Category Archives: Éléments nécessaires à la cuisine M

Concentré de tomates « BIO » مركز الطماطم * طبيعي * ـ

مركز الطماطم طبيعي

جمعي  في المجمد ، كل يوم  ، قشور الطماطم و الزريعة و الماء ديالها.  ولما تحصلين على كمية لا بأس بها ، طيبيها في طنجرة مع الملح و ملعقة زيت الزيتون و ورقة سيدنا موسى .  ممكن تنسميها بأي عشبة تفضلينها أو الحرور و الفلفلة مطحونة حمراء للحصول على اللون الأحمر الفاقع .  ولما تتختر ، اتركيها تبرد ثم طحنيها في الخلاط الكهربائي و صفيها جيدا  ، ثم ضعيها في كعبات الثلج  في المجمد 

Epices Rass Alhanout عطرية رأس الحانوت

عطرية رأس الحانوت 

العناصر   :   بالنسبة للمروزية

ملعقة  صغيرة ابزار أبيض  ـ  شوي كبابة  ـ  كوزة صحراوية  ـ  ملعقة صغيرة  بسيبسة  ـ  ملعقة صغيرة  نويويرة  ـ  ملعقة صغيرة  لسان الطير  ـ  ست حبات من الهيل أو قعقلا  ـ  عواد القرفة  ـ  ثلاث حبات ظهر فلفل  ـ   حبتان من الباديان أو النجمة 

 :بالنسبة للمساخن 

نضيف الى كل هذه العناصر  حبات القرنفل و حب الرشاد و الكوزة الكبيرة و النافع البستاني و الزعتر

SMEN Boudra3 السمن الحار او بودراع

المقادير   

   كيلو زبدة بلدية    ـ   ملعقتان كبيرتان من الملح الغليظ  ـ مقدار كأس من الماء الدافئ    ـ  بعض حبات من الحلبة   اختيارية

الطريقة   :       ضعي الملح في زلافة مع الماء و الحلبة .  ضعي الزبدة في القصعة و دلكيها بالكفين بحال الغريبة و مرة مرة ، رشيها بالماء المملح . ستلاحظين ان هذا الماء سيصبح لونه ناصع البياض لانه سيمزج مع اللبن الموجود في الزبدة .   ميلي القصعة على الجانب مرة مرة و تخلصي من الماء الزائد وتابعي الدلك حتى تصبح الزبدة لينة و رطبة . ضعيها في إناء من الطين المزلج (القلوشة) أو من الزجاج و غطيه بمنديل و ربطيه مزيان ثم قلبيه على فمه في الصفاية بضعة ايام لتتخلصي من الماء نهائيا 

ضعي الاناء في مكان جاف و بعد ثلاثة أسابيع ، ستحصلين على السمن الحار

          و بالصحة و الراحة

  وملاحظة      : لا تضعي السمن في الثلاجة و كلما بقي مدة أطول في القنينة كلما زادت فائدته

Bouillon-cube fait maison ضامة البنة مهيأة في المنزل

المقادير

عظام البقر  » من الأفضل الملج  »  ـ   لتر من الماء    ـ    ملح  ـ  ملعقة صغيرة إبزار  ـ  ٢ ملعقتين زيت المائدة    ـ  الحرور اختياري  ـ  ملعقة خرقوم بلدي   ـ  القزبور و المعدنوس مربط  ـ   ورقة سيدنا موسى  ـ  ٢ عواد كرافس  ـ  حبة جزر  ـ  حبة بوارو أو بصلة صغيرة  ـ  ٢ ضروس ثوم  ـ  ملعقة صغيرة من النشا

الطريقة

ضعي العناصر كلها في الطنجرة فوق النارإلا النشا  و اتركيها تطبخ على الأقل مدة ساعة حتى يهبط مستوى الماء الى أقل من النصف و يصبح لونه داكن ثم اضيفي النشا في الأخير . من بعد ما يبرد ، زولي العظام و الربيع و طحني الباقي ثم صفيه.    خذي العصير المصفى و ضعيه في مكعبات الثلج و احتفظي بهم في المجمد 

