cuisson, ôtez le papier et laissez  rôtir  quelques minutes .
•  Faites bouillir  les petits-pois dans de l’eau, du sel et un peu de poivre ; puis ,  faites-les revenir dans un peu de beurre . Procédez de la même manière pour les fonds d’artichauts et laissez-les de côté.

Présentation :

                         Mettez le gigot au milieu du plat de service et arrosez-le avec son  suc (  recueilli de la plaque de cuisson) . Mettez autour les carottes et les oignons. Et au bord du plat, disposez les fonds d’artichauts remplis avec les petits pois .

ET BON APPÉTIT !

COUSCOUS SALE ET SUCRE AVEC LA TFAYA كسكس بالتفاية

كسكس بالتفاية أو البصلة المعسلة

المقادير  :  كيلو لحم غنم أو بقر  –  كيلو خزو أو جزر  –  ربع كيلو حمص  –  2 كيلو بصلة كبيرة  –  كيلو كسكس  -ربطة قزبور و معدنوس مربط  –  كأس عنبة مخلط من الزيت البلدية و زيت المائدة  –  شوي سمن حار للذهن  –  ملح  –  معلقة كبيرة إبزار  –  معلقة كبيرة سكين جبير  –  خرقوم  –  معلقة كبيرة قرفة مطحونة  –  3 عواد قرفة  –  4 طوبات كبار سكر  –  2 معالق كبار ماء الزهر  –  نصف كأس صغير زيت المائدة لتفاية أو شوي سمن مذوب حلو  –  ربع كيلو زبيب بلدي ممتاز

الطريقة

أولا   :  وضعي اللحم مع بصلة واحدة مقطعة شنانف  و الزيت في القدرة مع الملح و كأس صغير ماء . شحري الكل ثم زيدي الماء الكافي لطهي اللحم مع التوابل التالية : إبزار و سكين جبير و الخرقوم و لما تغلي القدرة , زيدي الحمص المرطب في الماء ليلة كاملة و الربيع و اتركي  الكل يطيب

ثانيا  :  ذهني الكسكس بالزيت ثم فوريه في الكسكاس الفورة الأولى . من بعد , ضعيه في القصعة وسقيه بالماء و حركيه مزيان. أتركيه يتشرب الماْء و يرتاح بضع دقائق ثم فوريه للمرة الثانية. من بعد , سقيه مرة أخرى بالماء مع الملح مخلط مع شوي من مرق القدرة و اتركيه يتشرب مرة أخرى .  فوريه للمرة الثالثة و الأخيرة 

ثالثا  :  في طنجرة أخرى , ضعي البصلة كلها مقطعة شنانف مع شوي ماء و الملح و الأبزار وعواد القرفة و الزبيب مغسول و مرقد من قبل. و لما تطيب البصلة , صفيها و رديها لنفس الطنجرة مع القرفة مطحونة و السكر والسمن المذوب أو الزيت وخليها على نار مهيلة مع التحريك المستمر حتى تتعسل  و يصبح لونها قهوي. و خارج النار , أضيفي عليها  ماء الزهر

رابعا  : خزو أو الجزر

ممكن تطيبيه في القدرة مع اللحم أو من الأفضل , طيبيه في طنجرة أخرى لوحده مع مرق القدر ليسهل عليك تزيين الطابق

خامسا  :  التقديم

ذهني الكسكس بالسمن الحار و سقيه بالمرق ثم ضعي فوقه اللحم و الحمص ثم التفاية (يعني البصلة المعسلة ) و زيني جوانب الطابق بالجزر واحدة بجانب الأخرى

و بالصحة و الراحة

ِCouscous avec « tfaya »

Ingrédients :

-Un kilo de viande (mouton ou veau)  – un kilo de carottes  –  un quart de kilo de pois-chiches  –  2 kilos de gros oignons  –  un kilo de semoule de couscous  –  du persil ficelé  –  un verre « 3anba » d’huile d’olives mélangée à l’huile de table  –  smen (beurre salé)  –  sel  – une cuillerée à soupe de poivre  –  une cuillerée à soupe de gingembre  –  du safran   –  une cuillerée à soupe de cannelle moulue + 3 bâtonnets de cannelle  –  4 gros morceaux de sucre  – 2 cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’orangers  –  un demi verre d’huile de table ou du smen doux pour la « tfaya » –  un quart de kilo de raisins secs beldis

–  Mettre dans la marmite la viande ,  un oignon  coupé en gros lamelles, de l’huile, du sel et un peu d’eau. Faire revenir quelques minutes puis ajouter les épices suivants : le poivre, le gingembre et le safran . Recouvrir avec de l’eau et laisser cuire. Dès  la première ébullition , rajouter les pois-chiches trempés dans l’eau à l’avance  et le persil.

–  Enduire le couscous avec de l’huile et le  mettre dans    le couscoussier pour le faire cuire à vapeur pour la première fois . Ensuite , mettre le couscous dans un plat creux  » algass3a » , l’arroser avec un peu d’eau et laisser  reposer. Remettre le couscous dans le couscoussier et le faire cuire une deuxième fois à vapeur. Arroser une autre et dernière  fois avec de l’eau salée mélangée à un peu de sauce de viande  et laisser reposer et gonfler. Faire cuire le couscous  une troisième et dernière fois.

–  Dans une autre marmite, mettre tous les oignons coupés en lamelles avec un verre d’eau, du sel, du poivre, les bâtonnets de cannelle et les raisins trempés à l’avance dans de l’eau et laisser cuire . Après, égoutter le tout et le  remettre  dans la même marmite  . Rajouter le sucre, la cannelle et le smen doux ou l’huile et remuer sans cesse ,sur feu doux,  avec une spatule en bois jusqu’à ce que la préparation devienne onctueuse et de couleur marron. Hors feu, rajouter l’eau de fleurs d’orangers.

– Cuisson des carottes : ou les faire cuire dans la grande marmite avec la viande ou les mettre dans une autre marmite avec la sauce de la viande et les faire cuire à part pour faciliter la décoration.

–  Présentation : Dans le plat de service :

–D’abord, enduire le couscous avec le smen salé et l’arroser avec la sauce de la viande . Disposer dessus la  viande , les pois-chiches et la tfaya (oignons caramélisés). Ensuite, disposer les carottes autour de la tfaya

                                                         Et bon appétit !

Tanjia aux poulets beldis et aux olives masslalla طنجية بالدجاج البلدي ومس لالة

الطنجية بالدجاج البلدي و الزيتون مس للا : مهيأة في المنزل

المقادير

دجاجتان من النوع البلدي  –  حبة حامض « مصير »  –  زعفران حر  –  ملح  –  ملعقة كبيرة كمون بلدي  –  رأس صحيح ثوم  –  كأس كبير ماء  –  ملعقتان كبيرتان  مملوئتان من السمن المذوب (الحلو )  – حبة بصل صحيحة  – 

للمرافقة  :  زلافة من الزيتون المفرشخ (مس للا)  – عصير نصف حبة حامض  –  ملح  –  فص ثوم

الطريقة

اغسلي جيدا الدجاج بالملح الغليظ والخل أو الأرنج ( الزنبوع) ، واتركيه ينشف. من بعد،  ضعيه في الطنجرة مع  حبة بصل صحيحة، ورأس ثوم صحيح،  والسمن، والتوابل، والحامض المصير، والماء، اتركيه على الفحم    (ضروري) مدة ساعة ونصف تقريبا

في آنية،  اسلقي الزيتون مع الملح و الثوم. من بعد، صفيه، ضعيه في نفس الآنية مع عصير الحامض، والقليل  من مرق الدجاج، ثم اتركيه يغلي بضعة دقائق

في التقديم , ضعي الدجاج في جوانب الصحن واسقيه بالمرق. ضعي الزيتون في الوسط و زينيه بقطع الحامض المصير

و بالصحة و الراحة

TAJINE AUX OIGNONS SALES ET SUCRES

طاجين اللحم بالبصلة المعسلة و البصلة المالحة

المقادير

كيلو لحم بقر أو غنم  –  كيلو الا ربع بصلة كبيرة  –  نصف كيلو بصلة صغيرة  –  100 غرام لوز مقلي  –  معلقة كبيرة و نصف سمن مذوب  –  ملح  –    نصف ملعقة صغيرة إبزار  –  ملعقة صغيرة سكين جبير  –  شوي قرفة مطحونة  –  2 عواد قرفة  –  زعفران شعرة  –  تقريبا 3 طوبات كبار من السكر  –  ملعقة كبيرة ماْء الزهر  – بصلة واحدة مشلظة أخرى للتشحار

الطريقة

وضعي اللحم و البصلة مشلظة و الملح وكمية من  السمن في الطنجرة مع نصف كأس ماء و شحري الكل . أضيفي التوابل والتي هي : الابزار – سكين جبير – الزعفران شعرة – والقرفة عواد و أضيفي الماء الكافي لطهي اللحم. ضعي فوق اللحم , في الطنجرة, كسكاس الكوكوت و ضعي فيه البصلة الصغيرة متبلة بالملح و الابزارواتركيها تطيب على بخار اللحم

في طنجرة أخرى , ضعي البصلة الكبيرة مقطعة هلالات مع الملح و الابزار و نصف كأس ماء. خليها تطيب مدة ربع ساعة تقريبا. من بعد, صفيها و رديها تعسل مع السكر و القرفة مطحونة و السمن و حركيها باستمراربملعقة خشبية حتى يصبح لونها قهوي بحال التفاية . و خارج النار , أضيفي عليها ماء الزهر

بالنسبة للوز المقلي ,  احتفظي ببعض الحبات صحاح و هرمشي الباقي غليظ

التقديم : ضعي اللحم في الصحن و سقيه بالمرق

ضعي التفاية في طبصيل متوسط و دردري عليها اللوز المهرمش. دوري عليها في الجوانب البصلة الصغيرة  ثم غرسي وسطها اللوز صحيح ثم ضعي هذا الطبصيل فوق اللحم

ممكن توضعي البصلة مباشرة فوق اللحم

وبالصحة و الراحة

Poulet à la purée d’aubergines خبيزات الدجاج بالبرانية

التقديم بطريقتين  : تقليدية و عصرية

المقادير

دجاجة مقطعة أجزاء كبار  –  كيلو دنجال غليظ بدون زريعة  –  نصف حامضة مصيرة  –  القزبور و المعدنوس مربط  –  3 ضروس ثوم محكوكين  –  ملح  –  ملعقة صغيرة سكين جبير  –  نصف ملعقة صغيرة إبزار  –  الخرقوم أو الزعفران شعرة  –  نصف كأس عنبة زيت مخلطة  » بلدية و عادية  »  –  نصف بصلة مشلظة  –  2 معالق كبار خل  –  2 حبات من الهيل (قعقولا)  –  كأس ماء  –  زيت للقلي

الطريقة

أولا  :     في الطنجرة , وضعي الزيت و الدجاج و البصل والثوم و الملح وشوي من الماء. شحري الكل ثم أضيفي التوابل والمصير و القزبور و المعدنوس مربط و الماء. اتركي الدجاجة تطيب على المهل بش تشرب التوابل

ثانيا  :   قطعي الدنجال دوائر غليظة و قليه في حمام زيت .وضعيه في الكسكاس ومعكيه بالفورشيت حتى يخرج كل الزيت الفائض منه و يتصفى . زيدي عليه الخل  و الملح وخلطيه جيدا ثم اتركيه جانبا

ثالثا :   خذي الدجاج من الطنجرة و ضعيه في الفرن يتحمر بدون ما تذهنيه. وقفي المرق على نار مهيلة و زولي الربيع المربط  وحبات  الهيل

التقديم التقليدي

وضعي الدجاج المحمر في صحن التقديم و المرق في الجوانب ثم ضعي فوق الدجاج الدنجال الممعوك  بالفورشيت و زينيه بقطع الحامض المصير

التقديم العصري

خذي الدجاج المحمر و زولي له العظام وقطعيه قطع صغيرة (بحال البصطيلة) . خذي المرشم الخاص لتقطيع المطلوع (دائري مصنوع من إينوكس) ثم ضعيه في صحن التقديم .  ضعي فيه طبقة من الدجاج و طبقة من الدنجال ثم اختمي بطبقة أخرى من الدجاج . ستحصلين على خبيزة بالطبقات. كرري العملية مع وضع الخبيزات واحدة بجانب الأخرى. زيني الوجه بقطع الحامض المصير.

