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المقادير

(  جوج   2 كيلومن الهبرة (لحم بقر أو جمل

-من ثلاثة إلى أربعة  كيلو من الشحمة   من الافضل ديال الكلوة مطحونة عند الجزار

– لتر الا ربع زيت الزيتون – ملح غليظ  -قزبور يابس مطحون بزيادة تقريبا كأس كبير

ثلاثة ملاعق كبار كمون -نصف كأس صغير خل  –  رأس ثوم  -نصف كأس زيت الزيتون للترقاد

الطريقة

يلزم ثلاثة مراحل

تهيئ  القديد أولا-

-قطعي اللحم شرائط طويلة و رقيقة , رقديهم مدة يومين قي التوابل و الزيت و الخل مع التقليب مرة مرة , من بعد نشري القديد حتى ينشف تماما     من الافضل من العاشرة صباحا إلى الخامسة مساء بش مينزلش عليه الندى

ُثانيا

تهيئ الخليع أو طبخه

رقدي القديد في شوي الماء سخون حتى يرطب  –  خذي طنجرة قعرها غليظ ، وضعي فيها القديد مع شوي ديال الماء والقزبور اليابس وشوي ديال الزيت البلدية وخليه إطيب على خطرو

في طنجرة أخرى ، طيبي الشحمة مع شوي ديال الماء و الملح و القزبور اليابس و شوي زيت الزيتون

لما يطيب اللحم و يشحث الماء  منو , كبي عليه الشحمة في الصفاية  ,بش يتصفوو الخيوط في الصفاية

زيدي عليهم الزيت كلو ورديه يطيب على المهل بش يتجانس الكل

حدي الفتيلة من الثوب و غمسيها في الخليع , إلا شعلت في النار معناه مبقاش فيه الماء و إلا تشتشات معناه باقي فيه الماء وغدي  إصوف

ثالثا

مرحلة التخزين

خدي القراعي ديال الزجاج , نشفيهم مزيان , وضعي في كل قرعة شوي ديال القديد مقطع بالمقص , , من بعد , خذي ليدام بالمغرفة و عمري عليه في كل قرعة و خليهم يبردو تماما بلا متغطيهم

الخليع ألي فقعر الطاوة هو أكريش

ملاحظة    مخصش اللحم إخرج من لبدام و الا غدي إصوف

في المناطق الساحلية , غطي وجه الخليع بزيت الزيتون

PREPATION DE « LKHLIE »

Ingrédients :

• Deux kilogrammes de viande, sans os, de bœuf ou de chameau, trois ou quatre kilogrammes de graisse (de préférence celle qui enveloppe les reins) pilée ou moulue chez le boucher, un litre d’huile d’olives, du gros sel, un verre de coriandre séchée, trois cuillerées à soupe de cumin, un demi verre de vinaigre, un bulbe d’ail, un demi verre d’huile pour la marinade et de l’eau pour la cuisson.

Préparation :

Première étape : Préparation de la viande séchée

• Coupez la viande en morceaux longs et assez fins. Mettez-les dans un plat creux et saupoudrez dessus le gros sel, le cumin et la moitié de la coriandre séchée. Ajoutez l’ail entier écrasé et le vinaigre. Laissez macérer au moins deux jours, en tournant la viande de temps à autre pour qu’elle s’imprègne de la sauce. En fin de marinade, ajoutez un peu d’huile d’olives.
• Ensuite, laissez sécher, en plein air, au moins une semaine (selon les saisons). Couvrez la viande d’un tissu très fin pour éviter son contact  avec les mouches. Ne laissez pas la viande en plein air, la nuit, pour éviter l’humidité, surtout dans les villes côtières.
• Rangez la viande séchée dans un sac en tissu, dans un endroit sec.

Deuxième étape : cuisson du khlie

• Trempez la viande séchée dans de l’eau tiède pour se débarrasser de l’excès de sel.
• Dans une marmite, à fond épais, mettez la viande séchée avec le cumin, la coriandre séchée, un peu d’huile d’olives et de l’eau. Laissez cuire la viande.
• Dans une autre marmite, faites cuire la graisse avec du sel, de la coriandre séchée, un peu d’huile d’olives et un grand verre d’eau.
• Après cuisson de la viande, ajoutez le reste d’huile et la graisse cuite, à travers une passoire pour se débarrasser des filaments de la graisse.
• Continuez la cuisson, sur feu doux, en remuant, pour avoir une préparation homogène.

Pour savoir si la préparation du khlie est à point, trempez un morceau de tissu dans la marmite. Si le morceau de tissu prend feu, cela prouve qu’il n’y a plus d’eau dans le khlie et que la cuisson est parfaite. Si non, continuez la cuisson car l’eau restante abîmera le khlie.

Troisième étape : phase de conservation

• Utilisez des jarres en terre cuite ou des bocaux en verre stérilisés.
• Mettez dedans la viande en premier lieu puis remplissez le bocal avec la matière grasse chaude jusqu’au bord. Laissez refroidir, sans couvrir.
• Le lendemain, couvrez les bocaux ou les jarres et placez-les dans un endroit sec et sombre.
• Après chaque utilisation, veuillez à ce que la viande ne dépasse pas la graisse et ne remonte pas à la surface car elle va moisir. Vous pouvez utilisez l’huile d’olives en cas d’insuffisance de matière grasse dans les bocaux.
• Les débris de viande qui restent au fond de la marmite s’appellent « agrich ». On les conserve à part pour farcir les crêpes ou pour d’autres usages.