ملاحظة  :  ممكن تعملي ضامة البنة بنكهة السمك بنفس الطريقة  : يكفي أنك تبدلي عظام البقر برأس السمك و عظامه الغليظة   » السلسول  » . أما ضامة البنة بنكهة الدجاج ، فهي كذلك تصنع بنفس المكونات و نفس الطريقة إلا اننا نستبدل عظام البقر بعظام الدجاج مع الأعناق و الجوانح 

وهكذا ، ستحصلين على ضامة البنة بنكهات مختلفة و بدون مواد حافظة

Mayonnaise sans oeufs

Ingrédients :

• une cuillerée à café de moutarde  –  un peu de sel  –  un petit verre d’huile de table  –  le jus d’un citron  –  une boîte de lait concentré non sucré « purisima »  placée auparavant au réfrigérateur  –  une pincée de poivre

Préparation :

• Mélangez et battez  tous les ingrédients ,  sauf le jus de citron,   dans le bol du mixeur. Rajoutez ensuite le jus de citron petit à petit en battant sans arrêt jusqu’à obtention d’une crème onctueuse . Et voilà votre mayonnaise , prête à servir !

• Vous pouvez l’aromatiser avec des herbes ou avec de  l’ail………etc

مايونيز بدون بيض

المقادير : ملعقة صغيرة موتارد  –  شوي ملح  –  كأس صغير زيت المائدة  –  عصير حامضة  –  علبة صغيرة من الحليب المركز الغير المحلى -مسوس و بارد في الثلاجة  –  قبصة إبزار

الطريقة  :  خلطي جميع العناصر في الخلاط الكهربائي ما عادا عصير الحامض . طربي الكل حتى يتجانسو مزيان ثم أضيفي عصير الحامض شيئا فشيـئا دائما مع التطراب حتى تختر المايونيز 

و ها المايونيز واجدة . ممكن تنسميها بالاعشاب المنسمة او بالثوم …….إلخ

CITRONS CONFITS الحامض المصير المعسل

الحامض المصير المعسل

المقادير

كيلو حامض بلدي  –  ربع كيلو ملح غليظ  –  نصف كأس زيت الزيتون

ضروري قنينة زجاجية  ( من الأفضل تكون بغطاء مدور بالكاوتشو يعني المطاط)  و إلا بلاستيك غذائي

الطريقة

شقي بالسكين كل حامضة على 4 , و عمريها بالملح الخشن ثم ضعيها في قنينة زجاجية. عمري القنينة بالحامض المملح و ضغطي عليه  باليد لكي لا يبقى الهواء داخل القنينة . ولما تعمرالقنينة  جيدا , كبي علي الحامض  زيت الزيتون و اغلقي عليه جيدا بعدما تضعي البلاستيك الغذائي تحت الغلاقة إذا لم تكن لديك القنينة بالكواتشو. ضعي القنينة في البلاكار و لا تفتحيها إلا بعد مرور شهرين على الأقل. وكلما كانت المدة أطول , كلما تعسل أكثرو أصبح ذا مذاق أروع

و بالحة و الراحة

Citrons confits

Ingrédients :

– Un kilo de citrons « beldi »  – un quart de kilo de gros sel  –  un demi verre d’huile d’olives.

– Une bouteille en verre avec couvercle hermétique ou à défaut,  le film alimentaire.

Préparation :

l-  Lavez les citrons et égouttez-les .

– Incisez chaque citron en quatre puis remplissez–le avec le  gros sel. Placez -le au fond de la bouteille et continuez de même pour tous les citrons. Appuyez doucement avec la main pour chasser l’air  dans la bouteille. Fermez cette dernière et laissez–la de côté jusqu’au lendemain.

–  Ouvrez alors la bouteille . Vous constaterez que le niveau des citrons a baissé. Ajoutez alors  d’autres citrons et remplissez la bouteille  jusqu’au bout . Versez dessus de l’huile d’olives et fermez définitivement.

– Conservez la bouteille dans un placard au moins trois mois.

NB : si vous n’avez pas de bouteille à couvercle hermétique, utilisez le film alimentaire sous le couvercle

Distribution des fournitures à la maison de retraite de Marrakech

Mme Tbaili Latifa en compagnie du personnel de Dar al Birr Walihssanne.