في جوانب الصحن, ضعي الخس مخلل و الكورنيشون و الزيتون الأحمر و الأخضر

ملاحظة  : من الأفضل  استعمال صحون فردية

وبالصحة و الراحة                                          

Tajine « alma9foul » طاجين المقفول قماما

طاجين المقفول أو قمامة

المقادير 

كيلوغرام لحم غنم،  5 حبات كبيرة من البصل، كيلوغرام  طماطم، نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، ملعقة صغيرة سكين جبير، ملح، زعفران حر « شعرة »، ملعقة كبيرة مملوءة  قرفة مطحونة، كأس صغير سكر مدقوق (من الأفضل سكر القالب)، ملعقة كبيرة سمن حلو « مذوب »، القليل  من زيت المائدة، 2 عيدان قرفة، ملعقة كبيرة فلفل أحمر مطحون « تحميرة »،  كأس ماء

إضافة من عندي:   ممكن تزيين الطبق بالقليل من السمسم « الزنجلان » محمرا،  أو الجوز المقسوم إلى جزئين والمعسل في ملعقة عسل على نار مهيلة

الطريقة  :  ضعي اللحم في الطاجين فوق الفحم (ضروري) مع الزيت والسمن والملح  ونصف حبة بصل مقرومة (اختيارية). من بعد، أضيفي التوابل والماء، واتركي الكل على النار مدة ساعة تقريبا، ثم ضعي فوق اللحم البصل مقطعا دوائر سميكة موزعة على الوجه بأكمله. انثري على البصل القليل من الملح، ثم غطي الطاجين واتركيه حتى يتغير لون البصل. من بعد، انثري عليه القرفة والسكر، ثم ضعي فوقه الطماطم مقطعة دوائر. انثري فوقها هي الاخرى السكر و القرفة.  غطي الطاجين بصحن معدني (أو صينية)، وضعي فوقه الرماد ساخنا. اتركي الطاجين يتعسل بين نارين

قبل التقديم، انثري عليه السمسم محمرا أو ضعي وسط كل دائرة طماطم نصف جبة جوز معسلة

وبالصحة والراحة                                                                                                            – 

TAJINE DE VIANDE AUX CHAMPIGNONS اللحم بالفكيع و البصلة الصغيرة

المقادير

  كيلو او كيلوغرامان لحم حسب عدد الأفراد  –  2 علبتان من الفكيع ( مقطع)  –  2 بصلتان صغيرتان مفرومتان و10 حبات بصل صحيحة من الحجم الصغير  –  ملح  –  نصف ملعقة صغيرة  إبزار أبيض  –  ملعقة صغيرة مملوءة سكين جبير  –  زعفران حر  –  ملعقة كبيرة زبدة  –  عصير نصف حامضة  –  ملعقة كبيرة سمن مذوب « حلو »  – كأس كبير ماء  – نصف حامضة مصيرة  –  القزبور والمعدنوس محزومان – نصف كأس زيت المائدة

الطريقة

في الطنجرة، ضعي اللحم وحبة بصل مفرومة و الملح و السمن و الزيت  والقليل من الماء « وشحري » الكل. من  بعد، أضيفي التوابل والماء  والمصير والربيع واتركي اللحم على نار مهيلة. أضيفي إليه البصلة الصغيرة صحيحة واتممي الطهي حتى يتختر المرق

في مقلاة كبيرة، ضعي الزبدة وحبة بصل مفرومة و الفكيع و « شحري » الكل على نار مهيلة حتى تذبل البصلة . من بعد، أضيفي الملح والإبزار وعصير الحامض

في التقديم ،ضعي اللحم في الصحن و سقيه بالمرق. ضعي الفكيع في صحن صغير وضعيه فوق اللحم في الوسط ثم أديري عليه حبات البصل الصغيرة صحيحة

                                    وبالصحة و الراحة  – 

TRIDE AUX POULETS BELDIS التريد بالدجاج البلدي

ustensile pour préparer le « tride » //// آنية لتهييء التريد

وصفة ليلة القدر و المناسبات التقليدية

المقادير  :   ثلاثة طيور دجاج  –  كيلو بصلة مقطعة هلالات  –  (بصلات صغيرة للتزيين أو حبات من التمر واللوز مقلي و بيض مسلوق  )  –  كأس عنبة  زيت الزيتون و زيت المائدة –  معلقة  كبيرة سمن حار  –  زلافة صغيرة عدس  –  زلافة صغيرة فول  –  الحلبة حسب الذوق  –  2 حبات فلفل  أحمر حار  –  ملح  –  إبزار  –  معلقة كبيرة فلفلة حمراء مطحونة  –  معلقة صغيرة مملوءة سكين جبير  –  الربيع مربط  –   كمية قليلة من  رأس الحانوت  –  2 عواد قرفة  –  الماء للقدر  –   

العجين  :  نصف كيلو دقيق ممتاز  – ملح  –  ماء دافئ  –  كأس عنبة مخلط زبدة و زيت للتوراق

الطريقة  

القدر  : شلظي بصلة واحدة وضعيها مع الدجاج و الزيت في القدر و اتركيهم « يتشحرو » . من بعد , أضيفي  التوابل و القزبور و المعدنوس مربط و الماء و تابعي الطهي مدة ساعة تقريبا  . من بعد , أزيلي الدجاج  من القدر و أضيفي العدس و الفول والحلبة و البصلة كلها و السمن . و في الأخير ,  أضيفي  الفلفلة حمراء  حارة في القدر  

العجين 

امزجي  الدقيق مع الماء و الملح و دلكيه جيدا . اتركيه  يرتاح ثم شكلي منه كويرات مثل  المسمن مذهونات بالزبدة و الزيت و غلفيهم بالبلاستيك الغذائي

سخني المقلة الثقيلة . سرحي الكويرة الأولى بالزبدة و الزيت حتى تصبح شفافة. وضعيها في المقلة ثم قلبيها مرتين . سرحي كويرة أخرى بنفس الطريقة و ضعيها فوق الأولى في المقلاة ثم قلبيها باستمرار. تابعي الطهي  بنفس الطريقة حتى تحصلي على 7 أو 8  أوراق من التريد . أزيليهم من المقلاة وأعيدي نفس العملية لباقي الكويرات. و في كل مرة , اسقي الأوراق بالزبدة و الزيت أثناء الطهي

من بعد, لوي التريد مثل  » البودان » أو الحصير  و قطعيه بالسكين على شكل شرائط ثم فوريه في الكسكاس فوق القدر. (احتفظي ب 4 أو 5 أوراق  لتغطي الدجاج بها  في الأخير

التقديم 

وضعي نصف كمية التريد في طبق التقديم و اسقيه بالمرق ثم ضعي فوقه الدجاج .  ضعي فوق هذا الأخير  بالصفاية القطنيات و البصل ثم غطي الكل بالأوراق الصحيحة و اسقي الكل  من الفوق 

 زيني الطبق بالبيض مسلوق و التمر واللوز  أو البصلة صغيرة و الفلفلة حارة

طاجين اللحم بالبرقوق و الزنجلان Tajine de viande aux pruneaux et aux graines de sésame

EN ARABE ET EN FRANCAIS

المقادير

أولا : اللحم غنم أو بقر ( 2 كيلو أو 3 حسب عدد الأفراد)  –  ملعقة كبيرة سمن مذوب + نصف كأس زيت المائدة  – ملح  –  نصف ملعقة صغيرة إبزار ( من الأفضل أبيض)  –  ملعقة صغيرة سكين جبير   –   معلقة صغيرة  رأس الحانوت  –  زعفران شعرة حر  –  2 عواد قرفة  –  بصلة مشلظة

ثانيا : ربع كيلو على الأقل برقوق مجفف غليظ  –  2 معالق كبار زنجلان محمر  –  السكر حسب الذوق  – ملعقة صغيرة قرفة  مطحونة – ملعقة كبيرة ماء الزهر

الطريقة

في الطنجرة, ضعي اللحم و السمن و الزيت و البصل مع نصف كأس ماء  وشحريهم حتى يذبل البصل. أضيفي التوابل و مرقي الطنجرة واتركي اللحم يطيب على نار مهيلة

صلقي البرقوق في الماء مع شوي ملح ثم صفيه . في كاسرولة, ضعي البرقوق مع شوي من مرق اللحم و السكر و القرفة واتركيه يتعسل على نار مهيلة.  في الأخير, أضيفي ماء الزهر خارج النار

في صحن التقديم, ضعي اللحم و سقيه بالمرق ثم ضعي فوقه البرقوق معسل  سخون و دردري عليه الزنجلان محمر

           وبالصحة و الراحة

TAJINE DE VIANDE AUX PRUNEAUX ET AUX GRAINES DE SESAME

Ingrédients : pour 8 à dix personnes

• 2 à 3 kilogrammes de viande (boeuf ou mouton), du sel, une demi cuillerée à café de poivre (de préférence poivre blanc), une cuillerée à café de gingembre, du safran en cheveux, une cuillerée à soupe de smen (beurre) doux, un demi verre d’huile, deux bâtonnets de cannelle, une cuillerée à café de « rass alhanout » (épices spéciales pour tajine), un oignon râpé et de l’eau suffisante pour la cuisson.
• Deux cuillerées à soupe de graines de sésame grillées, au moins un quart de kilogramme de pruneaux, une cuillerée à café de cannelle moulue, au moins une grande cuillerée à soupe de sucre et une cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’orangers.

Préparation :

Mettez dans la marmite, la viande, l’oignon, l’huile, le smen et un demi verre d’eau. Laissez revenir quelques minutes puis rajoutez les épices et l’eau suffisante pour la cuisson. Laissez cuire la viande sur feu doux.

Faites bouillir les pruneaux secs dans de l’eau salée puis égouttez-les.

Dans une casserole, mettez les pruneaux égouttés et arrosez-les avec la sauce de viande. Rajoutez le sucre et la cannelle moulue. Laissez caraméliser sur feu très doux quelques minutes seulement. Hors feu, rajoutez l’eau de fleurs d’orangers.

Présentation :

Dans le plat de service, posez la viande et arrosez-la par la sauce de cuisson. Mettez dessus les pruneaux caramélisés chauds et éparpillez dessus les graines de sésame. Servez aussitôt,

et bon appétit !

الفلفلة الملونة معمرة

نفس الوصفة بالنسبة للفلفلة خضراء

Latifa TBAILI : Chhiouate bladi

Latifa au studio de TV « 2M »

Après le lancement de la vidéo, cliquez sur ignorer l’annonce pour faire démarrer la vidéo !

