كسكس بالتفاية أو البصلة المعسلة

المقادير  :  كيلو لحم غنم أو بقر  –  كيلو خزو أو جزر  –  ربع كيلو حمص  –  2 كيلو بصلة كبيرة  –  كيلو كسكس  -ربطة قزبور و معدنوس مربط  –  كأس عنبة مخلط من الزيت البلدية و زيت المائدة  –  شوي سمن حار للذهن  –  ملح  –  معلقة كبيرة إبزار  –  معلقة كبيرة سكين جبير  –  خرقوم  –  معلقة كبيرة قرفة مطحونة  –  3 عواد قرفة  –  4 طوبات كبار سكر  –  2 معالق كبار ماء الزهر  –  نصف كأس صغير زيت المائدة لتفاية أو شوي سمن مذوب حلو  –  ربع كيلو زبيب بلدي ممتاز

الطريقة

أولا   :  وضعي اللحم مع بصلة واحدة مقطعة شنانف  و الزيت في القدرة مع الملح و كأس صغير ماء . شحري الكل ثم زيدي الماء الكافي لطهي اللحم مع التوابل التالية : إبزار و سكين جبير و الخرقوم و لما تغلي القدرة , زيدي الحمص المرطب في الماء ليلة كاملة و الربيع و اتركي  الكل يطيب

ثانيا  :  ذهني الكسكس بالزيت ثم فوريه في الكسكاس الفورة الأولى . من بعد , ضعيه في القصعة وسقيه بالماء و حركيه مزيان. أتركيه يتشرب الماْء و يرتاح بضع دقائق ثم فوريه للمرة الثانية. من بعد , سقيه مرة أخرى بالماء مع الملح مخلط مع شوي من مرق القدرة و اتركيه يتشرب مرة أخرى .  فوريه للمرة الثالثة و الأخيرة 

ثالثا  :  في طنجرة أخرى , ضعي البصلة كلها مقطعة شنانف مع شوي ماء و الملح و الأبزار وعواد القرفة و الزبيب مغسول و مرقد من قبل. و لما تطيب البصلة , صفيها و رديها لنفس الطنجرة مع القرفة مطحونة و السكر والسمن المذوب أو الزيت وخليها على نار مهيلة مع التحريك المستمر حتى تتعسل  و يصبح لونها قهوي. و خارج النار , أضيفي عليها  ماء الزهر

رابعا  : خزو أو الجزر

ممكن تطيبيه في القدرة مع اللحم أو من الأفضل , طيبيه في طنجرة أخرى لوحده مع مرق القدر ليسهل عليك تزيين الطابق

خامسا  :  التقديم

ذهني الكسكس بالسمن الحار و سقيه بالمرق ثم ضعي فوقه اللحم و الحمص ثم التفاية (يعني البصلة المعسلة ) و زيني جوانب الطابق بالجزر واحدة بجانب الأخرى

و بالصحة و الراحة

ِCouscous avec oignons caramélisés « tfaya »

Ingrédients :

-Un kilogramme de viande (mouton ou veau : de préférence le jarret)  – un kilogramme de carottes  –  un quart de kilogramme de pois-chiches  –  un kilogramme de gros oignons  –  un kilogramme de semoule de couscous  –  du persil et de la coriandre ficelés  –  un verre d’huile d’olives mélangée à l’huile de table  –  une cuillerée à soupe de beurre salé  – du sel  – une cuillerée à café de poivre  –  une cuillerée à soupe de gingembre  –  du safran   –  une cuillerée à soupe de cannelle moulue + 3 bâtonnets de cannelle  –  100 grammes de sucre  – 2 cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’orangers  –  un demi verre d’huile de table ou de beurre  doux pour la cuisson des oignons « tfaya » –  un quart de kilogramme de raisins secs « beldis ».

–  Mettre dans la marmite la viande ,  un oignon  coupé en gros lamelles, de l’huile, du sel et un peu d’eau. Faire revenir quelques minutes puis ajouter les épices suivantes : le poivre, le gingembre et le safran . Recouvrir avec de l’eau et laisser cuire. Dès  la première ébullition , rajouter les pois-chiches trempés à l’avance dans l’eau et le bouquet d’herbes.

–  Enduire le couscous avec de l’huile et le mettre dans le couscoussier pour le faire cuire à la vapeur une vingtaine de minutes . Ensuite , mettre le couscous dans un plat creux, l’arroser avec un bol d’eau et laisser reposer. Remettre le couscous dans le couscoussier et faire cuire une deuxième fois à la vapeur. Arroser une dernière fois avec de l’eau salée mélangée à un peu de sauce de viande et laisser reposer et gonfler. Faire cuire le couscous  une troisième et dernière fois.

–  Dans une autre marmite, mettre tous les oignons coupés en lamelles fines avec un verre d’eau, du sel, du poivre, les bâtonnets de cannelle et les raisins trempés à l’avance dans de l’eau. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Après, égoutter le tout et remettre l’appareil dans la même marmite  . Rajouter le sucre, la cannelle et le beurre doux ou l’huile et remuer sans cesse ,sur feu doux,  avec une spatule en bois jusqu’à ce que la préparation devienne onctueuse et caramélisée. Hors feu, rajouter l’eau de fleurs d’orangers.

– Faire cuire les carottes dans la grande marmite avec la viande ou dans une autre marmite avec la sauce de la viande pour faciliter la décoration.

–  Présentation dans le plat de service :

–D’abord, enduire le couscous avec le beurre salé et l’arroser avec la sauce de la viande . Disposer dessus la  viande , les pois-chiches et les oignons caramélisés. Ensuite, disposer les carottes autour des oignons,

                                                         Et bon appétit !