Fournitures nécessaires demandées par le personnel de la maison des vieux tellesque pantalons en laine, couches, chaussettes, foulards, savons, lait en poudre…..Allah yakbal .

Latifa Tbaili consacrée lors de la journée mondiale de l’oeuf

Article d’alampress :

الرئيسية / عالم الأخبار / الرحامنة تنتج و لطيفة الطبايلي من مراكش تتوج في اليوم العالمي للبيض
الرحامنة تنتج و لطيفة الطبايلي من مراكش تتوج في اليوم العالمي للبيض
في عالم الأخبار, عالم البيئة 2 يومين مضت 0 106 زيارة

عالم بريس:

من بين أكثر من 3600 مشاركة من جميع مدن وقرى المملكة وبعد أن وقع الاختيار على 10 منهن للتباري على الفوز بجائزة الجمعية الوطنية لمنتجي بيض الاستهلاك وبرنامج لالا مولاتي الذي تشرف عليه سناء الكيناني بمناسبة الاحتفاء بالدورة الخامسة لليوم العالمي للبيض من خلال مسابقة تمت على المباشر وأمام ولجنة تحكيم ضمت العديد من المهنيين والإعلاميين والمهتمين والطباخين تم تتويج الأستاذة المتقاعدة من مدينة مراكش لطيفة الطبايلي بالجائزة الأولى والبالغة 20 ألف درهما.

المسابقة جرت أطوارها بالقاعة الكبرى للحفلات بفندق ايدو أنفا بالدار البيضاء اليوم السبت 5اكتوبر وعرفت منافسة حادة بين المتباريات اللواتي أبدعن في تقديم وصفات مبتكرة يكون البيض فيها عنصرا أساسيا وامتدت من التاسعة والنصف صباحا إلى الرابعة مساء اختتمت بتنظيم ندوة صحفية سيرها رئيس الجمعية الحاج عبد اللطيف الزعيم .

وكانت الاستاذة الطبايلي قد أكدت في لقاء جانبي مع عالم بريس بأنها ستعلن عن مفاجأة سارة للمنظمين في حال فوزها بالجائزة وهو ما تحقق لها بعدما أكدت للجميع عن تنازلها عن المبلغ الذي فازت به لفائدة جمعية دار العجزة بمراكش وهو ما تقبله الحاضرون بالهتافات والزغاريد وبالدعوات الصالحة لها من طرف رئيس الجمعية ، كإحدى محترفات الطبخ اللواتي تحولت إلى نجمة معروفة عبر المنتديات الاليكترونية وعبر الإذاعات الخاصة من خلال تقديمها لوصفات في المتناول وبأقل كلفة كماهو معروف في الثقافة الغذائية للمراكشيين ببساطتها وعدم إيغالها في الإسراف والتبذير مبرزة أهمية البيض في التغذية لجودته ولقيمته الغذائية والمادية كيف لا وهو ينتج كما تقول الأستاذة الماهرة بوحدات تابعة للجمعية توجد بالرحامنة غير بعيد عن مراكش.

الندوة الصحفية عرفت تقديم العديد من المعطيات بخصوص قطاع الدواجن كأحد القطاعات والفاعلة في تقديم منتوج للمستهلك يوازي المعايير الدولية في الجودة سنعود إليها في مقال لاحق.

وتقدم عالم بريس صورة للطبق الفائز وسناء الكيناني صاحبة برنامج لالا مولاتي في لحظة تركيز قبل المسابقة.

Résultats du concours oeuf marocain ( Gagnante… par yasshil

AID MOUBARAK SAID .نصائح خاصة بعيد الأضحى…….