شهيوات مع شوميشة: الجمعة 14 يناير par 2mtv

Merlan à la sauce tomate المرلان بطريقة جديدة

المقادير

كيلو سمك المرلان  –  عصير حامضة  –  شوي إبزار  –  ملح  –  دقيق و زيت للقلي

نصف كيلو طماطم محكوكة  –  2 فلفلات مشويين  –  شوي زيت الزيتون  –  ملح  –  معلقة صغيرة كمون  –  ملعقة كبيرة فلفلة مطحونة حمراء  –  شوي من الحرور أو الأبزار  –  2 ضروس ثوم محكوكين

للتزيين : زيتون أحمر وقطع الحامض

الطريقة : غسلي السمك جيدا ثم خرجي الذيل من فم كل سمكة. رقدي السمك في خليط عصير الحامض و الملح و الإبزار مدة ربع ساعة على الأقل. مرغدي كل سمكة في الدقيق ثم خذيها من الذيل و ضعيها بشوي في حمام زيت

هيئي صلصة الطماطم بالعناصر المتبقية

في صحن التقديم الفردي , ضعي السمكة في الجانب , و صلصة الطماطم في الجانب الآخر ثم زيني الطابق بالزيتون و قطع الحامض

                         وبالصحة و الراحة 

Roulé de poulet farci ملفوف الدجاج بالخضر

المقادير

 دجاجة من وزن 2 كيلو تقريبا بدون عظام (عملية يثقنها الجزار)  –  حبة جزر محكوكة غليظة  –  كأس صغير جلبانة مسلوقة  –  ربع كيلو لحم مفروم »كفتة » بيبي أو بقر  –  معدنوس مقطع رقيقا  –  2 بيضتان   – بصلة صغيرة مفرومة  – ملعقة زبدة  –  ملح  – القليل من الإبزار  –  القليل من سكين جبير  –   القليل من الحرور  –  عصير نصف حامضة  –  ورق الطهي وورق الأليمنيوم

الطريقة

شحري البصلة مع الخضر في الزبدة ثم أضيفي التوابل و المعدنوس وعصير الحامض . اتركي الخليط يبرد، ثم أضيفي إليه الكفتة و البيض وامزجي الكل جيدا حتى تتجانس العناصر كلها.  فرشي ورق الأليمنيوم وضعي فوقه ورق الطهي. ابسطي الدجاجة متبلة بالملح و الأبزار، ثم ضعي الحشوة على جانب الدجاج على الطول

إلوي الورقتين معا بمهل واضغطي عليهما بيديك لتحصلي في الأخير على « بودان »أو ملفوف . اغلقي الورق من الجوانب واطبخي الاكلة  إما في الفرن، أو في الكسكاس. و لما يطهى الكل، أزيلي ورق الطهي وورق الاليمنيوم واذهنيه بالزبدة ، ثم اتركيه يتحمر في الفرن من جميع الجوانبا

قدميه في صحن التقديم مع أوراق الخس والزيتون الأخضر و الأسود و الطماطم الصغيرة و قطع الحامض

على طاولة الأكل, قطعي الملفوف دوائر وقدميها في صحون فردية

               وبالصحة و الراحة 

Poissons farcis السمك معمر

Ingrédients :

-1)   2 grands poissons ( Mostelle ou peageot)  –  un verre d’eau  – un verre d’huile (moitié huile d’olives et moitié huile de table)  –   chermoula de poissons : une grande cuillerée de cumin  –  2 cuillerées à soupe de piment rouge moulu  –  sel –  un peu de piment piquant  –  du poivre  –  le jus d’un citron  –  5 gousses d’ail râpées  –  du persil finement ciselé  –  un peu d’huile d’olives.

-2) La farce :

– Un paquet de vermicelle chinoise trempée dans de l’eau bouillante avec du sel et le cube knorr (goût poisson)  –  1/4 kg de crevettes  décortiquées  –  une poignée  d’olives vertes finement  coupées  –  un piment rouge coupé en dés  + les épices (poivre, sel, cumin, piment rouge moulu – piment piquant )  – le jus de citron  –  du persil  –   deux gousses d’ail  –  une cuillerée à soupe de beurre.

-3) garniture :

– un demi  kilo de carottes  –   un demi kilo de pommes de terre  –  un demi kilo de tomates  –  un peu d’olives rouges ciselées

Préparation :

–  Imprégnez le poisson de la chermoula (mélange d’épices…..) et laissez reposer une demi heure environ.

– Faites revenir, dans le beurre , les crevettes , le poivron rouge  et l’ail.  Ajoutez les épices, la vermicelle, le persil, le jus de citron et les olives vertes + lahrour.

– Mettez cette farce dans les deux poissons (ouvert du côté du dos) et fermez -les avec les cure-dents ou en les cousant avec le fil de cuisine.

–  Dans un grand plat allant au four, mettez d’abord les carottes coupées en rondelles avec les branches de persil (ou de céleris) et disposez dessus les deux poissons. Mettez sur les poissons, les rondelles de pommes de terre et les rondelles de tomates imbibées de chermoula. Versez sur le tout l’huile et sur les bords de l’eau.

– Couvrez le plat et enfournez une demi-heure environ puis découvrez -le et laissez  dorer quelques minutes. Avant de servir, décorez avec les olives rouges ciselées, les bandes de poivron vert  et les tranches de citron.

BON APPETIT !

المقادير

سمكاتان ( 2 حوتات كبار : الموسطيل أو الباجو )  –  كأس ماء  –  كأس زيت البلدية و العادية مخلطين  –  شرمولة الحوت و هي : معلقة كبيرة كمون  –  2 معالق فلفلة حمراء مطحونة  –  ملح  –  شوي من الحرور  –  شوي إبزار  –  عصير حامضة  –  5 ضروس كبار ثوم محكوكين  –  ربطة معدنوس مقطع رقيق  –  شوي زيت الزيتون

-الحشوة

باكيت صغير شعرية صينية  مرقدة في الماء غليان مع الملح و ضامة البنة  بمذاق السمك  –  ربع كيلو كروفيت  –  شوي زيتون أخضر مقطع رقيق  –  فلفلة واحدة حمراء   –   التوابل  – عصير الحامض  –  الربيع  –  الثوم  –  الحرور  – معلقة  كبيرة زبدة

المرافقة

نصف كيلو خزو (جزر)  – نصف كيلو بطاطس  –  نصف كيلو طماطم (مطشة)  – شوي زيتون أحمر مشقوق

الطريقة

شرملي السمك بالشرمولة واتركيه فيها مدة نصف ساعة تقريبا

شحري الكروفيت في الزبدة مع الثوم و الفلفلة حمراء مقطعة رقيقة  والملح. زيدي عليهم التوابل و الشعرية الصينية  مصفية و مقطعة و الربيع و الحامض والزيتون الأخضر. عمري السمك بهذه الحشوة ( من جهة الظهر) و خيطي بالخيط

فرشي في صينية الفرن خزو مقطع دوائر و عواد المعدنوس ( أو الكرافس ). ضعي عليهم السمك ثم ضعي فوقه دوائر البطاطس و دوائر الطماطم بعدما تشرمليهم بالشرمولة ديال الحوت. كبي في الجوانب الماء و على الكل الزيت. غطي الصينية و دخليها للفرن مدة نصف ساعة تقريبا ثم زولي  الغطاء ( ورق الطهي)  واتركي الكل يتحمر. قبل التقديم, رشي الطابق بالزيتون الأحمر المشقوق بعدما تصلقيه في الماء

                                          وبالصحة و الراحة

Tanjia de lapin

Ingrédients :
– Un lapin de taille moyenne (rincé à l’eau avec du sel et du vinaigre et coupé à de grands morceaux ) – un petit oignon finement haché – du persil ficelé – un demi citron confit – une cuillerée à soupe de smen lamdawab (lahlou) – une cuillerée à soupe d’huile d’olives – 4 ou 5 gousses d’ail entières – du safran en cheveux (hourr) – une cuillerée à café bien pleine de cumin baldi – un peu de sel – un verre d’eau – deux bâtonnets de cannelle (facultatif).
Pour la garniture , utilisez les petites pommes de terre sautées au beurre.
Préparation :
1- Mélangez les épices à l’eau dans un saladier et mettez-y les morceaux de lapin. Laissez macérez au moins une demi-heure.
2- Dans la marmite, mettez l’huile et le smen sur feu très doux . Ajoutez les morceaux de lapin et l’oignon puis faites revenir le tout. Ajoutez l’eau, le persil , le citron et l’ail.
3- Laissez cuire une demi heure environ. A la fin de la cuisson, laissez le couvercle de la marmite entrouvert pour faire épaissir la sauce et pour faire dorer le lapin.
4 La garniture :
Faites bouillir les pommes de terre sans les éplucher. Ensuite, enlevez la peau de ces dernières et faites- les dorer dans du beurre.

Présentation :
Mettez dans le plat de service les morceaux de lapin et laissez de l’espace entre eux. Dans cet espace vide , mettez un tas de pommes de terre sautées et continuez ainsi en alternant les deux éléments . Arrosez la viande avec la sauce et décorez avec les tranches de citron confit.

Bon appétit !

طنجية بالأرنب
المقادير :
قنية متوسطة الوزن – (مغسولة بالماء و الملح و الخل و مقطعة إلى أجزاء كبيرة – نصف بصلة مشلظة – قزبور و معدنوس مربط -نصف حامضة مصيرة – معلقة كبيرة سمن مذوب « لحلو » – معلقة كبيرة زيت الزيتون – 4 أو 5 ضروس ثوم صحاح – زعفران حر – معلقة صغيرة عامرة بالكمون البلدي – قبصة ملح – كأس ماء – 2 عواد قرفة (اختياريين) –

للتزيين :  » اختياري  »   نصف كيلو بطاطس صغيرة مصلوقة و محمرة في الزبدة
الطريقة :
– خلطي التوابل مع شوي ماء و رقدي فيها القنية على الأقل مدة نصف ساعة. من بعد, وضعي البصلة في الطنجرة و زيدي عليها السمن و الزيت و القنية و شحريها شوي. أضيفي الماء و القزبور و المعدنوس و المصير و الثوم ثم خليها تطيب على نار مهيلة (من الأفضل على الفحم) حتى يتختر المرق. نفسي غطاء الطنجرة بش يتحمر لحم القنية
تهييئ البطاطا : إلا كنت غدي تطيبي الطنجية في الفرناتشي ( الفران الخارجي), قشري البطاطا وضعيها في قعر الطنجية بدون صلق , ثم وضعي فوقها قطع القنيةوباقي المقادير. أما إلا كنت غدي تطيبها في المنزل, فلا بد ما تصلقي البطاطا وتقشريها و تحمريها في الزبدة
التقديم :
في صحن التقديم, ضعي شوي من البطاطا و بجانبها قطعة من القنية ثم تابعي العملية بنفس الشكل بالتناوب في جوانب
الصحن. سقي اللحم بالمرق و زيني بالمصير مقطع على الطول

وبالصحة و الراحة

Légumes farcis

Légumes farcis :
Ingrédients :
 – 2 pommes de terre (taille moyenne) – 4 carottes – 2 oignons – 2 tomates – 4 courgettes – un ou deux poivrons.
 – Les épices : sel , cumin, piment rouge moulu et un peu de poivre.
 – Une tomate râpée , du persil, un verre d’huile (moitié huile de table et moitié huile d’olives )et deux gousses d’ail râpées.
 – Un demi kilo de viande hachée épicée mélangé à un demi verre de riz bouilli (facultatif).
Préparation :
– – Avec un couteau spécial pour pommes de terre, évidez le milieu des pommes de terre, des courgettes et des oignons. Epépinez les tomates après les avoir coupées en deux . Coupez les carottes en deux sur la longueur et enlevez leurs bois.
– – Coupez le chapeau du poivron et laissez-le de côté. Enlevez les pépins du poivron.
– – Farcez les légumes de viande hachée (avec le riz). Replacez le chapeau du poivron après l’avoir farci.
– – Dans un bol, mélangez la tomate râpée aux épices, à l’huile , à l’ail , au persil et à un verre d’eau.
– – Placez les légumes farcis dans un moule allant au four ou dans un tajine. Arrosez le tout avec la sauce de tomate que vous avez préparée auparavant .
– – Enfournez pendant une demi-heure environ à une température moyenne.
– – Si vous utilisez le tajine , à la fin de la cuisson, placez dessus un plat en émail ou en inox et mettez dessus les cendres de feu ( pour faire gratiner les légumes).
– BON APPETIT !

