الضلعة المحمرة و المعمرة DAL3A MHAMRA -les côtes rôties

EN ARABE ET EN FRANCAIS

المقادير

-ضلعة الغنمي

• – نصف كأس زيت المائدة –    ملعقتان  من السمن المذوب

ملعقة كبيرة من الكمون البلدي  –   ملح   –  ملعقة صغيرة من الابزار  –  ملعقة صغيرة من القزبور حبوب مجفف مدقوق  –  عيدان قرفة 2  (اختياريين)  –  حبة حامض مصيرة  –    رأس كامل  من الثوم مدقوق مع  الزعفران الحر –  ملون  –  حبتان  بصل مشلظة « 2 » –   قزبور و معدنوس مقطع رقيق   –   زلافة من الماء   –   الفحم للطهي

الطريقة

–شرملي الضلعة بجميع التوابل و لب المصير و القزبور و المعدنوس و الثوم والقليل من  الماء

ضعيها في الطنجرة , وأضيفي عليها السمن و الزيت والبصل و شحريها ثم أضيفي الماء

اتركيها تطبخ على الفحم مدة ساعتين على الاقل

من بعد , ادخليها للفرن كي  تتحمر و اتركي المرق يتختر على الفحم

قدمي الضلعة في الصحن مزينة بقشور الحامض  و مسقية بمرق الطنجرة

ممكن تحمري الضلعة بين نارين في الطنجرة  : ضعي صينية فوق الطنجرة وضعي عليها الرماد وبعض قطع الجمر

ملاحظة     :  ممكن كذلك أن تضعي تحت الكتف الحشوة التالية : مكعبات  اللحم يعني القطبان  و الكليتان مقطعتان

.ومرقدتان في الماء و الخل و الملح . ثم أضيفي إليهم  التوابل و البصل و الثوم  وعصير الحامض و المعدنوس 

ممكن كذلك تشحري الحشوة في الزبدة . خيطي  الكتف بالإبرة و الخيط

Les côtes rôties :

Ingrédients :

3 kilogrammes de côtes d’agneau (entières), 2 cuillerées à soupe de beurre doux (smen lamdawab), un demi verre d’huile de table, une cuillerée à soupe bien pleine de cumin beldi, un peu de sel, une cuillerée à café de poivre blanc, une cuillerée à café de graines de coriandre moulues, un citron confit, du safran en cheveux, un bulbe d’ail écrasé, 2 bâtonnets de cannelle (facultatifs), deux oignons hachés, un bouquet de persil et de coriandre finement ciselés et un grand verre d’eau.

A faire cuire, de préférence, sur les braises de charbon

Préparation :

Mettez toutes les épices dans un saladier. Rajoutez l’ail écrasé, les herbes aromatiques, la pulpe de citron confit et un peu d’eau. Mélangez le tout et enduisez les côtes de cette préparation.

Mettez la viande dans une grande marmite et rajoutez les oignons, le beurre doux (smen), l’huile et un grand verre d’eau. Laissez cuire sur les braises de feu au moins deux heures.

Surveillez la cuisson.

En fin de cuisson, mettez les côtes au four et laissez dorer. Faites réduire la sauce en remuant sans cesse.

Servez dans un grand plat et arrosez la viande avec la sauce de cuisson. Décorez avec la peau de citron confit coupée en forme de fleur.

Vous pouvez dorer les côtes à la traditionnelle. Il suffit d’enlever le couvercle de la marmite et de mettre dessus un grand plateau plein de cendres et de quelques braises de feu.

NB : On peut farcir les côtes avec la farce suivante :

Coupez un morceau de viande en petits cubes. Mettez ces derniers dans un poêle avec du beurre, un oignon haché, du sel, du poivre, du safran, du gingembre, du persil et de la coriandre, une pincée de cannelle moulue et le jus d’un demi citron. Faites revenir quelques minutes et mettez cette farce sous l’épaule du mouton.

Utilisez le fil de cuisson pour coudre l’épaule.

ET BON APPETIT !