VOUS TROUVEREZ SUR LA PAGE D ACCUEIL TOUS LES CONSEILS SPECIFIQUES POUR L AID ALADHA SOUS LE TITRE  : « conseils pour débutantes »

ستجدون على الصفحة الأولى نصائح تخص هذا العيد السعيد , دمتم في رعاية الله و عيدكم مبارك سعيد

Le miel artificiel العسل الاصطناعي

المقادير

قالب سكر(أو 2 كيلو سنيدة )  – لتر من الماء  – نصف حامضة أو برتقالة  – كموسة شاي مع شوي زعتر –  في الأخير ,شوي ماء الزهرأو قطرات من روحه

الطريقة :   وضعي في الكوكوت جميع المقادير و رديها على النار مدة 20 دقيقة تقريبا. من بعد , أطفئي النار و اتركي الكوكوت مغلقة حتى تبرد تماما . فتحي الكوكوت و إذا لم يتغير لونه بعد , رديه يتعسل على نار مهيلة جدا

لما يتعسل , أضيفي إليه خارج النار , ماء الزهر( نصف كأس  تقريبا) أو قطرات من روح الزهرمع نصف كأس ماء

Ingrédients :

– Un pain de sucre ( sinon deux kilos de sucre en semoule ) – un litre d’eau – un peu de thé et de  thym dans un tissu fin (ex : le pansement)  – un demi citron ou une  demi  orange  – un demi verre d’eau de fleurs d’orangers ou quelques gouttes d’essence de fleurs d’orangers ( à utiliser en fin de cuisson )

– Préparation :

– Dans une cocotte, mettez tous les ingrédients ( sauf l’eau de fleurs d’orangers) et laissez cuire pendant une vingtaine de  minutes à peu près. -Éteignez le feu et laissez la cocotte fermée jusqu’à refroidissement total. -Ouvrez-la !

– Si la couleur du miel est clair, replacez la cocotte sur un feu très doux et laissez prendre de  la couleur.

En fin de cuisson, ajoutez l’eau de fleurs d’orangers ou son essence avec un demi verre d’eau  ( hors du feu)

BON RAMADAN !

نصائح العيد للمبتدئات

كيفش تنظفي الدوارة–

خذي القرجوطة مع الرئتين–

وضعي الروبني وسط القرجوطة و عمريها بالماء هي و الرئتين معا-نخضيهم مزيان ثم فرغي الماء منهم ، غدي يخرج منهم الدم و الكشكوشة, عودي العملية 2 أو 3 مرات من بعد , فتحي كل الجعاب بالموس وقطعي الرئتين قطع صغيرة ثم رقظيهم في الماء و الخل والملح-.

-الكرشة

قلبيها على قفاها بش تزولي منها الربيع ثم غسليها و قطعيها اجزاء كبيرة-

-خذي كسرولة , وضعي فيها الماء غليان , غطسي فيه كل جزء من الكرشة و كرطيه جيدا بالموس حتى يصبح بحال الفوطة/رقديها في الماء و الملح و الخل و شنانف البصل,

-خذي المصارين ’ عمري كل جزء بالماء, بش يخرج البريو, من بعد قلبي كل طرف من المصران بالقطيب و كرطيه مزيان . حتى هم رقديهم في الماء والخل و الملح.

البطانة–

حكي عليها الملح الغليظ و حلي كل الأ طراف ثم نشريها فوق ش صندوق مثقب بش تسقطر مزيان و تنشف

ممكن تحكي عليها التراب بحال زمان عاد تنشريها  –

الشحمة ديال الدوارة–

نشريها مسرحة في الظل ثم لويها و قطعيها شرائط بش تصوبي الزنان أو بو لفاف

الكبدة

شويها فوق الفحم ثم قطعيها مكعبات للزنان-

القديد

قطعي اللحم على شكل شرائط رقيقة و طويلة ) إلا كان ش قطعة من الضلعة أو الذيالة شخشخي العظم بالمقدة بش يدخل فيه الملح

رقدي اللحم في الملح بزايد و الثوم و الكمون و الفلفلة مطحونة و شوي من الخل و شوي من زيت الزيتون و القزبور حبوب بزايد

خلي اللحم في هذا الخليط مدة يومين مع التقليب مرة مرة

نشري القديد من العاشرة صباحا إلى الخامسة مساء بش متنزلش عليه الرطوبة و غطيه بش منديل رقيق على الذباب

نشريه كل يوم حتى ينشف تماما ثم جمعيه في كيس من الثوب

ملاحظة   : من الأفضل وضعي القديد في الثلاجة بش متغوش الشحمة

Préparation d’olives « bio » ثهييئ الزيتون الطبيعي

-D’abord, lavez les olives, ôtez leurs queues et débarrassez- les des feuilles d’oliviers.