الخضر المحشوة بالكفتة

– المقادير :
– – 2 بطاطس متوسطة الحجم – 4 حبات جزر – 2 حبات بصل – 2 حبات من الطماطم – 4 حبات كرعة خضراء – فلفلة خضراء أو 2 فلفلات
– – التوابل : ملح – معلقة صغيرة كمون – معلقة كبيرة فلفلة مطحونة حمراء – شوي إبزار –
– – 2 ضروس ثوم محكوكين – القزبور و المعدنوس -حبة أخرى من الطماطم محكوكة – كأس صغير زيت مخلطة (زيت المائدة و زيت الزيتون)
– – نصف كيلو كفتة متبلة – شوي أرز مصلوق (اختياري) مخلط مع الكفتة
– الطريقة :
– – بالسكين الخاص بتجويف الخضر , جوفي من الوسط البطاطس و الكرعة خضراء و البصلة. زولي الزريعة للطماطم بعدما تقسميها على 2 , وزولي قلب الجزر بعد ما تقسميه على الطول. أما الفلفلة, قطعي لها الرأس وزولي الزريعة.
– – عمري كل الخضر بالكفتة و ردي رأس الفلفلة إلى مكانه بعد التعمار.
– – في آنية, خلطي الزيت مع التوابل و الربيع ومطشة محكوكة و كأس ماء و الثوم.
– – ستفي الخضر في صينية الفران أو في الطاجين ثم سقيها بهذا الخليط (صلصة الطماطم).
– – طيبي الطاجين على الفحم وفي الأخير غطي الطاجين بصينية وضعي فوقها الرماد بش يتحمرالكل.
– – أما إلا وضعته في الفران, شعلي النار من الأعلى و من الأسفل.
– وبالصحة و الراحة

Galettes à base d’œufs, de légumes et de viande hachée دوائر بالخضر والكفتة والبيض

 RECETTE GAGNANTE AU CONCOURS DE L’ ŒUF MAROCAIN

 Ingrédients :

1) 750 g de viande hachée, 2 grandes pommes de terre , un bol de petits pois, 3 à 4 carottes ( taille moyenne),  un oignon finement  haché, une botte de  persil, du sel, une demi-cuillerée  à café de poivre, une c à soupe de piment rouge moulu, une c à soupe de cumin , 1  c à soupe de beurre,  le jus d’un demi citron, 6 à 8 œufs ( selon la grosseur des  oeufs);  50 g de fromage râpé, 2 c à soupe de crème fraîche ( ou de beurre) et du papier sulfurisé +  moules ronds de 10 cm de diamètre environ)

2) Garniture

– a )- Une boîte de fromage blanc « Ricotta », une carotte râpée, un demi verre de raisins finement ciselés, un demi verre de noix hachées grossièrement, une c. à soupe de jus de citron, du sel, une pincée de poivre, une c. à café d’huile de table ou de mayonnaise ( selon le goût).

– b )-Des tomates cerises , quelques olives noires et vertes enfilées dans les cure-dents + les feuilles de salade verte, arrosées avec de la sauce vinaigrette.

Préparation:

– I – Faites bouillir les légumes finement coupés et laissez refroidir. Dans un poêle, faites revenir l’oignon  dans le beurre puis rajoutez la viande hachée et les épices . Remuez sans cesse avec une fourchette jusqu’à la cuisson totale de la viande. Hors- feu, rajoutez le jus de citron et le persil.

– Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée avec les légumes , les épices , la crème fraîche ou le beurre et les œufs « un à un » jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

– Enduire le papier sulfurisé de beurre ou d’huile, ainsi que les moules. Mettez la préparation dans chaque moule et tapissiez avec la main. Enfournez ensuite (à 180°). Après une vingtaine de minutes environ, saupoudrez la surface avec le fromage râpé et terminez la cuisson.

II-  Mélangez le fromage blanc avec les ingrédients de « a »et tassez- les  dans un moule ou dans un bol, puis disposez -les au milieu du plat de service. Mettez autour du fromage les galettes séparées entre elles avec les tomates cerises et les olives, enfilées  dans les cure-dents puis  mettez autour des galettes de la salade verte.

BON APPETIT !

Les oeufs enrobés البيض المغلف بالكفتة

البيض المغلف

المقادير :  نصف كيلو طماطم  –  نصف كيلو فلافل خضراء  –  نصف كيلو لحم مفروم « كفتة »  –  8 بيضات مسلوقين سلقا تاما + 2 بيضتان بدون طهي   –  3 فصوص ثوم محكوكة أو مبشورة   –  القليل من القرفة  – ملح  – كمون  –  فلفل أحمر مطحون « تحميرة »  –  القليل من  الكزبرة : »قزبور يابس مطحون »  – فلفل أسود « إبزار »  –  حبات زيتون أسود للتزيين  –  ملعقة خل  –  زيت للقلي  –  ملعقة زيت الزيتون  –  2 ملعقتان حليب  –  القليل من الدقيق أو خبز محمص للقلي

الطريقة

1-      صلصة الطماطم : ابشري أو حكي الطماطم  وأضيفي إليها التوابل و الثوم و زيت الزيتون واتركيها على نار مهيلة حتى تتختر

البيض المغلف

2-      قومي بقلي الفلافل أو اشويها و قطعيها شرائط طويلة . أضيفي إليها الملح والخل و قبصة كمون

3-      امزجي الكفتة مع التوابل والقليل من الكزبرة « قزبور يابس مطحون »، وقبصة قرفة، و بيضة كاملة، ثم قسميها إلى 8 كويرات

4-      خذي بيضة مسلوقة باردة  واغمسيها في بياض البيضة الثانية مخفوقا، ثم ضعيها وسط كويرة الكفتة مبسطة باليد، واجمعي عليها « الكفتة » حتى  تختفي البيضة تماما. اغمسي الكويرة الكبيرة في أصفر البيضة مخلط مع الحليب، ثم مرريها في الدقيق أو في الخبز المحمص (لاشابلير)، وقومي بقليها في حمام زيت ساخن. تابعي نفس العملية بالنسبة للبيض كله. ضعي الكل على الورق النشاف واتركيه مدة وجيزة، ثم قسمي كل بيضة على 2 على الطول

5-       التقديم :

ضعي صلصة الطماطم وسط الصحن وضعي البيض المغلف على شكل دائري، ثم ضعي الفلافل  كالعش في الجوانب وزيني الطبق بالزيتون الأسود . ستحصلين على طبق كله  ألوان متنوعة. 

      وبالصحة و الراحة

Pattes de veau الكرعين بالحمص أو بالقمح أو بالزبيب

الكرعين « بقر »  بالحمص أو بالقمح أو بالزبيب

المقادير :  2 كرعين  بقر  –  رأس ثوم صحيح  بقشوره  –  ملح  – ملعقة كبيرة كمون  – 2 ملعقات كبار  فلفلة مطحونة  –  2 عواد قرفة  –  كأس عنبة مخلط بزيت المائدة و زيت الزيتون  – الماء للطهي

المرافقة : إما زلافة حمص مرطب أو زلافة قمح مرطب أو زلافة زبيب مرطب و شوي عسل ( أو سكر) مع القرفة غبرة إذا كنت تحبين المذاق الحلو

الطريقة : طيبي الكرعين من الأفضل على الفحم

في الطنجرة , وضعي الكرعين مع التوابل و الزيت و الثوم و غطيهم بالماء و خليهم إطيبو . لما يدخلهم الطياب أضيفي الحمص أو القمح في كموسة ديال الثوب و خليهم إكملو الطهي . وإذا بغيت المذاق الحلو , دردري عليهم الزبيب و شوي قرفة غبرة  و 

سقيهم في الأخير بشوي عسل( أو زيدي شوي سكر) و خليهم يتعسلو. و في التقديم , وضعي الكرعين في الجوانب و الحمص أو القمح في الوسط  

                     ملاحظة      : ممكن تطيبي الكرعين بتوابل أخرى وهي الملح و الأبزار و سكين جبير والملون والقرفة عواد وغبرة و السكر في الأخير      و بالصحة و الراحة

Poulets à la crème fraîche

Ingrédients :

– 3 poulets  – 2 pots de crème fraîche  (de 250 g chacun)  – une boîte de champignons –   deux poireaux  –  deux carottes  – deux gousses d’ail  –   sel  – poivre  –  le jus d’un citron  – une petite cuillerée de beurre  – de l’eau ( qui  doit  couvrir les  poulets).

Préparation :

– Coupez les poulets en morceaux ( chacun en quatre morceaux)

– Mettez dans une grande marmite les poulets, les légumes, les épices, l’ail, le beurre , le jus de citron et de l’eau

– Laissez cuire une demi-heure environ.

– Faites dorer  ensuite les morceaux de poulet au four.

– Prenez un bol de sauce de la marmite et faites-le filtrer dans une casserole. Ajoutez à cette sauce  la  crème fraiche et les champignons et laissez réduire le tout sur un feu très doux.

– Servez aussitôt  les poulets arrosés avec la sauce écrémée et les champigons /   BON APPETIT

المقادير

ثلاثة طيور دجاج  – علبتان من الكريمة الطرية (من حجم250 غرام) –  علبة من الفطر  –  حبتان كراث (بوارو) –  حبتان جزر  –  فصان ثوم  –  ملح  –  القليل من الفلفل الأسود  –  عصير حبة حامض  –  ملعقة صغيرة زبدة  –  الماء الكافي للطهي

الطريقة

قسمي كل طائر إلى أربعة أجزاء

في طنجرة، ضعي الدجاج والخضر والتوابل والثوم وعصير الحامض والزبدة والماء الغليان على نار متوسطة. مدة الطهي نصف ساعة تقريبا

بعدها، خذي الدجاج وضعيه في الفرن ليتحمر

صفي المرق، وخذي منه مقدار زبدية (زلافة)، ثم ضعيه في آنية مع الكريمة والفطر، على نار مهيلة حتى يتخثر المرق

في التقديم، ضعي الدجاج المحمر في الصحن واسقيه بالكريمة، ثم ضعي الفطر في الوسط  

وبالصحة والراحة

Tride aux cailles/التريد بالسمان

التريد بالسمان

المقادير  :   ستة طيور سمان  –  كيلو بصلة مقطعة شنانف  –  (بصلات صغيرة للتزيين أو حبات من التمر )  –  كأس عنبة مخلط زيت الزيتون و زيت المائدة –  معلقة  كبيرة سمن حار  –  زلافة صغيرة عدس  –  زلافة صغيرة فول  –  الحلبة حسب الذوق  –  2 حبات فلفلة  حمراء حارة  –  ملح  –  إبزار  –  معلقة كبيرة فلفلة حمراء مطحونة  –  معلقة صغيرة عامرة سكين جبير  –  الربيع مربط  –   شوي رأس الحانوت  –  2 عواد قرفة  –  الماء للقدر  –  بيض السمان مصلوق 

العجين  :  نصف كيلو دقيق ممتاز  – ملح  –  ماء دافئ  –  كأس عنبة مخلط زبدة و زيت للتوراق

الطريقة  

القدر  : شلظي بصلة واحدة وضعيها مع السمان و الزيت في القدر و خليهم يتشحرو . من بعد , زيدي التوابل و القزبور و المعدنوس مربط و الماء و خليهم إطيبو نصف ساعة تقريبا  . من بعد , زولي السمان من القدر و أضيفي العدس و الفول والحلبة و البصلة كلها و السمن . و في الأخير ,  زيدي الفلفلة حمراء  حارة في القدر  

