EN ARABE ET EN FRANCAIS

-D’abord, lavez les olives, ôtez leurs queues et débarrassez- les des feuilles d’oliviers.

-Triez les olives selon leurs couleurs : les vertes pour masselalla ou mfarchakh, les violettes pour lmach9ou9 et les noires pour les olives noires.

– 1) MASSELALLA ou MFARCHAKH :

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Olives vertes « masslalla »

–Cassez une à une les olives vertes à l’aide d’une pierre et placez-les dans des bidons d’eau de cinq litres seulement car si vous les mettez dans un grand bidon, dès que vous prenez une ou deux quantités d’olives, l’air abîmera le reste.

-Remplissez chaque bidon avec de l’eau jusqu’au bord et fermez-le hermétiquement en plaçant le film alimentaire sous le bouchon du bidon.

-Changez l’eau chaque jour. Au bout d’une semaine, à peu près, les olives deviennent douces et l’eau devient claire.

-Vous pouvez alors mettre dans le bidon le sel et la pulpe d’oranges amères ou la pulpe de citrons. Et voilà, vos olives sont prêtes pour la consommation.

2) LMACH9OU9 :

A l’aide d’un couteau, incisez chaque olive 2 ou 3 fois. Mettez les olives incisées dans des bidons d’eau  de 5 litres ou dans des bocaux en verre. Remplissez ces derniers avec de l’eau jusqu’au bord.

Procédez de la même manière que pour Masselalla.

3) LES OLIVES NOIRES :

-Il y a  deux méthodes : la traditionnelle et la moderne.

-*La moderne :

-Dans un grand bidon, mettez une couche d’olives et saupoudrez-la  de gros sel. Continuez ainsi jusqu’ à la fin. Ne mettez pas d’eau. Laissez un vide sous le bouchon du bidon pour permettre au liquide noir des olives ( almarjane))  de les submerger. Laissez au moins un mois, sans ouvrir le bidon, mais il faut de le remuer de temps à autre.

-Après un mois, ouvrez le bidon pour voir si les olives ne sont plus amères. Lavez toutes les olives à l’eau pour se débarrasser du liquide noir et laissez égoutter. Faites-les sécher au soleil pendant 3 jours. au moins.

-Enduisez-les avec de l’huile et saupoudrez-les avec un peu de sel fin.

-Placez-les dans des bocaux en verre ou dans des boîtes avec couvercle.

-* La traditionnelle :

– Mettez les olives (couche sur couche) dans une grande caisse à légumes (trouée) ou dans un sac en tissu percé « alkhiche ». Chaque  couche d’olives  doit-être saupoudrée de gros sel.

-Couvrez la caisse avec un grand sac et mettez  dessus de grosses pierres pour se débarrasser du liquide noir des olives pressées (almarjane).

-Après un mois, ouvrez le bidon pour voir si les olives ne sont plus amères. Après, faites-les sécher au  soleil pendant au moins 3 jours.

-Enduisez-les d’huile et saupoudrez-les de sel fin.

– Vous pouvez ajouter à vos olives du thym ou de l’ail avec de l’huile d’olives , du cumin et un peu de piment rouge, du persil etc…

-Mettez les olives mûres dans des bocaux en verre ou dans des boîtes en plastique avec couvercle.

أولا : اغسلي الزيتون جيدا ثم أزيلي اوراق الأشجار و عيدان الزيتون

قسميه حسب الألوان : الأخضر ل « مس للا » أو المفرشخ , و الأحمر  ل « المشقوق »  و الأسود ل  » الزيتون الأسود

أولا : مس للا أو المفرشخ

دقي بالحجر كل حبة زيتون و ضعيها في قنينة 5 لترات مع الماء (لأنه إذا استعملت برميلا  كبيرا , بمجرد ما ستأخذين الكمية الأولى من الزيتون,  بعد نضجه , الهواء سيفسد ما تبقي فيه) ثم اغلقيها  جيدا مع استعمال البلاستيك الغذائي تحت غلاقة القنينة . بدلي الماء كل يوم  , و بعد أسبوع تقريبا سيصبح مذاقه حلوا . أضيفي عليه في الأخير الملح وقلب الأرنج ( الزنبوع) أوقلب الحامض ممزوجين مع بعضهما , وبعدها  يصبح الزيتون  » مس للا « جاهزا للاستهلاك

ثانيا : المشقوق

شقي بسكين حاد كل حبة زيتون لونها أحمر  2 أو 3 شقات ثم ضعيها في قنينة  5 لترات مع الماء . ( لا تتركي مجالا للهواء يعني املإيها كلها بالماء ). إذا كان لديك قنينات زجاجية  , فهذا أفضل بكثير

بدلي عليه الماء كل مرة حتى يصبح مذاقه حلوا ثم أضيفي إليه في الأخير الملح و قلب  الأرنج أو الحامض. و   بعدها يصبح  الزيتون جاهزا للاستهلاك

ثالثا : الزيتون الأسود

هناك طريقتان : التقليدية و العصرية

العصرية :  في البرميل الكبير, ضعي طبقة الزيتون الأسود و رشي عليه الملح الغليظ بدون  » إيود » , ثم أضيفي طبقة أخرى من الزيتون و رشي عليه كذلك الملح  , و تابعي  نفس العملية  حتى للأخير(بدون ماء) . اتركي الفراغ تحت غلاقة البرميل ليتكون فيها المرجان  ( الماء الأسود)  , ثم اغلقيه جيدا و لا تفتحيه مدة شهر و نصف تقريبا .  حركي البرميل من حين لآخر ليختلط الكل  في المرجان

من بعد, لما ينضج , اغسليه بالماء  و صفيه و اتركيه في الشمس مدة 3 أيام إذا كانت هذه الأخيرة حارة.  في الأخير , اذهنيه بالزيت وضعيه  من الأفضل في قنينات زجاجية  (ممكن ترشي عليه الملح الرقيق أو الزعيترة أو تضيفي عليه شرمولة السمك و الحرور و زيت الزيتون) و بالصحة و الراحة

التقليدية : ضعي الزيتون الأسود و الملح الغليظ في صندوق خشبي مثقب أو في كيس من الخيش. ثقليه بالحجر  ليخرج منه المرجان. ولما ينضج  , اغسليه بالماء و اتركيه في الشمس مدة 3 أيام إذا كانت هذه الأخيرة  حارة. اذهنيه بالزيت و رشي عليه الملح الرقيق . بعدها يصبح جاهزا للأكل

ممكن تنسميه بالزعيترة أو بالحرور أو بشرمولة السمك مع زيت الزيتون                   و بالصحة و الراحة