-Triez les olives selon leurs couleurs : les vertes pour masselalla ou mfarchakh, les violettes pour lmach9ou9 et les noires pour les olives noires.

– 1) MASSELALLA ou MFARCHAKH :

-Cassez une à une les olives vertes à l’aide d’une pierre et placez-les dans des bidons d’eau de cinq litres seulement car si vous les mettez dans un grand bidon , dès que vous prenez une ou deux quantités d’olives , l’air abîmera  le reste.

-Remplissez chaque bidon avec de l’eau jusqu’au bord et fermez-le hermétiquement en plaçant le film alimentaire sous le bouchon du bidon.

-Changez l’eau chaque jour. Au bout d’une semaine, à peu près, les olives deviennent douces et l’eau devient claire.

-Vous pouvez alors mettre dans le bidon le sel et  la pulpe d’ oranges amères (larnaj) ou la pulpe de citrons. Et voilà, vos olives sont prêtes  pour  la consommation.

2) LMACH9OU9 :

A l’aide d’un couteau, incisez chaque olive 2 ou 3 fois. Mettez les olives incisées dans des bidons d’eau  de 5 litres ou dans des bocaux en verre. Remplissez ces derniers avec de l’eau jusqu’au bord.

Procédez de la même manière que pour Masselalla.

3) LES OLIVES NOIRES :

-Il y a  deux méthodes : la traditionnelle et la moderne.

-*La moderne :

-Dans un grand bidon, mettez une couche d’olives et saupoudrez-la  de gros sel. Continuez ainsi jusqu’ à la fin. Ne mettez pas d’eau. Laissez un vide sous le bouchon du bidon pour permettre au liquide noir des olives ( almarjane))  de les submerger. Laissez au moins un mois et demi  sans ouvrir le bidon. Il suffit de le remuer de temps à autre.

-Après un mois et demi, ouvrez le bidon et goûtez  une olive. Si elle n’est plus amère, lavez toutes les olives à l’eau pour se débarrasser du liquide noir et laissez égoutter. Faites- les sécher au soleil pendant 3 jours au moins.

-Enduisez-les avec de  l’huile de table et saupoudrez -les avec un peu de sel fin (facultatif).

-Placez-les dans des bocaux en verre ou dans des boîtes avec couvercle.

-* La traditionnelle :

– Mettez les olives dans une grande caisse à légumes (trouée) ou dans un sac en tissu  « alkhiche »  ! Chaque  couche d’olives  doit-être saupoudrée  avec  le gros sel.

-Couvrez la caisse avec un grand sac et mettez  dessus de grosses pierres pour permettre le dégagement du liquide noir des olives (almarjane).

-Après un mois et demi, lavez les olives et faites-les sécher au grand soleil pendant au moins 3 jours.

-Enduisez-les d’huile de table et saupoudrez -les avec du sel fin (facultatif).

– Vous pouvez ajouter à vos olives du thym ou de l’ail avec de l’huile d’olives , du cumin et un peu de lahrissa ou du piment rouge …..etc

-Mettez les olives mûres dans des bocaux en verre ou dans des boîtes en plastique avec couvercle.

أولا : غسلي الزيتون جيدا ثم نقيه من اوراق الأشجار و من عيدانه

عزليه حسب الألوان : الأخضر ل « مس للا » و الحجري ل « المشقوق »  و الأسود ل  » الزيتون الأسود

أولا : مس للا أو المفرشخ

دقي بالحجرة كل حبة زيتون و ضعيها في بيدون 5 لترات مع الماء (لأنه إذا استعملت بيدون كبير, بمجرد ما ستأخذين الكمية الأولى من الزيتون,  بعد نضجه , الهواء سيفسد ما تبقي في البيدون) ثم غلقيه جيدا مع استعمال البلاستيك الغذائي تحت غلاقة البيدون بدلي عليه الماء كل يوم و بعد أسبوع تقريبا سيصبح مذاقه حلو . أضيفي إليه في الأخير الملح ولبابة الأرنج ( الزنبوع) أولبابة الحامض مخلطين مع بعضهما و هاهو الزيتون » مس للا « جاهزللاستهلاك