العجين 

خلطي الدقيق مع الماء و الملح و دلكيه جيدا . خليه يرتاح ثم شكلي منه كويرات بحال المسمن مذهونين بالزبدة و الزيت و غطيهم بالبلاستيك الغذائي

سخني المقلة الثقيلة . سرحي الكويرة الأولى بالزبدة و الزيت حتى تصبح شفافة. وضعيها في المقلة ثم قلبيها مرتين. سرحي كويرة أخرى بنفس الطريقة و ضعيها فوق الأولى في المقلاة ثم قلبيها بعدما تصهد. تابعي بنفس الطريقة حتى تحصلي على 7 أو 8 الأوراق من التريد . زوليهم من المقلاة وأعيدي نفس العملية لباقي الكويرات. و في كل مرة , سقي الأوراق بالزبدة و الزيت أثناء الطهي

من بعد, لوي التريد بحال البودان و قطعيه بالسكين على شكل شرائط ثم فوريه في الكسكاس فوق القدر. (خلي 4 أو 5 أوراق صحاح بش تغطي السمان في الأخير

التقديم 

وضعي نصف التريد في طابق التقديم و سقيه بالمرق ثم وضعي فوقه السمان. غطيه بالتريد وضعي فوقه بالصفاية القطنيات و البصل ثم غطي الكل بالأوراق الصحيحة و سقي من الفوق 

زيني الطابق بالبيض مصلوق و التمر أو البصلة صغيرة

الدجاج المحمر POULET ROTI

المقادير

ثلاث دجاجات  –  حامضة مصيرة  –  رأس ثوم مدقوق  –  ملح  –   زعفران حر  –  معلقة كبيرة سكين جبير  – معلقة صغيرة إبزار   – معلقة صغيرة كمون  –  ملون  –  القزبور و المعدنوس مربط  –  كأس زيت المائدة  – ملعقتان كبيرتان  سمن مذوب أو معلقة واحدة سمن حار  – بصلتان كبيرتان محكوكتان   – نصف كأس عصير الحامض ( للاحتفاظ بالدجاج صحيح) –  حبتان من الهيل مدقوقتان

للتنظيف : ملح غليظ والماء و الخل

للتحمار : حمام زيت  أو زبدة للتحمار في الفرن

الطريقة : بعدما تغسلي الدجاج بالماء و الملح و الخل , شرمليه بالتوابل و قلب الحامض المصير و عصير الحامض و الثوم والقليل من الماء . اتركيه مدة نصف ساعة على الأقل مرقد . ضعيه في الطنجرة مع البصل و الزيت و الربيع  . شحريه  ثم أضيفي الماء.  قلبي الدجاج مرة مرة  أثناء الطهي وثقبيه بالقطيب من جميع الجوانب . لما يكتمل الطهي , أضيفي السمن في الطنجرة و أزيلي الدجاج منها

سلقي الأحشاء  ( الكبد و الكنصة و الأعناق) مع الملح والثوم

صفيهم و ضعيهم في الطنجرة  بدون غطاء على نار مهيلة حتى يوقف المرق

حمري الدجاج في حمام زيت أو اذهنيه  بالزبدة و أدخليه للفرن

قدميه مزين بالأحشاء  » القشاوش » و قشور الحامض المصير والمرق في الجوانب

Poulet rôti d’une manière traditionnelle

Ingrédients : trois ou quatre poulets, un citron confit, un bulbe d’ail écrasé, du safran en cheveux, un peu de sel, une cuillerée à soupe de gingembre, une cuillerée à café de poivre, une cuillerée à café de cumin (facultatif), du persil et de la coriandre ficelés, un verre d’huile de table, deux grandes cuillerées à soupe de smen (beurre) doux ou une cuillerée à soupe de smen piquant salé, deux gros oignons râpés, un peu de safran colorant, deux graines de cardamome, le jus d’un demi citron et de l’eau suffisante pour la cuisson.

Pour le nettoyage des poulets : le gros sel et le vinaigre.

Pour le rôtissage des poulets, un bain d’huile ou du beurre mélangé au piment doux moulu.

Préparation : Après lavage des poulets avec de l’eau, du gros sel et du vinaigre, enduisez le poulet avec « chermoula » qui est un mélange d’épices, d’ail et de la pulpe et du jus de citron mélangé à un peu d’eau. Laissez reposer, au moins une demi heure. Ensuite, mettez dans la marmite les oignons, le persil et la coriandre, l’huile et les poulets. Ajoutez le reste de la chermoula et l’eau suffisante pour la cuisson. Faites tourner les poulets de temps en temps dans la marmite en les piquant avec une brochette.

Enfin de cuisson, rajoutez le smen (beurre), puis retirez les poulets et posez -les sur un grille quelques instants avant de les rôtir soit dans le bain d’huile ou dans le four. Si vous utilisez le four, enduisez les poulets avec du beurre mélangé au piment moulu rouge pour avoir une belle dorure.

Faites bouillir les abats des poulets (foies, estomacs et cœurs + les cous) avec du sel, de l’ail et un peu de poivre. Egouttez-les par la suite et mettez-les dans la marmite. Laissez-les s’imprégner de la sauce sur un feu très doux, sans couvrir la marmite.

Servir chaud en mettant sur les poulets l’écorce du citron confit décorée et en arrosant avec la sauce. Mettez les abats au bord du plat.

Et bon appétit !

فتات الشطبة بالمقرونية

المقادير

شوي من القديد , بصلة كبيرة مقطعة على شكل هلال , 3 فلفلات حمراء مزاود, (واحدة منهم حارة)  ,ملعقتان كبيرتان من الحلبة , ملعقة كبيرة من حب الرشاد ,  ربطة قزبور و معدنوس,  كأس صغير من الزيت البلدية و الرومية مخلطين , معلقة  صغيرة من السمن الحار , كأس صغير من العدس , كأس صغير من الفول  اختياري , نصف ملعقة صغيرة  إبزار , ملح ,ملعقة صغيرة  سكين جبير , 2 عواد قرفة , شوي زعفران حر , 2 ضروس ثوم , ملعقة كبيرة  فلفلة حمراء مطحونة   , نصف كيلو من المقرونية على شكل فراشة   (ممكن تعويض المقرونية بخبزة معجونة بدون خميرة و تقطيعها أجزاء صغيرة جدا) وصفة تقليدية

الطريقة

رقدي القديد في الماء سخون مدة نصف ساعة على الاقل

في الطنجرة، شحري البصل في  الزيت و القديد و الثوم.  من بعد ، أضيفي التوابل و الماء واتركيه يطبخ  مدة 20 دقيقة تقريبا. أضيفي في الطنجرة العدس والفول  »اختياري  » والحلبة و حب الرشاد و الفلفلة و القزبور والمعدنوس مربط  و السمن

.من بعد ، زولي القديد من الطنجرة لما إطيب  و قطعيه بالمقص أجزاء صغيرة

أضيفي إلى القدر المقرونية مع التحراك واتركيها حتى تنضج

كبيها سخونة في الطبق و زوقيها بالقديد والفلفلة  .   و شهية طيبة

الطريقة التقليدية للعجين : عجني الدقيق مع الملح و الماء و دلكيه جيدا  واتركيه يرتاح. من بعد ، سرحي العجين رقيق جدا بعدما تدردري عليه الدقيق من الأسفل و من الأعلى . لويه على شكل « البسكوي رولي  » ثم قطعيه رقيق جدا و وضعيه في الغربال لكي  تتخلصي من الدقيق الزائد أو قطعيه قطع صغيرة جدا بالجرارة أو بالسكين  و خليه حتى ينشف ، ثم  أضيفيه  إلى الطنجرة  

وبالصحة و الراحة

لخليع : وصفة تقليدية

المقادير

(  جوج   2 كيلومن الهبرة (لحم بقر أو جمل

-من ثلاثة إلى أربعة  كيلو من الشحمة   من الافضل ديال الكلوة مطحونة عند الجزار

– لتر الا ربع زيت الزيتون – ملح غليظ  -قزبور يابس مطحون بزيادة تقريبا كأس كبير

ثلاثة ملاعق كبار كمون -نصف كأس صغير خل  –  رأس ثوم  -نصف كأس زيت الزيتون للترقاد

الطريقة

يلزم ثلاثة مراحل

تهيئ  القديد أولا-

-قطعي اللحم شرائط طويلة و رقيقة , رقديهم مدة يومين قي التوابل و الزيت و الخل مع التقليب مرة مرة , من بعد نشري القديد حتى ينشف تماما     من الافضل من العاشرة صباحا إلى الخامسة مساء بش مينزلش عليه الندى

ُثانيا

تهيئ الخليع أو طبخه

رقدي القديد في شوي الماء سخون حتى يرطب  –  خذي طنجرة قعرها غليظ ، وضعي فيها القديد مع شوي ديال الماء والقزبور اليابس وشوي ديال الزيت البلدية وخليه إطيب على خطرو

في طنجرة أخرى ، طيبي الشحمة مع شوي ديال الماء و الملح و القزبور اليابس و شوي زيت الزيتون

لما يطيب اللحم و يشحث الماء  منو , كبي عليه الشحمة في الصفاية  ,بش يتصفوو الخيوط في الصفاية

زيدي عليهم الزيت كلو ورديه يطيب على المهل بش يتجانس الكل

حدي الفتيلة من الثوب و غمسيها في الخليع , إلا شعلت في النار معناه مبقاش فيه الماء و إلا تشتشات معناه باقي فيه الماء وغدي  إصوف

ثالثا

مرحلة التخزين

خدي القراعي ديال الزجاج , نشفيهم مزيان , وضعي في كل قرعة شوي ديال القديد مقطع بالمقص , , من بعد , خذي ليدام بالمغرفة و عمري عليه في كل قرعة و خليهم يبردو تماما بلا متغطيهم

الخليع ألي فقعر الطاوة هو أكريش

ملاحظة    مخصش اللحم إخرج من لبدام و الا غدي إصوف

في المناطق الساحلية , غطي وجه الخليع بزيت الزيتون

المروزية MROUZIA

المقادير

(لحم فخد الغنم من جهة العظم آو العنكرة (2 كيلو تقريبا

ملعقتان كبيرتان من السمن المذوب آو مائة غرام سمن + شحمة الكلوة مدقوقة « اختيارية « – ملح – ملعقة كبيرة مسطحة  من رأس الحانوت  – ملعقة صغيرة من الابزار الابيض   –  ملعقة صغيرة من سكين جبير  – بعض شعيرات  زعفران حر  – ملعقة صغيرة من القرفة مطحونة و 3 عيدان من القرفة   – بصلة مشلضة (اختيارية) –  زلافة من الماء  –  زلافة لوز مفسوخ  –  ربع كيلو زبيب + ملعقة كبيرة  ماء زهر  –  كأس صغير من العسل و الفحم للطهي

:الطريقة

ضعي اللحم في آنية مع التوابل و نصف كآس ماء و اتركيه مرقد على الاقل ساعتين  , ثم  ضعيه في الطنجرة مع السمن (و البصل) و ماء التوابل و « شحري » الكل

من بعد  , أضيفي في الطنجرة  زلافة من الماء و # الشحم #  ثم اللوز المفسوخ –

لما ينضج  اللحم , أضيفي الزبيب المرقد من قبل في ماء الزهر  ثم العسل في الاخير –

  . اتركي المرق حتى يتختر  ويتبخر منه الماء 

.ملاحظة  :   ممكن تقلي اللوز في الزيت و تزيني به الطبق في الاخير  بدون ما تطبخيه  مع اللحم

