Pastilla aux poissons (Etape par étape) بصطيلة السمك مرحلة بمرحلة
Category : Entrées et Salades
Ingrédients : Pour 10 à 12 personnes
Un kilo de crevettes décortiquées, un kilo de calamars en rondelles, deux kilos de lotte ou d’espadon, un paquet de vermicelle chinoise , 1OO g de champignons noirs, 200 g de fromage râpé, quelques gousses d’ail, du sel , une cuillerée à soupe de cumin , une cuillerée à soupe de piment rouge moulu, une cuillerée à café de piment piquant, deux c à s de soja, 1OOg de beurre, le jus d’ un citron, du persil, une cuillerée à café de poivre, un peu d’huile d’olives, une feuille de laurier (warkat moussa), des rondelles de citron et 500g de feuilles de pastilla (Break)+ un cube de Knorr au goût de poisson ).
Préparation : Dans la marmite du couscousier, mettre de l’eau, les gousses d’ail, la feuille de laurier, le cube de knoor et un peu de sel
-Dans le couscousier, mettre les calamars puis la lotte ou l’espadon et les crevettes en dernier lieu . Parsemer avec un peu de sel et couvrir avec les tranches de citron et laisser cuire à la vapeur.
-Écraser à la fourchette l’ail cuit dans la marmite et ajouter à cette pommade d’ail toutes les épices, le jus de citron, le persil et l’huile de soja + un peu d’huile d’olives. Mettre le poisson dans cette préparation et laisser refroidir au moins une heure.
-Mettre la vermicelle et les champignons noirs dans l’eau bouillante de la marmite du couscousier et laisser gonfler ( pour qu’ils s’imprègnent du goût du poisson). Égoutter-les par la suite, ajouter un peu de beurre et laisser refroidir.
-Fondre le reste du beurre.
-Étaler les feuilles de pastilla sur le plat allant au four; arroser avec du beurre fondu; déposer une couche de vermicelle égouttée; disperser dessus du fromage râpé; mettre ensuite le poisson; et terminer par une dernière couche de vermicelle et de fromage râpé. Mettre dessus les dernières feuilles de pastilla ; arroser avec du beurre et rabattre les feuilles sur le bord du plat. Enfourner à 180 °. En fin de cuisson, saupoudrer sur la surface du fromage râpé.
Pour la décoration, utiliser des crevettes en entier et des rondelles de citron
NB : Faire cuire la pastilla des deux faces en la renversant dans un autre moule. Bonne dégustation §
المقادير : لعشرة أشخاص أو 12 شخصا
كيلو قمرون منقي – كيلو كلامار مقطع دوائر – 2 كيلو هبرة السمك ( لوط أو إسبدون) مقطعين مكعبات – باكيت شعرية صينية – 100 غرام فطر أسود -200 غرام فرماج محكوك – ملح – معلقة صغيرة إبزار – معلقة كبيرة كمون – معلقة كبيرة فلفلة حمراء مطحونة – معلقة صغيرة من الحرور – 2 معالق من الصوجا – عصير حامضة – 6 ضروس ثوم – 100 غرام زبدة – ضامة البنة كنور « سمك » -500 غرام ورقة البصطيلة – شوي زيت الزيتون – معدنوس مقطع رقيق – ورقة موسى –
للتزيين : قطع الحامض و بعض حبات القمرون بقشوره
الطريقة : في القدر الخاص بالكسكس, ضعي الماء يغلي مع الثوم و الملح و ورقة موسى و ضامة كنور
في الكسكاس , ضعي الكلامار و هبرة السمك من فوقه ثم الكروفيت ودردري عليهم الملح و غطيهم بقطع الحامض و اتركيهم يطيب على البخار
من بعد , معسي الثوم بحال البوماد و أضيفي إليه عصير الحامض و التوابل و المعدنوس و زيت الصوجا و شوي زيت الزيتون ثم رقدي فيه السمك مدة ساعة على الأقل
رقدي الفطر الأسود و الشعرية في مرق القدرغليان ثم قطعيها بالمقص و صفي الكل ثم أضيفي شوي الزبدة للخليط والمعدنوس
ذوبي ما تبقى من الزبدة
فرشي أوراق البصطيلة في صينية الفرن و ذهنيهم بالزبدة. وضعي عليهم نصف مقدار الشعرية و دردري عليه الفرماج ثم وضعي فوقه السمك كله و ختمي بطبقة أخيرة من الشعرية و الفرماج
غلقي البصطيلة كالمعتاد بعدما تذهني الأوراق كلها بالزبدة و دخليها للفرن على درجة الحرارة 180 . ولما تحمر , دردري عليها الفرماج محكوك و دخليها للفرن مطفي بش إذوب الفرماج
ملاحظة : من الأفضل تقلبي البصطيلة في صينية أخرى بش تحمر من الجهتين
قبل التقديم , زينيها بالحامض و الكروفيت
و بالصحة و الراحة –