ثانيا : المشقوق

شقي بسكين حاد كل حبة زيتون لونها حجري 2 أو 3 شقات ثم ضعيها في بيدون 5 لترات مع الماء . ( لا تتركي مجال للهوى يعني عمري البيدون حتى للفم) إذا كان لديك قنينات زجاجية فهذا أفضل بكثير

بدلي عليه الماء كل مرة حتى يصبح مذاقه حلو ثم أضيفي إليه في الأخير الملح و لبابة الأرنج أو الحامض و هاهو جاهز للاستهلاك

ثالثا : الزيتون الأسود

هناك طريقتان : القديمة و العصرية

العصرية : في البيدون الكبير, ضعي طبقة الزيتون الأسود و دردري عليها الملح الغليظ بدون  » إيود »ثم طبقة أخرى من الزيتون و دردري عليها كذلك الملح و هكذا حتى الأخير(بدون ماء) . اتركي شوي الفراغ تحت غلاقة البيدون ليتكون فيها المرجان  ( الماء الأسود) ثم غلقيه جيدا و لا تفتحيه مدة شهر و نصف تقريبا . مرة مرة , حركي البيدون بش يتخلط مزيان في المرجان

من بعد, لما ينضج , غسليه بالماء  و صفيه و نشريه في الشمس مدة 3 أيام إذا كانت حارة.  في الأخير , ذهنيه بالزيت وضعيه في قنينات زجاجية من الأفضل  (ممكن تدردري عليه الملح الرقيق أو الزعيترة أو تزيدي عليه شرمولة السمك و الحرور و زيت الزيتون) و بالصحة و الراحة

التقليدية : ضعي الزيتون الأسود و الملح الغليظ في صندوق خشبي مثقوب أو في خنشة الخيش. ثقليه بالحجر بش إخرج منه المرجان. لما ينضج و ما يبقش فيه المرجان , غسليه بالماء و نشريه في الشمس مدة 3 أيام إلا كانت الشمس حارة. ذهنيه بالزيت و دردري عليه الملح الرقيق و هاهو جاهز للأكل. ممكن تنسميه بالزعيترة أو الحرور أو شرمولة السمك مع زيت الزيتون                   و بالصحة و الراحة

Smen lamdawwab السمن المذوب

Ingrédients : Un kilo de beurre ( baldiya ou 3adiya), une cuillerée à soupe rasée de sel et un peu de thym ( azza3tar) mis dans du pansement et bien ficelé.
-Mettre dans une casserole le beurre , le sel et le thym et faire bouillir sur feu très très doux jusqu’à la déposition d’une matière blanche au fond de la casserole (lben).
-Filtrer à l’aide d’une passoire le liquide jaunâtre qui est le smen sans aucune goutte blanchâtre (lben) dans un bocal en verre.-
– Laisser refroidir au moins deux heures sans couvrir le bocal pour empêcher la vapeur condensée du couvercle de tomber dans le smen ;- ce qui entraînera la moisissure de ce dernier.
– Après refroidissement total du smen,  fermer le bocal et le placer  de préférence au réfrigérateur

المقادير :   كيلو زبدة بلدية أو زبدة العبار ( ما عادا المركرين فلا تصلح للسمن) – معلقة كبيرة مسطحة من الملح  – كموسة من الزعتر – قنينة زجاجية لتخزين السمن

وضعي الزبدة و الملح و الزعتر في كاسرولة على نار مهيلة جدا جدا و اتركيه يغلي حتى ينزل اللبن في قعر الكاسرولة ( مادة بيضاء). من بعد, صفي المادة الصفراء التي هي السمن في قنينة زجاجية و اتركيها تبرد دون إغلاقها حتى يصبح السمن قاصح.

لما يجمد , غطي القنينة و احتفظي بها في مكان جاف أو في الثلاجة

ملاحظة : يجب أن لا تتسرب المادة البيضاء (اللبن) إلى القنينة لانه  سيفسد السمن / ممكن تحضير الرغايف بما بقي في قعر الكاسرولة