في القديم ، يحتفظ بالمروزية طيلة  ايام العيد ,  ولذلك يجب ان لا يبقى فيها آي قطرة من الماء.  وللتأكد من ذلك ، خذي القليل من المرق في ثوب و ضعيه في النار. إن اشتعلت النار في الثوب ، فذلك يعني  ان المروزية جيدة  و يمكن الاحتفاظ بها مدة طويلة

و بالصحة و الراحة

التقلية – TKALIYA

 الطريقة   :  بعد تنظيف الدوارة بالماء و الخل و الملح 

قطعي الكرشة و الرئة  و غلاف القلب والقرجوطة  وكمية قليلة من الأمعاء  الغليضة  قطعا صغيرة شيئا ما  –

 :ضعي الكل في الكوكوت و أضيفي عليه التوابل التالية  –

ملعقة كبيرة من الكمون البلدي  , ملح , ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر المطحون (التحميرة) , ملعقة صغيرة مسطحة إبزار , عيدان من القرفة (اختيارية) , ستة فصوص ثوم ,  القليل من القزبوراليابس المطحون ,  نصف كأس زيت  (بلدية و عادية ) والقزبور و المعدنوس الأخضر  بزيادة

 (اتركي الكل يطبخ , بعد إضافة الماء  (تقريبا كأسين من الماء-

(في الاخير , أضيفي في الكوكوت حبتين من الطماطم محكوكة( 2 –

ممكن إضافة عصير الحامض في  الأخير  « اختياري » إذا كنت تحبينها بمذاق حامض

بالصحة و الراحة

Couscous aux 7 légumes كسكس ب 7خضر

Ingrédients : ( pour six personnes)

– Un kilo de viande de mouton (jarret de préférence), un kilo  de couscous, un kilo de carottes, un demi kilo de navets, un quart de kilo de courgettes, un quart de  kilo de citrouille , un quart de kilo d’aubergines, 2 gros oignons, 2 tomates râpées, un poivron  piquant ( facultatif) ,  du persil et de la coriandre  ficelés , un bol  de pois chiches trempés à l’avance ,  un verre d’huile (de table + d’olives mélangées), du sel, une cuillerée à soupe de gingembre, une cuillerée à café bien pleine de poivre, du safran et de l’eau.

NB : selon les saisons, vous pouvez rajouter d’autres légumes tels que des  fèves, des patates douces,des  choux ou encore les navets poilus……etc ;  comme vous pouvez  en supprimer d’autres tels que des aubergines ou des pommes de terre . A vous de jouer !

Préparation :

Dans la marmite du couscoussier, mettre l’huile, les oignons coupés grossièrement, la viande et le sel. Laisser dorer un moment puis ajouter les épices, les pois chiches et l’eau (au moins 1,5 litre d’eau).

-Enduire la semoule du couscous avec un peu d’huile et la mettre dans le couscoussier.

– Laisser cuire le couscous  à la vapeur une dizaine de minutes.

– Mettre alors le couscous dans un grand plat  et l’arroser avec presque un demi litre d’eau.

-Laisser un moment , puis le remettre dans le couscoussier et le placer sur la marmite pour qu’il cuisse environ une vingtaine de minutes

– Enfin, mettre le couscous dans le plat et l’arroser abondamment  une dernière fois avec de l’eau et du sel et laisser gonfler les grains quelques minutes. Replacer le couscous dans le couscoussier  et laisser cuire une demi heure environ.

Entre temps, avant de faire cuire le couscous pour la deuxième fois, mettre dans la marmite , les carottes et les navets en premier lieu. Laisser cuire un quart d’heure à peu près puis rajouter les aubergines et les courgettes. Terminer par la citrouille ,  les tomates râpées  , le poivron et le bouquet d’herbes.

-Enfin, mettre le couscous bien cuit dans le plat de service enduis  de  smen ou de beurre puis l’arroser avec la sauce de la marmite et placer dessus la viande et les légumes.

المقادير

كيلو لحم غنمي (من الفخد)  – كيلو كسكس  – كيلو جزر  –  زلافة حمص مرقد  – ربع كيلو كرعة خضراء  –  – نصف كيلو لفت  – ربع كيلو كرعة حمراء  – ربع كيلو دنجال  -قزبور و معدنوس مربط  – 2 بصلات  « هلالات كبار »      – 2 طماطم محكوكين – ربع كيلو مكور – ملح – معلقة كبيرة سكين جبير  – معلقة صغيرة عامرة إبزار  – كأس مخلط  زيت الزيتون و زيت المائدة  – ملون غذائي  – شوي سمن حار- حبة فلفلة حارة – الماء للقدر ( ملاحظة : يمكنك إضافة خضر أخرى حسب الموسم الفلاحي مثل البطاطس الحلوة أو الفول أو اللفت المحفور ….كما يمكنك حذف بعض الخضر مثل البادنجال أو المكور…..إلخ

الطريقة

في القدر , ضعي اللحم و البصل و الملح و الزيت و كأس من الماء و اتركيه يتشحر . من بعد , أضيفي التوابل و الماء (1,5 لتر)تقريبا  و الحمص  و اتركيه يغلي

ذهني حبات الكسكس بزيت الزيتون و ضعيها في الكسكاس ثم ضعي هذا الأخير على القدر و اتركيه يطيب مدة 10 دقائق

من بعد , ضعي الكسكس في إناء كبير أو في القصرية و سقيه بالماء مع التحريك ( مقدار نصف لتر من الماء تقريبا) و اتركيه يتشرب

وضعيه في الكسكاس مرة أخرى و فوق النار مرة ثانية ( مدة نصف ساعة تقريبا ) . في هذه الأثناء , ضعي في القدر : المكور و الجزر و اللفت

بعد التفورة الثانية , سقي الكسكس جيدا بالماء مملح و اتركيه يتضاعف في القصرية , ثم ضعيه يتفور مرة أخيرة في الكسكاس.

وفي نفس الوقت , ضعي في القدر الفول و الكرعة  خضراء و البادنجال … و ختمي بالكرعة حمراء

في الأخير, ضعي في القدر الطماطم محكوكة مع شوي زيت الزيتون و الملح و الفلفلة حارة و الربيع مربط

بعد التفويرة الثالثة , ذهني الكسكس بالسمن الحار أو بالزبدة  و سقيه بمرق القدر ثم ضعي فوقه اللحم ثم الخضر مستفة و فوقها الفلفلة حارة   

            و بالصحة والراحة

الضلعة المحمرة و المعمرة DAL3A MHAMRA -les côtes rôties

EN ARABE ET EN FRANCAIS

المقادير

-ضلعة الغنمي

• – نصف كأس زيت المائدة –    ملعقتان  من السمن المذوب

ملعقة كبيرة من الكمون البلدي  –   ملح   –  ملعقة صغيرة من الابزار  –  ملعقة صغيرة من القزبور حبوب مجفف مدقوق  –  عيدان قرفة 2  (اختياريين)  –  حبة حامض مصيرة  –    رأس كامل  من الثوم مدقوق مع  الزعفران الحر –  ملون  –  حبتان  بصل مشلظة « 2 » –   قزبور و معدنوس مقطع رقيق   –   زلافة من الماء   –   الفحم للطهي

الطريقة

–شرملي الضلعة بجميع التوابل و لب المصير و القزبور و المعدنوس و الثوم والقليل من  الماء

ضعيها في الطنجرة , وأضيفي عليها السمن و الزيت والبصل و شحريها ثم أضيفي الماء

اتركيها تطبخ على الفحم مدة ساعتين على الاقل

من بعد , ادخليها للفرن كي  تتحمر و اتركي المرق يتختر على الفحم

قدمي الضلعة في الصحن مزينة بقشور الحامض  و مسقية بمرق الطنجرة

ممكن تحمري الضلعة بين نارين في الطنجرة  : ضعي صينية فوق الطنجرة وضعي عليها الرماد وبعض قطع الجمر

ملاحظة     :  ممكن كذلك أن تضعي تحت الكتف الحشوة التالية : مكعبات  اللحم يعني القطبان  و الكليتان مقطعتان

.ومرقدتان في الماء و الخل و الملح . ثم أضيفي إليهم  التوابل و البصل و الثوم  وعصير الحامض و المعدنوس 

ممكن كذلك تشحري الحشوة في الزبدة . خيطي  الكتف بالإبرة و الخيط

Les côtes rôties :

Ingrédients :

3 kilogrammes de côtes d’agneau (entières), 2 cuillerées à soupe de beurre doux (smen lamdawab), un demi verre d’huile de table, une cuillerée à soupe bien pleine de cumin beldi, un peu de sel, une cuillerée à café de poivre blanc, une cuillerée à café de graines de coriandre moulues, un citron confit, du safran en cheveux, un bulbe d’ail écrasé, 2 bâtonnets de cannelle (facultatifs), deux oignons hachés, un bouquet de persil et de coriandre finement ciselés et un grand verre d’eau.

A faire cuire, de préférence, sur les braises de charbon

Préparation :

Mettez toutes les épices dans un saladier. Rajoutez l’ail écrasé, les herbes aromatiques, la pulpe de citron confit et un peu d’eau. Mélangez le tout et enduisez les côtes de cette préparation.

Mettez la viande dans une grande marmite et rajoutez les oignons, le beurre doux (smen), l’huile et un grand verre d’eau. Laissez cuire sur les braises de feu au moins deux heures.

Surveillez la cuisson.

En fin de cuisson, mettez les côtes au four et laissez dorer. Faites réduire la sauce en remuant sans cesse.

Servez dans un grand plat et arrosez la viande avec la sauce de cuisson. Décorez avec la peau de citron confit coupée en forme de fleur.

Vous pouvez dorer les côtes à la traditionnelle. Il suffit d’enlever le couvercle de la marmite et de mettre dessus un grand plateau plein de cendres et de quelques braises de feu.

NB : On peut farcir les côtes avec la farce suivante :

Coupez un morceau de viande en petits cubes. Mettez ces derniers dans un poêle avec du beurre, un oignon haché, du sel, du poivre, du safran, du gingembre, du persil et de la coriandre, une pincée de cannelle moulue et le jus d’un demi citron. Faites revenir quelques minutes et mettez cette farce sous l’épaule du mouton.

Utilisez le fil de cuisson pour coudre l’épaule.

ET BON APPETIT !

Calamars ( ou poivrons) farcisكلامار معمر أو فلفلة معمرة

Ingrédients :

-Un kilo de calamars ( ou 750 g de poivrons de même taille ), un demi kilo de tomates râpées, une cuillerée à soupe de concentré de tomates ( en boîte),  un verre moyen de riz jaune ou de vermicelle chinoise , un poivron rouge ( felfla  hamra) coupé en petits dés, un demi verre  de petits pois (jelbana), une carotte râpée( khizzou  mahkouk) grossièrement, du persil (ma3adnouss), une feuille de laurier (warkat moussa),  4 gousses d’ail (attoume), du sel, un verre moyen d’huile de table additionnée  à l’huile d’olives, du safran, une cuillerée à soupe de piment rouge (felfla mathouna), une cuillerée à soupe de cumin ( alkammoune), le jus d’un demi citron, un peu de poivre (labzar), un peu de lahrissa, 100 g de crevettes (ou un bouillon cube de knoor « au goût de poisson » ou les pattes du calamar) et quelques cure-dents (la3widate sghar) pour fermer les calamars.

Préparation :

Dans une cocotte, faites dorer ,dans un demi verre d’huile , le riz, les petits pois, le poivron rouge, la carotte râpée , 2 gousses d’ail et du sel. Ajoutez ensuite la moitié d’épices  et deux verres d’eau. Laisser cuire pendant 10 minutes (pas plus). En fin de cuisson, rajoutez les crevettes  ( ou le bouillon cube ou les pattes du calamar),  le persil et le jus de citron.

– Si vous utilisez la vermicelle chinoise, trempez-la dans de l’eau bouillante avant de l’incorporer au mélange.

-Farcissez les calamars ( ou les poivrons, ou les deux en même temps) et fermez -les avec les cure-dents. (Pour les poivrons, fermez-les avec leurs chapeaux).

– Disposez-les dans un tajine et arrosez-les avec les tomates râpées + le demi verre restant d’huile+ 2 gousses d’ail râpées, du sel et le reste d’épices.

-En fin de cuisson , décorez le tajine avec des tranches de citron et saupoudrez  dessus un peu de fromage râpé . Couvrir le tajine quelques minutes pour que le fromage fonde.

المقادير

كيلو كلامار أو كيلو فلفلة أو هما معا

نصف كيلو مطشة محكوكة + معلقة كبيرة مطشة مصبرة (ديال الحك)  – كأس متوسط أرز أو شعرية صينية  –  فلفلة حمراء مقطعة مكعبات صغيرة  –  شوي جلبانة  – جزرة محكوكة غليضة  –  ربطة معدنوس  –  ورقة موسى  –  4 ضروس ثوم  – ملح  – كأس زيت مختلطة  – ملون  – معلقة كبيرة فلفلة مطحونة  –  معلقة كبيرة كمون  –  عصير نصف حامضة  –  شوي إبزار أو الحرور – قليل من الكروفيت  – أو ضمة بنة بنسمة السمك  أو أرجل الكلامار   – عويدات خشبية لسد الكلامار

الطريقة

في الكوكوت , شحري في نصف كأس من الزيت : الروز و الجلبانة و الفلفلة حمراء و خزو  و 2 ضروس ثوم محكوكين و الملح, أضيفي التوابل و الماء و سدي الكوكوت مدة 10 دقائق.

من بعد , زيدي عليهم الكروفيت أو ضمة البنة أو أرجل السمك  و عصير الحامض و المعدنوس مقطع رقيق و خلي الكل يبرد

إذا استعملت الشعرية الصينية, رقديها في الماء غليان قبل استعمالها

عمري بهذه الحشوة الكلامار ( من نفس الحجم) أو الفلفلة أو هما معا

سدي الكلامار بعيدان من الخشب و ستفيه في الطاجين و سقيه بصلصة الطماطم مع نصف كأس الباقي من الزيت و 2 ضروس ثوم محكوكين و الملح و شوي من التوابل  ( النار مهيلة ). قبل التقديم , زينيه بالحامض شنانف و الفرماج محكوك (اختياري )

و بالصحة و الراحة

Tajine de cailles ou de pigeons aux amandes طاجين السمان أو الحمام

Ingrédients :

5 ou 6 cailles, une c à s bien pleine  de smen lamdawab, un petit verre d’huile, une c àc de gingembre ( skkinejbir), du sel, une c à c de poivre, 4 bâtonnets de cannelle (alkarfa) , le safran colorant,  un oignon râpé, du safran en cheveux (z3afrane alhour) , 2 gousses d’ail ( attoum),  du persil ficelé ( alkazbour oulam3adnouss mrabtine) , 300 g d’amandes émondées ( louz mafsoukh) et  4 oignons coupés en lamelles (basla mchanfa).

المقادير : خمسة أو 6 طيور السمان أو الحمام  –  ملعقة كبيرة مملوءة سمن حلو » مذوب »  –  مقدار كأس صغير زيت – ملعقة صغيرة سكين جبير –  ملح –  ملعقة صغيرة فلفل أسود « إبزار »  –  4 عيدان قرفة – زعفران حر والخرقوم  – حبة بصل محكوكة  –  ثلاث فصوص ثوم  –  البقدونس و الكزبرة (الربيع مربط)  – 300 غ لوز مفسوخ  و 4 بصلات مقطعة على شكل هلال 

Préparation :

-Faire dorer les cailles  (assemmane )ou les pigeons (lhmame) avec l’oignon râpé  dans de  l’huile de table , un peu de smen et du sel . Ajouter ensuite , les autres épices , les amandes (enveloppées dans un linge ) et couvrir avec de l’eau. Laisser cuire sur un feu très doux ( de préférence sur les braises  de charbon « alfakharr » )

– Retirer les cailles après la  cuisson, accompagnées avec un peu de sauce.

-Mettre dans la marmite, les oignons en lamelles avec un peu de smen , du sel,le colorant et un peu de poivre . Laisser cuire quelques minutes.

-Dans le plat de service, disposer les cailles ou les   pigeons autour des oignons placés au centre et mettre dessus les amandes. Arroser les cailles avec la sauce retirée auparavant.

NB : vous pouvez bouillir les oignons à part avec du sel et du poivre pour éviter le goût amer de ces derniers. Egouttez-les avant de les mettre dans la marmite./

الطريقة

شحري » في الطنجرة طيور السمان أو الحمام في الزيت مع البصل محكوك و الملح والقليل من السمن و الثوم. من بعد، أضيفي التوابل، واللوز مغلف في الثوب، والماء، واتركي الكل على نار متوسطة. من بعد،  أزيلي الطيور من الطنجرة مع القليل من المرق، وأضيفي البصل والسمن المتبقي، والملح والفلفل الأسود،  واتركي البصل يطهى

في طبق التقديم، ضعي الطيور في الجوانب، و البصل في الوسط، وفوقه اللوز، ثم اسقي الكل بالمرق، و زيني السمان حسب ذوقك      ‘ ممكن إضافة البيض المسلوق لهذا الطبق ‘

   وبالصحة و الراحة

Tajine de poissons سمك بالفلفلة معمرة

Ingrédients : Un poisson de 2 kg environ ( mostelle ou  sar)
Chermoula : le jus d’un demi citron, 4 gousses d’ail râpées, sel, une cuillerée à café  de cumin, une c à soupe de piment rouge moulu, un peu de paprika piquante, un petit verre d’huile d’olive,      une demie   cuillerée  à café de poivre et du persil.

Farce : 1/4 kg de crevettes décortiquées, une c à s de beurre, un petit oignon râpé, sel , un peu de poivre, le jus d’un demi citron, un paquet de vermicelle chinoise, un cube de knorr saveur poisson, 50 g de fromage râpé, du persil, une feuille de laurier et un peu de safran.
Légumes : 2tomates coupées en rondelles, un poivron vert coupé en lanières, un demi citron pour la décoration, 2 poivrons rouges et deux autres jaunes coupés en deux sur la longueur (conserver le chapeau de chacun) , quelques carottes en rondelles et un verre d’eau.

Préparation :

1) Mariner le poisson dans chermoula et laisser de côté.
2) Dans une poêle, mettre l’oignon râpé avec du beurre et laisser dorer. Ajouter ensuite les crevettes, le sel, le poivre et en fin de cuisson, rajouter le jus de citron et le persil.
3) Tremper la vermicelle dans de l’eau bouillante avec le cube de knorr, un peu de sel et la feuille de laurier. Après 15 min environ, égoutter-la et  l’incorporer à la préparation de la poêle.

4) Farcir le poisson avec le 1/3 de cette préparation puis le placer sur quelques lanières de poivrons et des rondelles de carottes placées dans la plat allant au four. Mettre  au dessus du poisson le reste de lanières de poivron vert avec des rondelles de tomates et quelques crevettes. Autour du poisson, placer les poivrons rouges et jaunes sous forme de dômes.. Verser le reste de chermoula avec de l’eau et l’huile d’olive sur tous les légumes et couvrir avec du papier aluminium. Mettre au four jusqu’à la cuisson du    poisson. En fin de cuisson, ôter la feuille de papier aluminium.  retourner doucement les poivrons et  les garnir avec la vermicelle et les crevettes. Mettre le fromage râpé sur le tout et replacer au four 5 min environ. Bon appétit

المقادير

سمكة من وزن  2 كيلو تقريبا أو أقل (موستيل أو شرغو أو باجو)  – شرمولة  : ملح  – ملعقة كمون  – ملعقة فلفلة حمراء مطحونة  – عصير نصف حامضة – ملعقة صغيرة « إبزار » فلفل أسود  – معدنوس بزيادة  – 4 فصوص ثوم محكوكة  – القليل من الحرور – كأس صغير زيت الزيتون – كأس ماء

الحشوة  : ربع كيلو كروفيت  – علبة شعرية صينية  – ملعقة زبدة  – بصلة مفرومة  – ملح  – عصير نصف حامضة  –  أبزار – ضامة البنة بنكهة السمك  – القليل من الخرقوم  – ورقة موسى  –  معدنوس مقطع رقيقا  – 50 غرام فرماج محكوك

الخضر  :  حبتان من الطماطم مقطعة دوائر  – فلفلة خضراء مقطعة شرائط رقيقة  -جزرمقطع دوائر –  حبتان من الفلافل لونها أحمر و حبتان من الفلافل لونها أصفر مقسومة ألى جزءين على الطول مع الأحتفاظ بالرأس   –  نصف حامضة  للتزيين

الطريقة  : « شرملي » السمكة و اتركيها جانبا مدة نصف ساعة على الأقل

في مقلاة , « شحري » البصل مع الزبدة . من بعد , أضيفي الكروفيت و الملح والتوابل . وفي الأخير , أضيفي عصير الحامض و المعدنوس خارج النار

رقدي الشعرية الصينية في الماء الغليان مع ورقة موسى و ضامة البنة والملح و الخرقوم ثم قطعيها بالمقص و أضيفيها إلى الكروفيت

املإي السمكة بثلث الحشوة، ثم ضعيها في الصينية فوق دوائر الجزر و نصف كمية شرائط الفلفلة خضراء. فوق السمكة ، ضعي دوائر الطماطم و باقي شرائط الفلفلة و نصف حامضة وبعض حبات الكروفيت

على جوانب السمكة , ضعي الفلفلة حمراء و صفراء بالتناوب مقلوبة على شكل قبة ثم سقي الكل بشرمولة مع القليل من  الماء  و زيت الزيتون، ثم غلفي الصينية بورق الأليمنيوم وادخليها للفرن

لما يطهى السمك , اقلبي الفلافل بلطف واملإيها بالحشوة المتبقاة و دردري عليها الفرماج ثم  ادخلي الصينية للفرن مرة أخرى ليذوب الفرماج  

               و بالصحة و الراحة

Tanjia aux dattes « Boussakri » طنجية التمر بوسكري مهيأة في المنزل

المقادير : 2 أو 3 كيلوغرام  لحم غنم أو ملج بقر –  100 غرام  سمن حلو (مذوب)  –  معلقة صغيرة مسطحة  زعفران حر  – ملح  –  ملعقة صغيرة  إبزار أبيض  – ملعقة صغيرة زنجبيل  – ملعقة صغيرة مملوءة برأس الحانوت  – 4 عيدان قرفة  – 250 غ لوز مفسوخ  – 100 غرام جوز( كركاع) – 500 غ تمر بوسكري  – نصف كأس عسل  –  2 حبتان بصل مفرومة وكأس ماء

الطريقة : في طنجرة الضغط، ضعي كأس ماء مع التوابل ورقدي فيه اللحم بضع دقائق . أضيفي السمن و البصل و اللوز و اتركيه  على نار مهيلة جدا 

افتحي  الطنجرة وضعي فوق اللحم التمر (ممكن إزالة النواة )، والجوز (الكركاع) والعسل وعيدان القرفة

TANJIA CUITE AU FOUR TRADITIONNEL 

اا

ا

. اتركيه على نار مهيلة  مدة نصف ساعة بدون ما تغلقي الطنجرة. ممكن تقلي اللوز لوحده 

ملاحظة : إذا أردت طهي الطنجية في الفرنتشي، ضعي العظام و البصل صحيحا في قعرها لكي لا يحترق اللحم –  ضعي العناصر كلها في الطنجية كما يلي: فوق البصل والعظام ضعي اللحم واللوز، ثم التمر والجوز والقرفة والعسل والسمن في أعلى الطنجية

شهية طيبة

Ingrédients : pour dix personnes

2 à 3 kilogrammes de viande de mouton, 100 g de beurre doux (smen lamdawab), une cuillerée à café rasée  de safran en cheveux, un peu de sel, une cuillerée à café de poivre blanc, une cuillerée à café de gingembre, une cuillerée à café bien pleine de mélange d’épices spéciales pour tajines (rass al hanoute), 4 bâtonnets de cannelle , 250 g d’amandes émondées ( sans peau), 100g de noix essuyées, 5OO g de dattes dures « boussakri », un demi verre de miel, 2 oignons hachés et un grand verre d’eau.

Préparation :

1/ Mélanger les épices avec un verre d’eau dans un saladier et y déposer les morceaux de viande. Laisser imprégner quelques minutes. Dans la cocotte, mettre les oignons, rajouter la viande épicée, le smen et les amandes. Arroser avec le verre d’eau et laisser cuire une heure environ sur feu très doux.

2 / Ouvrir la cocotte et mettre les dattes, les noix, le miel et les bâtons de cannelle sur la viande. Laisser cuire une demi- heure sans couvrir la cocotte, sur un feu très doux. On peut frire les amandes à part.

 NB: Pour la tanjia cuite dans les cendres à la traditionnelle, il faut mettre tous les ingrédients à la fois dans la tanjia, mais au fond de celle-ci, déposer d’abord les oignons en entier , la viande épicée avec le smen ,  les amandes , les noix , les dattes  et terminer par le miel. 

Bon appétit !

Choux farci كرنب « مكور » محشي

EN ARABE ET EN FRANCAIS

Choux farci
Ingrédients: Un gros choux vert, 1/4 kg de viande hachée, 1OO g de riz bouilli et égoutté, deux grosses tomates râpées, 50 g de fromage râpé, sel, une demi-cuillerée  à café de poivre, une demi-cuillerée à café de cumin, 2 gousses d’ail râpées, 1 c. à soupe   de piment rouge moulu, du persil, un petit verre d’huile d’olives, un peu d’eau et un oignon râpé.

Préparation :
1) Tremper chaque feuille de choux dans de l’eau bouillante frémissante et laisser quelques secondes puis la retirer et continuer ainsi, pour toutes les feuilles,  jusqu’à’ à la fin.
2) Dans un poêle, mettre la moitié de l’huile avec l’oignon et laisser dorer. Ajouter ensuite la viande hachée petit à petit en écrasant le tout à la fourchette. Mettre les épices et le persil puis laisser refroidir.

3) Mélanger cette préparation au riz égoutté et farcir chaque feuille de choux. (Mettez  une c. à s. de farce dans chaque feuille, en commençant  par le côté fin de la feuille puis tournez-la sur elle-même,  pour former un boudin. Placer ensuite tous les boudins dans un tajine ou dans un plat allant au four. Arroser le tout avec la sauce tomates épicée et l’huile d’olives sans oublier l’ail râpé. Laisser cuire pendant 30 min environ. En fin de cuisson,  mettre dessus le fromage râpé et placer au four 5 min environ.

Bon appétit !

المقادير

حبة كرنب « مكور » كبيرة  – ربع كيلوغرام لحم مفروم  « كفتة »  – 100 غرام أرز ممتاز مسلوق و مصفى  –  2 حبتان طماطم مبشورة  – ملح – نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود « إبزار » – مثلها من الكمون  – ملعقة كبيرة فلفل أحمر مطحون  – كأس صغير زيت الزيتون – 2 حبتان  ثوم محكوك – بقدونس  -50 غرام جبن « فرماج » محكوك  -كأس من  الماء-  حبة بصل مفرومة  والقليل من الحرور

الطريقة

ضعي كل ورقة من الكرنب (المكور) في الماء الغليان فوق النار بضع ثواني،  ثم أزيليها واتركيها جانبا

في مقلاة كبيرة , ضعي نصف مقدار الزيت و « شحري » فيه البصل . من بعد , أضيفي الكفتة واضغطي عليها بالشوكة باستمرار. في الأخير، أضيفي التوابل، الأعشاب المنسمة  والأرز ثم امزجي الكل

املئي كل ورقة مكور بهذا الخليط ( ضعي ملعقة كبيرة من الخليط على الجهة الرقيقة من الكرنب، ثم لويها على نفسها لتحصلي على شكل  سيجارأو حصير ). ضعي كل الحصائر في الطاجين أو في صينية الفرن و اسقيها بصلصة الطماطم مخلطة مع باقي مقدار الزيت، كأس من الماء، الثوم، القليل  من التوابل و »الحرور » إن أمكن

مدة الطهي : 30 دقيقة تقريبا . في الأخير , ضعي الجبن « الفرماج » على وجه الكرنب وا دخليه للفرن مدة 5 دقائق ثم قدميه ساخنا                                           وبالصحة و الراحة

Plat de viande aux rochers de carottes صخور الجزر

Ingrédients :  1/
Un kilo de viande, un verre d’huile de table, du sel, une demie c à c de poivre, une demie cuillerée à café de gingembre, un peu de safran, un oignon râpé, du persil , un grand verre d’eau et  un demi citron confit
2/ un demi kilo de carottes à moitié cuit dans de l’eau et un peu de sel et râpé par la suite, 2 c à soupe de persil, un peu de sel, un peu de poivre, le jus d’un citron et deux œufs battus en omelette.

Préparation :a) Dans la cocotte, faire cuire la viande avec les ingrédients cités dans le paragraphe n° 1

b)Mélanger les ingrédients du paragraphe n°2 . Chauffer l’huile dans une poêle. Prendre une quantité de carottes entre deux fourchettes, La mettre dans l’huile chauffante et la maintenir quelquess secondes jusqu’à la formation d’un rocher aux trois couleurs ( jaune -vert- orange). Continuer ainsi jusqu’à’ à la fin de la préparation ( déposer chaque rocher sur le papier absorbant).
c) Dans le plat de service, déposer la viande avec la sauce et mettre dessus les rochers de carottes avec le citron confit découpé en lamelles. Bon appétit .

المقادير

كيلو لحم  – كأس صغير زيت مائدة  – ملح  – نصف ملعقة صغيرة إبزار  – نصف ملعقة صغيرة سكين جبير  – بصلة مشلظة  – كأس كبير ماء  -نصف حامضة مصيرة  – زعفران  – قزبور و معدنوس

ُثانيا : نصف كيلو جزر (خزو) مصلوق نصف صلقة و محكوك غليظ  – ملح  – إبزار  – معدنوس بزيادة  – عصير نصف حامضة  – 2 بيضات مطربين

الطريقة

في الطنجرة , شحري اللحم مع البصل و الملح في الزيت . من بعد , أضيفي باقي التوابل و الحامض المصير و الماء و الربيع و خليهم إطيبو على نار مهيلة

خلطي الجزر محكوك و مصلوق شوي مع البيض و المعدنوس و الملح و الإبزار و عصير الحامض . سخني الزيت في المقلاة , و خذي شوي من هذا الخليط بين  2 فورشيتات و ضعيه في المقلاة وبقاي ماسكاه بينهما حتى تحصلي على شكل صخرة صغيرة , ثم تابعي القلي بنفس الطريقة حتى الأخير( ستحصلين على صخور بثلاثة ألوان : أصفر و أخضر و ليموني)  مذاق و منظر

في طابق التقديم , وضعي اللحم و سقيه بالمرق ثم زينيه بصخور الجزر و الحامض المصير مقطع شنانف   /    و بالصحة و الراحة

Tajine à l’ananas….طاجين بالأناناس و المشمش و الشريحة و الكركاع

Pour dix personnes
Ingrédients : 2 kilos de viande ou ( de pilons de dinde coupés en rondelles chez le boucher), un grand  pot d’ananas, 1/4 de kilo de figues, 150 g d’abricots secs, 1OO g de noix , une cuillerée à soupe  de smen mdawwab, un demi verre d’huile de table, un verre d’eau, sel, 1/2 cuillerée à café  de poivre, une cuillerée à café de gingembre, un peu de safran hourr, 8 bâtonnets de cannelle, un petit verre de sucre semoule, 3 cuillerées à café  de beurre, un oignon haché , un peu d’eau de fleurs d’orangers, un peu de cannelle moulu ( et 2 gousses d’ail si vous utilisez les pilons de dinde).

Préparation: 1/ Mettre dans la marmite, l’oignon avec  de la viande( ou les pilons de dinde) , l’huile + smen , du sel et laisser dorer quelques minutes.Ajouter par la suite les épices, l’eau et deux bâtonnets de cannelle et laisser cuire sur feu très doux.
2/ Dans une casserole, faire cuire l’ananas avec son sirop, deux bâtonnets de cannelle et une cuillerée  à café de beurre.
3/ Dans une autre casserole, faire cuire les figues avec un demi verre d’eau, deux bâtonnets de cannelle, une cuillerée à café  de beurre et un demi verre de sucre.
4/ Dans une troisième casserole, faire cuire pendant quelques minutes les abricots et les noix avec un peu d’eau, du sucre , deux bâtonnets de cannelle et du beurre.
5/ Hors du feu, rajouter à chaque casserole un peu d’eau de fleurs d’orangers.
Présentation : Poser les morceaux de viande ou  les pilons de dinde dans le plat de service ; mettre au dessus de chacun une tranche d’ananas puis une figue , un abricot et une demie noix. Verser la sauce autour de la viande  et servir très  chaud.

BON APPÉTIT !

المقادير

لعشرة أشخاص : 2 كيلو لحم (أوفخذ الديك الرومي مقطع دوائر عند الجزار) – علبة كبيرة أناناس  –  ربع كيلو من التين المجفف « شريحة  » – 150 غرام مشمش مجفف  – 100 غرام كركاع  -ملعقة كبيرة سمن مذوب + نصف كأس  زيت المائدة – ملح  – نصف ملعقة صغيرة إبزار  – ملعقة صغيرة سكين جبير  – زعفران حر  – 8 عيدان قرفة   -3 ملاعق  صغيرة زبدة  – كأس صغير  سكر  – كأس ماء  – القليل من القرفة مطحونة – (ثلاثة فصوص ثوم إذا استعملت الديك الرومي) – بصلة مفرومة  – ماء الزهر

:الطريقة

في الطنجرة، ضعي اللحم والزيت والسمن والبصل و الملح والقليل من الماء واتركي الكل « يتشحر ». من بعد ، أضيفي التوابل والماء و 2 عيدان قرفة+ القليل من القرفة غبرة  واتركي الكل يطهى على نار مهيلة

في كاسرولة، ضعي الأناناس مع السائل المرقد فيه وملعقة  صغيرة زبدة و 2 عيدان قرفة، واتركيه يتعسل على نار مهيلة

في كاسرولة أخرى , عسلي الشريحة مع السكر و 2 عيدان قرفة و معلقة زبدة والقليل من الماء

في إناء أخير , عسلي المشمش و الكركاع مع السكر و 2 عيدان قرفة و معلقة زبدة والقليل من الماء

في الأخير، أضيفي ماء الزهر في الكسرولات الثلاث خارج النار

التقديم:  ضعي اللحم في الطاجين، ثم ضعي عليه دوائر الأناناس. فوق كل دائرة أناناس، ضعي حبة شريحة، فوقها حبة مشمش، ثم نصف كركاعة. اسقي الطاجين بالمرق في الجوانب و قدميه ساخنا

        و بالصحة و الراحة